Tornare all’Acqua Restaurant ad Olgiate Olona (Varese) è stata l’occasione per provare l’ultimo menu dello chef Alessandro Menoncin che, dopo un paio di anni di rodaggio in cui ha interpretato diversi grandi classici della Famiglia Possoni, ha finalmente spiccato il volo dando sfogo alla sua creatività con una proposta più ricercata, tecnica e contemporanea.
Rimangono in carta, quindi, alcuni piatti storici del ristorante Acqua, come il Tris di crostacei crudi e l’aragostella cruda, e resta sempre maniacale l’attenzione alla qualità della materia prima. Ma ora c’è tanto spazio pure per l'inventiva di Alessandro, il cui immenso lavoro ha portato all'insegna di Olgiate Olona la prestigiosa stella Michelin 2025.
In cucina lo aiuta la brigata composta dai due sous-chef Roberto Bardel e Marco D’Aleo, e dai due capopartita Mattia Baruffi e Pietro Moresco.
In sala, il patron Davide Possoni, figlio dell’indimenticato Pino scomparso nel 2022, che dirige il suo team in maniera impeccabile; con lui il fratello Paolo e Sara Vanzini, mentre all’accoglienza troviamo Francesca Casciello.
Davide ricorda tanto il papà per il suo modo famigliare e caloroso di accogliere, accomodandosi al tavolo come faceva suo padre per concordare il percorso degli ospiti e la scelta dei vini… Un approccio amichevole che fa sentire tutti a proprio agio e benvoluti.
Nel nostro caso, optiamo per un menu degustazione da 10 portate (proposto a €210). In alternativa si può scegliere tra due menu più brevi, da 8 portate (€160) e da 6 portate (€140) oppure puntare sulla selezione dei piatti alla carta (antipasti, tra €30 e €60, i primi - da €35 a €40-, secondi di mare e di terra tra i €35 e i €60 e, infine, i dessert - €12€ a €15).
La carta dei vini, curata da Davide, è ampia; spazia dalle bollicine ai vini dolci, passando per i bianchi, rosati, macerati e rossi. A farla da padrona sono l’Italia e la Francia.
Dopo una piacevole sequenza di assaggi di benvenuto e amuse bouche in cucina, ci si sposta nella sala elegante ed accogliente dove ha inizio la nostra meravigliosa cena. Di seguito i nostri assaggi.
Il benvenuto dalla cucina:
Bon bon di giardiniera, Lecca lecca di cipolla ripiena alla lombarda e Crocchette di tempia e ceci
Iniziamo il nostro percorso con tre stuzzichini di benvenuto, serviti direttamente in cucina, un omaggio a piatti lombardi un po’ dimenticati, presentati in una veste più contemporanea. La classica giardiniera diventa un elegante bon bon, mentre la cipolla ripiena alla lombarda è un lecca lecca. Finiamo con delle crocchette gustose ripiene di tempia e ceci
La nostra cena al banco continua con una serie di cinque bocconi eleganti, equilibrati, dalla materia prima eccellente. In testa la Tartare di cernia servita con pastinaca e mandarino, fresca, agrumata; poi, un classico, Ceviche di tonno rosso e la Ricciola alla Gaston Acurio che Alessandro impara a preparare durante uno stage presso il ristorante dello chef peruviano.
Tartare di cernia, pastinaca, mandarino, latte di pastinaca arrosto, olio essenziale al mandarino e rosmarino
Ceviche classico di tonno rosso e ricciola alla Gaston Acurio
Sebbene sembri un piatto molto semplice, sorprende il Tonno rosso scottato accompagnato da una salsa Nikkei - vera protagonista -, tra le preparazioni più complesse del menu. Gli elementi che la compongono sono: i peperoncini Amarillo che vanno tagliati, scottati in olio e poi affumicati; il brodo dashi; una base di leche di tigre (verdure frullate con una base di brodo di pesce, sedano, aglio, cipolla e lime); l’hondashi (un insaporitore orientale che si può trovare nei negozi di cibo etnico) e poi una maionese a base di polpa di capasanta, latte di soia e ghiaccio.
Tonno rosso scottato, salsa Nikkei e avocado
Uniti tutti gli elementi, si frullano e si aggiunge del peperoncino fresco, lime e coriandolo; infine, si passa il tutto per rendere la salsa setosa e lucida.
Tiradito di ricciola del Mediterraneo marinata al grué di cacao, leche de tigre al topinambur e fava Tonka
Un must se si è amanti dei crostacei crudi è l'inconico Tris.
Tris di crostacei: Gambero rosso di Mazara del Vallo con gorgonzola e brunoise di sedano al basilico, Mazzancolla con guacamole di zucca e Scampo con uva e quartirolo lombardo
A seguire Tacos fai da te. Un piatto giocoso: arriva in tavola uno spiedino di polpo grigliato, glassato al melograno, servito con sedano rapa pickled e una maionese di polpo e aceto di melograno. A parte, una tortilla tradizionale di farina di mais che ciascuno è libero di farcire come preferisce. Il polpo è tenero e conserva le note fumè della griglia, il sedano rapa, invece, conferisce la giusta acidità e la maionese di polpo e aceto di melograno completa il piatto con cremosità.
Pasta alle vongole per un lombardo: gnocchetti di pasta, vongole, olio e polvere di prezzemolo, salsa al parmigiano dolce
Una versione ben diversa dal classico alle vongole, perché si tratta di gnocchetti di pasta e non di patate. Ma perchè “per un lombardo”? Questa dicitura si deve al fatto che i lombardi amano rifinire sempre un risotto o una pastasciutta con del parmigiano reggiano. In questo caso, però viene utilizzato in cottura con lo scopo di apportare la giusta sapidità. Il risultato è un piatto gustoso e armonioso, con decise note di mare e vongole (ne avevamo parlato nel nostro articolo l’estate scorsa con la ricetta commentata dallo stesso chef)
Raviolo di anguilla, cipolla di Breme, olio alla salvia e fonduta di quartirolo lombardo
Più che un raviolo, viene in mente un cannellone, ripieno di anguilla, cipolla di Breme e olio alla salvia, condito con una fonduta di quartirolo lombardo. Il gusto deciso dell’anguilla in stile giapponese è controbilanciato dalla dolcezza della cipolla di Breme, mentre la fonduta di quartirolo apporta la giusta acidità al piatto
Bigoli freschi, ragù alla bolognese di tonno, katsuobushi e lattume stagionato
Bigoli cotti perfettamente al dente, un ragù alla bolognese di tonno dal gusto intenso (che sembra quasi un ragù di carne) esaltato ancora dall’aggiunta di katsuobushi (tonno essiccato, fermentato ed affumicato) e dal lattume stagionato di tonno (sacca spermatica).
Fiorentina di rombo alla griglia, salsa bbq homemade, variazione di porro e zafferano
Il rombo è uno dei pesci di mare principe; viene proposto alla griglia come una fiorentina. La cottura è, a nostro avviso, leggermente avanti, ma le carni conservano un piacevole timbro affumicato. La salsa intensa allo zafferano e i porri alla griglia sono un accompagnamento perfetto
Lingua di vitello in doppia cottura, jus di lingua al limone e purè affumicato
Granita di sedano e mela, zucchero al ginepro, crumble allo zenzero e mela sottaceto
Panna cotta al peperoncino, polline, gelato allo yogurt e variazione di miele
Il gelato smorza il peperoncino, deciso, mentre la variazione di miele controbilancia l’acidità dello yogurt
Per terminare, piccola pasticceria: Bottone al cocco e fava Tonka, un Cremino al cioccolato fondente, nocciole e whisky torbato e una Gelée al caco con sfrizzi pazzi, ossia la granella che, una volta in bocca, inizia a scoppiettare.
