"Pasta alle vongole" per un lombardo

Questa è una pasta alle vongole ben diversa perché in verità ho preparato degli gnocchetti… Quanto alla scritta per un lombardo, la devo al fatto che i lombardi amano rifinire un risotto, ma anche una pastasciutta, con l’aggiunta a tavola di parmigiano reggiano. Io l’ho usato prima, in cucina, ponendo tanta attenzione all’equilibrio finale.

“Pasta alle vongole” per un lombardo
Dosi per 4 persone:
300g spaghettini fini
1kg vongole  
150 g acqua
20 g tuorlo
50 g fecola patate
200 g prezzemolo
80 g olio semi girasole
40 g Parmigiano Reggiano 24 mesi
60 g Panna da cucina
100 g vino bianco
1,5 g Sale
12 g Burro
16 g olio EVO

Procedimento per gli gnocchetti: aprire le vongole nella maniera classica, in padella con olio, aglio, gambi di prezzemolo e vino bianco.
Rimuovere le vongole aperte e conservarle per ultimare il piatto.
Stracuocere gli spaghetti con l'acqua di bollitura e con l'acqua delle vongole, fino a ottenere una massa asciutta.
Frullare la massa e unire il tuorlo, il sale e la fecola di patate.
Far riposare fino a completo raffreddamento e formare gli gnocchetti.

Per l’olio di prezzemolo: frullare il prezzemolo e l’olio di girasole per 10 minuti a 85°C, filtrare e conservare in frigorifero.

Per la salsa di parmigiano: portare a bollore la panna, togliere dal fuoco e emulsionare il parmigiano grattugiato, filtrare e conservare in caldo.

Finitura e impiattamento: sbollentare gli gnocchetti alle vongole fino a quando verranno a galla, saltarli in padella con un po’ dell’acqua delle vongole rimasta, le vongole aperte in precedenza, i gambi di prezzemolo tritati, l’olio e una nocciolina di burro. Impiattare gli gnocchetti con le vongole alla base del piatto e ultimare con la fonduta di parmigiano e l’olio al prezzemolo.