Le Veneziane di Fabio Longhin, anarchico creativo rapito dal mondo vegetale

L’indole anarchica, l’andare sempre controcorrente e il desiderio di contaminazione sono alcune delle peculiarità di Fabio Longhin. C’è lui, adesso, dietro le quinte della Pasticceria Chiara, fondata da papà Gianni a Olgiate Olona (Varese) nel 1974 e battezzata col nome di mamma. Nato nel 1978, Fabio è cresciuto in pasticceria. Gli studi da geometra non hanno fiaccato la passione per quel mondo magico che, partendo con gli stessi ingredienti, produce infinite dolcezze. «La formazione scolastica, però, mi è servita per avere un’impostazione diversa», dice lui che, solo per fare un esempio, con l’aiuto di Veronica, la sua fidanzata di professione igienista dentale, ha analizzato la frolla riportandola su un piano cartesiano, mettendo insieme strutture e sensazioni tattili.  

IL PANETTONE. Il voler andare in direzione ostinata e contraria di Longhin non equivale a “dimenticare” il panettone, ma soltanto «a non voler esagerare con i gusti strani». Dice: «Anche se impastiamo tutti i giorni, siamo davvero tirati per mantenere la produzione di 2.000-2.500 pezzi. Quest’anno abbiamo limitato la produzione: classico, poi al cioccolato, albicocca e fava di Tonka e infine panettone invasato». Il motivo? «La mia impressione è che la continua enfatizzazione, il moltiplicarsi dei concorsi e il parlarne così tanto in ogni periodo dell’anno, stiano facendo perdere l’alone di magia. Il panettone che sta diventando un business». Questo non significa che l’impegno di Longhin sul grande lievitato natalizio sia inferiore: «In pasticceria siamo in 12, di cui 3 sui grandi lievitati. Tutti continuiamo a imparare qualcosa giorno dopo giorno».

LA VENEZIANA GASTRONOMICA. Alla Pasticceria Chiara, però, c’è sempre spazio per anarchia e contaminazione anche sul panettone. Un anno, per esempio, ci fu il Pan de birra. Ricorda Longhin: «Usai acqua con luppolo e feci un abbinamento con i marron glacé per ottenere un prodotto versatile, dalla percezione zuccherina quasi nulla. Lo gustammo con trota affumicata alla birra, ma era buono anche con abbinamenti dolci». Oggi l’anarchia di Longhin è nella fascinazione per il mondo vegetale. Utilizza farina ottenuta dal raccolto di un campo di Raddusa, paese siciliano in provincia di Catania che vive sulla coltivazione del grano duro. «Lì, grazie a un progetto in collaborazione con Petra Molino Quaglia e l’associazione Sìmenza, c’è il mio campo. La farina nasce dalla sintonia tra territorio, contadino e mugnaio ed esprime tutta la potenza e le sfumature di quella terra», dice Fabio che ha cominciato a utilizzarla sulla frolla e sulle brioche farcite con creme pasticciere alla frutta e alla verdura.

La stessa farina è quella usata per la veneziana gastronomica che in queste feste diventa anche vegetale. «Nelle feste il panettone gastronomico, che noi chiamiamo veneziana, ha il suo posto sul tavolo al pari di quello dolce», dice. «Avremo la classica con pesce e salumi e la Gold 23Kt colorata con carbone vegetale che può essere farcita con tartare di renna ed emulsione di lamponi; culatello di Zibello Dop e olio aromatizzato al tartufo; sashimi di tonno, emulsione di lime, soia e olio, brunoise di mela verde e germogli di barbabietola; e baccalà cotto a bassa temperatura e ketchup di pomodorini confit». La novità, però, è la vegetariana. «Solleticato dalle suggestioni e dalla tecnica appresa da Eugenio Boer per “salumizzare” i vegetali, ho pensato a tre strati diversi: con bresaola di barbabietola, stracciatella, fiori eduli e germogli; con sedano rapa, maionese di nocciole, tartufo nero e nocciole tostate e con zucca mantovana arrosto con carpaccio di zucca violina, cream cheese e castagne al vapore».