Acqua Restaurant, cucina di mare... al passo coi tempi

C'era una volta il Ma.Ri.Na. a Olgiate Olona (Varese), e per la verità c'è ancora: aperto da Pino Possoni nel 1973, porta avanti il suo quasi mezzo secolo di storia e gode di buona salute, una stella Michelin mai persa per strada dal 1997, insomma è pure oggi un punto di riferimento per il pescato. Cucina di mare, quindi, ma piuttosto classica, "borghese" per così dire: dunque non nelle corde di Identità Golose, e non per un giudizio di merito, ma solo per una scelta di campo, Linea editoriale, si dice.

Ecco: a 110 metri dal Ma.Ri.Na., neanche un minuto a piedi, il 21 giugno scorso ha aperto quella che può dirsi a tutti gli effetti una sua evoluzione contemporanea. Si chiama Acqua Restaurant e la cosa interessante, al di là degli aspetti gastronomici dei quali parleremo in seguito - e sono quelli fondamentali per noi - è che deriva da un'iniziativa imprenditoriale del figlio di Pino Possoni, si chiama Davide, insieme al socio e amico Andrea Marcella.

Una case history diversa di passaggio generazionale, insomma: non la successione nella stessa insegna, ma lo sdoppiamento in due indirizzi diversi, ognuno afferente a quella che potremmo definire una diversa età del gusto: al Ma.Ri.Na. la "tradizione marinara alla lombarda", quindi i piatti di pescato che hanno avuto successo da queste parti nei decenni, pur con le ovvie correzioni intravvenute; di qua, all'Acqua, una proposta invece sempre basata sul medesimo tema di fondo ma più aggiornata, dunque giovane. Serviva però in cucina il profilo giusto, come chef.

Davide Possoni lo ha individuato - ci pare una scelta fertile - in Alessandro Menoncin. Lui è un classe 1988 da Busto Arsizio (che vuole dire poco più di 4 km di distanza. Praticamente gioca in casa): vanta un bagaglio di esperienze che vanno dall’Antica Corte Pallavicina di Massimo Spigaroli, una specie di master nella tradizione regionale, ai cinque anni londinesi tra Gordon Ramsay, Bulgari Hotel e il fu Rivea di Alain Ducasse, fino al Connaught Hotel da Hélène Darroze, per un triennio, prima di uno stage con Gaston Acurio al mitico Astrid y Gastón di Lima. Il ritorno in Italia, nel 2016, lo ha visto protagonista per la prima volta come chef, al Bianca Maria Palace in piazza 5 Giornate a Milano e poi, stesso ruolo, all'Arabesque in zona San Babila, sempre nel capoluogo lombardo. Toque in ascesa.

Il suo compito oggi è complesso: far sì che la sua cucina all'Acqua costituisca un ponte col Ma.Ri.Na. - il confronto è nei fatti - ma in fogge nuove, andando a pescare in una clientela più giovane e curiosa; rimanere quindi nell'ambito della ristorazione borghese - peraltro in cerca di nuovo autore, come modello - ma innestandovi elementi di fine dining.

Una bell'impresa. Che Menoncin conduce in porto con profitto, sfruttando al massimo know how proprio e una brigata piuttosto stringata ma forte anche di due suoi "fedelissimi" coi quali l'intesa è a mille, ossia Roberto Baradel e Marco D'Aleo. Con una quarantina di coperti, il lavoro è certo impegnativo: il progetto Acqua è in fieri, ma già offre buoni risultati. Qui si sta proprio bene.

Ci sono ovviamente pecche da sistemare, è inevitabile visti gli assunti di partenza: panificazione migliorabile, temperature da controllare meglio, alcuni piatti (in realtà solo uno, vedi sotto) dimenticabili. Ma i difetti sono sopravanzati ampiamente dai pregi, che son tanti. Intanto, la materia prima è davvero eccellente, nulla da dire. Poi le cotture: non una che non fosse a modo, sia di pesce che di carne (quest'ultima fa capolino, come vedremo). Tecnicamente ci siamo. Stilisticamente, ottima qualità. Al palato, alcune portate devono essere semplificate (proprio perché il prodotto è di qualità), laddove l'ingrediente protagonista vien fin troppo sballottato tra comprimari muscolosi. Piccole sbavature, alla fine, specie calcolando che ci troviamo di fronte a una nuova impresa. La potenzialità sono interessanti, portate come Tonno tataki e avocado o Rombo alla mugnaia, prezzemolo, burro nocciola, polvere di limone, pomme soufflè son lì a dimostrarlo.

C'è un menu alla carta, con piatti più "sicuri". Poi, tre percorsi degustazione, uno da 6 portate, l'altro da 8, entrambi legati alle certezze; e quello "personalizzato", il più stimolante in ottica futura, in quanto determinato da Davide Possoni nel dialogo iniziale coi commensali al tavolo, in base al gusto degli ospiti. Soprattutto qui trova spazio anche un mondo gastronomico diverso da quello prettamente di mare.

«Il percorso tailor made è quello che cambiamo più spesso - racconta Menoncin - Peschiamo, a seconda delle esigenze del commensale, dal bagaglio di miei piatti signature (tataki di manzo, salsa al tonno, animella...) e poi da altri che si orientano molto sulla stagione». (Commento di chi scrive. Insomma: sono prove tecniche di fine dining puro). C'è un concetto generale di cucina: «Una base d'italianità, le ricette partono dai classici nostrani. Poi cerchiamo di valorizzare al massimo la materia prima, che è di altissimo livello, dai crudi iniziali in poi. Mi piace modernizzare i piatti proponendo contaminazioni d'ingredienti o di tecnica che derivano dalle mie esperienze passate».

Dice patron Davide Possoni: «L'ospite è al centro del progetto». Vero, questa è una tensione evidente e un obiettivo già raggiunto, come abbiamo sottolineato. L'Acqua si propone come ottimo indirizzo per il presente e per il futuro.

E ora la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.

Acqua Restaurant
via Corridoni 1 (c/o piazza San Gregorio), Olgiate Olona (Varese)
tel. +39 351 7302292
acquarestaurant.it
menu degustazione a 110 e 140 euro
aperto solo a cena, la domenica anche a pranzo. Chiuso il martedì