Il nostro buon anno con la ricetta di Vito Mollica: Tortelli di pollo alla cacciatora

Si tratta di una ricetta che rievoca le feste di fine anno in famiglia. Sulla nostra tavola ci sono sempre stati piatti tipici della cucina italiana, dai sapori autentici. Non potevo quindi non pensare a un piatto tradizionale come il pollo alla cacciatora, che all’interno di un raviolo si trasforma in un’esplosione di gusto. Utilizzare un pollo di alta qualità come il pollo del Valdarno, razza nobile, valorizza la scelta di un ingrediente principe della nosta campagna e fa venire il desiderio di riassaporare qualcosa che ci ricorda i gusti tradizionali, antichi. Rievoca delle emozioni presenti nel nostro dna.

TORTELLI DI POLLO BIANCO DEL VALDARNO ALLA CACCIATORA

Ingredienti

Per la pasta fresca
250 g farina “00”  gran pasta
225 g tuorlo (usare tuorli dal golore intenso, quelli che chiamano "darker")

Per la farcia del tortello
Preparare uno stracotto di pollo con un fondo di cipolle ed erbe aromatiche, quando ben cotto scolare dal grasso e disossare, eliminando  la pelle. Frullare tutto al cutter. Condire con sale, pepe, Parmigiano e il fondo di cottura del pollo, una volta amalgamato il tutto aggiungere una concassè fine di pomodoro e un battuto di porcini e olive taggiasche saltati in padella.

Per il fondo di pollo
Mentre facciamo tostare le ossa di pollo in forno mettiamo a rosolare delle cipolle, sedano e carote, sfumiamo il tutto con vino bianco, aggiungiamo una testa di aglio, erbe e le ossa ben tostate in forno. Copriamo con acqua e facciamo bollire per 40/50minuti. Filtriamo prima a maglia larga poi a maglia fina, rimettiamo sul fuoco e facciamo ridurre fino a raggiungere la consistenza di una salsa, montiamo con il burro e facciamo freddare.

Per la spugna al prezzemolo
100 g di foglie di prezzemolo
150 ml di acqua
60 g di burro fuso
100 g di farina “00”
3 uova intere
5 g di lievito in polvere
Mettiamo tutto nel bimby e facciamo andare al massimo fino a che si amalgami il tutto. Trasferiamo nel sifone, aggiungiamo 2 cariche e facciamo riposare in frigo per 30 minuti. Riempiamo dei bicchieri di carta, forati nel fondo, fino a metà e cuociamo in microonde alla massima potenza per 1 minuto e 20 secondi. Lasciamoli capovolti su una griglia, quando sono freddi, stacchiamoli dal bicchiere, mettiamoli a seccare nel pass e poi sbricioliamoli con le mani.

Per la composta di pomodori infornati
100 g pomodori pelati
5 g zucchero
1 spicchio d’aglio
Scoliamo i pomodori dalla loro acqua, tagliamoli a brunoise e stendiamoli in una placca da forno. Condiamo con aglio, basilico, sale, zucchero e pepe. Cuociamo a 180° per circa 20/25 minuti. Eliminiamo lo spicchio d’aglio e frulliamo tutto fino ad avere un composto liscio.

FINITURA DEL PIATTO
Disporre sul fondo del piatto un carpaccio di porcini, quattro spuntoni di composta di pomodoro e adagiare 5 tortelli con la punta verso l’alto. Completare con la spugna di prezzemolo croccante.