Baccalà, mandorla, funghi e salsa ponzu: che bontà il piatto delle feste di Luigi Salomone

Il simbolo delle feste in Campania è il baccalà: amato sia in estate, che in inverno, può essere lessato o fritto, ma una cosa è certa, non può mai mancare.

Io lo preferisco lesso, leggermente salato e servito con una crema di mandorla, che fa tanto sfizi da fine pasto - la frutta secca, appunto - e un brodo a mo' di salsa ponzu per utilizzare tutti gli scarti del pesce.
Il piatto viene completato con funghi, mandorle tostate e prezzemolo ad apportare una piacevole nota erbacea.

BACCALÀ, RICOTTA DI MANDORLA, FUNGHI E SALSA PONZU
Ricetta per 4 persone

Per la ricotta di mandorla 
200 g di mandorle pelate 
50 g ghiaccio 

Per la salsa ponzu di baccalà
100 g lische baccalà tostate 
100 g succo di limone 
10 g salsa di soia 
20 g aceto di riso 
20 g mirin 
10 g zucchero di canna 

Per i funghi scottati
Funghi q.b.
Aglio e olio q.b.

Per il baccalà
4 filetti di baccalà
Sedano q.b.
Pepe in grani q.b.
Olio q.b.
Aglio 

Per le mandorle croccanti 
100 g di mandorle 
30 g di albume
Sale

Lo chef Luigi Salomone

Procedimento
Per la ricotta di mandorla 
Aggiungere in pacojet e pacossare oppure frullare.

Per la salsa ponzu di baccalà
Tostare le lische di baccalà al forno. Mettere in una pentola tutti gli ingredienti, incluse le lische e lasciare intiepidire. Filtrare e raffreddare.

Per i funghi scottati
Pulire i funghi, saltare in padella con olio e aglio.

Per il baccalà
Aromatizziamo l'acqua di cottura con sedano, pepe in grani, un filo di olio e uno spicchio di aglio, quindi cuocere il baccalà in acqua calda a 80° senza raggiungere il bollore per 8 minuti.

Per le mandorle croccanti
Montare l'albume, mischiare con le mandorle e il sale e tostare in forno a 180° per 8 minuti.

Per la composizione del piatto
Servire la salsa ponzu di baccalà a temperatura ambiente in modo da avere, all'interno dello stesso piatto, il caldo, il freddo, il grasso della mandorla  e la parte vegetale dei funghi.