06-01-2024
Baccalà, ricotta di mandorla, funghi e salsa ponzu è il Piatto delle Feste di Luigi Salomone, chef del ristorante Re Santi e Leoni, a Nola (Napoli)
Il simbolo delle feste in Campania è il baccalà: amato sia in estate, che in inverno, può essere lessato o fritto, ma una cosa è certa, non può mai mancare.
Io lo preferisco lesso, leggermente salato e servito con una crema di mandorla, che fa tanto sfizi da fine pasto - la frutta secca, appunto - e un brodo a mo' di salsa ponzu per utilizzare tutti gli scarti del pesce. Il piatto viene completato con funghi, mandorle tostate e prezzemolo ad apportare una piacevole nota erbacea.
BACCALÀ, RICOTTA DI MANDORLA, FUNGHI E SALSA PONZU Ricetta per 4 persone
Per la ricotta di mandorla 200 g di mandorle pelate 50 g ghiaccio
Per la salsa ponzu di baccalà 100 g lische baccalà tostate 100 g succo di limone 10 g salsa di soia 20 g aceto di riso 20 g mirin 10 g zucchero di canna
Per i funghi scottati Funghi q.b. Aglio e olio q.b.
Per il baccalà 4 filetti di baccalà Sedano q.b. Pepe in grani q.b. Olio q.b. Aglio Per le mandorle croccanti 100 g di mandorle 30 g di albume Sale
Lo chef Luigi Salomone
Procedimento Per la ricotta di mandorla Aggiungere in pacojet e pacossare oppure frullare.
Per la salsa ponzu di baccalà Tostare le lische di baccalà al forno. Mettere in una pentola tutti gli ingredienti, incluse le lische e lasciare intiepidire. Filtrare e raffreddare.
Per i funghi scottati Pulire i funghi, saltare in padella con olio e aglio.
Per il baccalà Aromatizziamo l'acqua di cottura con sedano, pepe in grani, un filo di olio e uno spicchio di aglio, quindi cuocere il baccalà in acqua calda a 80° senza raggiungere il bollore per 8 minuti.
Per le mandorle croccanti Montare l'albume, mischiare con le mandorle e il sale e tostare in forno a 180° per 8 minuti.
Per la composizione del piatto Servire la salsa ponzu di baccalà a temperatura ambiente in modo da avere, all'interno dello stesso piatto, il caldo, il freddo, il grasso della mandorla e la parte vegetale dei funghi.
a cura di
Ex sous chef del ristorante Marennà di Sorbo Serpico (Avellino), dopo un'importante esperienza presso l'insegna di Castellammare di Stabia a Piazzetta Milù, oggi è chef del ristorante Re Santi e Leoni a Nola, in provincia di Napoli: qui, partendo da ingredienti semplici, compone piatti creativi e avvincenti nel gusto.
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