Il simbolo delle feste in Campania è il baccalà: amato sia in estate, che in inverno, può essere lessato o fritto, ma una cosa è certa, non può mai mancare.
Io lo preferisco lesso, leggermente salato e servito con una crema di mandorla, che fa tanto sfizi da fine pasto - la frutta secca, appunto - e un brodo a mo' di salsa ponzu per utilizzare tutti gli scarti del pesce.
Il piatto viene completato con funghi, mandorle tostate e prezzemolo ad apportare una piacevole nota erbacea.
BACCALÀ, RICOTTA DI MANDORLA, FUNGHI E SALSA PONZU
Ricetta per 4 persone
Per la ricotta di mandorla
200 g di mandorle pelate
50 g ghiaccio
Per la salsa ponzu di baccalà
100 g lische baccalà tostate
100 g succo di limone
10 g salsa di soia
20 g aceto di riso
20 g mirin
10 g zucchero di canna
Per i funghi scottati
Funghi q.b.
Aglio e olio q.b.
Per il baccalà
4 filetti di baccalà
Sedano q.b.
Pepe in grani q.b.
Olio q.b.
Aglio
Per le mandorle croccanti
100 g di mandorle
30 g di albume
Sale
Procedimento
Per la ricotta di mandorla
Aggiungere in pacojet e pacossare oppure frullare.
Per la salsa ponzu di baccalà
Tostare le lische di baccalà al forno. Mettere in una pentola tutti gli ingredienti, incluse le lische e lasciare intiepidire. Filtrare e raffreddare.
Per i funghi scottati
Pulire i funghi, saltare in padella con olio e aglio.
Per il baccalà
Aromatizziamo l'acqua di cottura con sedano, pepe in grani, un filo di olio e uno spicchio di aglio, quindi cuocere il baccalà in acqua calda a 80° senza raggiungere il bollore per 8 minuti.
Per le mandorle croccanti
Montare l'albume, mischiare con le mandorle e il sale e tostare in forno a 180° per 8 minuti.
Per la composizione del piatto
Servire la salsa ponzu di baccalà a temperatura ambiente in modo da avere, all'interno dello stesso piatto, il caldo, il freddo, il grasso della mandorla e la parte vegetale dei funghi.
