03-01-2024
Risotto Carnaroli Gran Riserva con nocciola tonda gentile, topinambur e arancia è il Piatto delle Feste di Lorenzo Pesci, chef del ristorante Vòce Aimo e Nadia, a Milano
Abbiamo chiesto ai migliori chef del Belpaese di presentarci la loro ricetta a tema Il Piatto delle feste, una preparazione che si leghi alla tradizione o che rilegga gli ingredienti di una volta in chiave contemporanea. Una cosa è certa: in ciascun boccone, potrete sentire lo spirito del periodo più squisito che ci sia.
L’idea di questo piatto ha origine a casa di chef Lorenzo Pesci durante il periodo delle feste, quando si è soliti concludere il pasto con agrumi e frutta secca, come da tradizione. Assieme ai ragazzi della cucina di Vòce di Aimo e Nadia, lo chef ha pensato di riproporre questi elementi, nello specifico arancia e nocciola, all’interno di una portata principale, ovvero il risotto.
RISOTTO GRAN RISERVA CARNAROLI CON NOCCIOLE TONDA GENTILE, TOPINAMBUR E ARANCIA Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per la crema alle nocciole 100 g nocciole 20 g olio di semi
Per la crema al topinambur 100 g topinambur 5 g di maggiorana sfogliata 1 scalogno
Per il risotto 160 g di riso 2 l di brodo vegetale 50 g di parmigiano 50 g di burro 20 g di aceto 20 g di olio extra vergine di oliva 1 arancia
PROCEDIMENTO Per la crema alle nocciole Tostare le nocciole in forno a 180° per 6/7 minuti. Una volta tostate, ancora calde, frullarle con olio di semi fino a raggiungere un composto liscio e omogeneo.
Per la crema al topinambur Tritare lo scalogno e farlo appassire in casseruola con 5 g di olio e 5g di burro. Nel frattempo, tagliare a fette sottili il topinambur e unirlo allo scalogno appassito, quindi farlo stufare per 5/10 minuti a fuoco basso. Successivamente aggiungere maggiorana e acqua. Una volta cotto il topinambur, farlo asciugare (per circa 30 minuti) e frullare.
Per il risotto Tostare il riso, salare e una volta tostato, aggiungere il brodo e portarlo a cottura, quindi mantecare con olio EVO, burro, aceto e parmigiano. Versare il riso sul piatto, creare un cerchio con la crema di topinambur tra il bordo del piatto e il risotto e creare con la pasta di nocciole una spirale sopra il risotto.
Un giorno prima, mettere in forno ventilato a 130° un'arancia per 20/24 ore; una volta cotta, grattugiarla sul risotto con il microplane.
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Inizia il suo percorso di studi all'Istituto professionale 'Tarantelli' di Sant’Elpidio e si fa notare come promessa dell’alta gastronomia italiana entrando e formandosi nella brigata di Carlo Cracco. Nel 2019 viene scelto dal Gruppo Aimo e Nadia come chef di bistRo, il ristorante nato dall’incontro fra la filosofia di cucina de Il Luogo e il design di Rossana Orlandi. Nel 2020 è il Miglior Chef under 35 per i Food Community Awards, un riconoscimento che premia la forte identità che ha saputo sin da subito imprimere alla sua cucina: condivide i cardini della filosofia di Fabio Pisani e Alessandro Negrini - eccellenza e rispetto delle materie prime – ma reinterpretati secondo una lettura gastronomica che sa osare, in cui ambizione e sperimentazione trovano la loro sintesi ed esaltazione.
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