Abbiamo chiesto ai migliori chef del Belpaese di presentarci la loro ricetta a tema Il Piatto delle feste, una preparazione che si leghi alla tradizione o che rilegga gli ingredienti di una volta in chiave contemporanea. Una cosa è certa: in ciascun boccone, potrete sentire lo spirito del periodo più squisito che ci sia.
Tutto nasce dall'idea di sfruttare il tavolo di vetro Venezia dell’azienda Riva 1920, che abbiamo all’interno della nostra Bottega, creato riutilizzando le tipiche briccole veneziane. Con questa creazione, l’azienda ha voluto dare un nuovo respiro a questi pali di legno di quercia, icone immancabili della laguna veneziana, essenziali per la navigazione e per la segnalazione delle maree. Sottoposti a un processo di sostituzione periodica dovuto all'usura, acquistano un carattere distintivo grazie all'azione delle teredini, piccoli molluschi marini. L’intento era quello di avvicinare Venezia al nostro Chef Giorgio, visto il suo legame con questa città. Proprio su questo tavolo nasce l'idea del nostro dolce delle feste, che andremo a comporre sotto lo sguardo del cliente, passo dopo passo.
Un’esperienza esclusiva, da prenotare tempestivamente, che vede coinvolte massimo 4 persone. I nostri clienti potranno provarla fino al 6 gennaio 2024.
Si parte dalla soffiata dello zucchero, che ricorda la soffiatura del vetro tipico dell’isola di Murano al cui interno andremo a inserire una spuma di panettone, degli agrumi gelati e tutta una serie di altri piccoli dolcetti natalizi: dal nostro panettone al panettone genovese, una salsa al mandarino, cioccolato fuso e crema alla curcuma, salsa allo yuzu, frutta secca sabbiata, torrone e mandorlato.
LE FESTE A VENEZIA
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
Per la palla di zucchero soffiato
600 g di isomalto
12 g acqua + colorante
Per la spuma al panettone
250 g latte
250 g panna
100 g zucchero
80 g tuorlo
180 g panettone
Per il pompelmo
2 pompelmi
Per l'uvetta
100 g uvetta
Rum q.b.
Per la salsa al mandarino
75 g zucchero
75 g tuorlo
200 g latte
50 g panna
25 g maizena
300 g succo di mandarino
80 g succo di limone
Per la frutta secca
1 kg frutta secca (nocciole, mandorle, arachidi)
60 g acqua
200 g zucchero
PROCEDIMENTO
Per la palla di zucchero soffiato
Sciogliete a 180° l'isomalto e con l’apposita pompetta soffiate lo zucchero che si indurirà in pochi secondi, quindi staccatelo dalla cannuccia e tenetelo da parte.
Per la spuma di panettone
Unite i tuorli allo zucchero, mescolate, quindi aggiungete gli ingredienti liquidi. Scaldate in una casseruola e portate il composto a una temperatura di 83°. Aggiungete il panettone, poi frullate e mettete nel sifone con due cariche.
Per il pompelmo
Pelate i pompelmi e tagliateli a vivo formando dei cubetti molto piccoli. Abbattete in abbattitore, quindi sgranate.
Per l'uvetta
Reidratate l'uvetta nel rum.
Per la salsa al mandarino
Unite in una pentola zucchero, tuorli, maizena. A parte, mescolate bene i liquidi, portate a bollore e, una volta raffreddato il composto, aggiungete il limone e il mandarino.
Per la frutta secca
Mettete lo zucchero e l’acqua sul fuoco, portate a 121°, aggiungete le nocciole dopo averle sabbiate, poi caramellare. Stendete e lasciate raffreddare. Ripetete lo stesso procedimento con il resto della frutta secca.
