03-01-2024

La Serenissima non è mai stata così dolce, con il dessert delle feste di Giorgio Damini

Non un piatto, ma un intero tavolo di vetro "Venezia" per comporre davanti agli ospiti un fine pasto scenico e delizioso: è l'idea dello chef di Damini macelleria&affini ad Arzignano (Vicenza)

Le Feste a Venezia è il dessert per celebrare il

Le Feste a Venezia è il dessert per celebrare il nuovo anno firmato da Giorgio Damini, chef del ristorante Damini macelleria&affini ad Arzignano, Vicenza

Abbiamo chiesto ai migliori chef del Belpaese di presentarci la loro ricetta a tema Il Piatto delle feste, una preparazione che si leghi alla tradizione o che rilegga gli ingredienti di una volta in chiave contemporanea. Una cosa è certa: in ciascun boccone, potrete sentire lo spirito del periodo più squisito che ci sia.

Tutto nasce dall'idea di sfruttare il tavolo di vetro Venezia dell’azienda Riva 1920, che abbiamo all’interno della nostra Bottega, creato riutilizzando le tipiche briccole veneziane. Con questa creazione, l’azienda ha voluto dare un nuovo respiro a questi pali di legno di quercia, icone immancabili della laguna veneziana, essenziali per la navigazione e per la segnalazione delle maree. Sottoposti a un processo di sostituzione periodica dovuto all'usura, acquistano un carattere distintivo grazie all'azione delle teredini, piccoli molluschi marini. L’intento era quello di avvicinare Venezia al nostro Chef Giorgio, visto il suo legame con questa città. Proprio su questo tavolo nasce l'idea del nostro dolce delle feste, che andremo a comporre sotto lo sguardo del cliente, passo dopo passo.

Un’esperienza esclusiva, da prenotare tempestivamente, che vede coinvolte massimo 4 persone. I nostri clienti potranno provarla fino al 6 gennaio 2024.

Si parte dalla soffiata dello zucchero, che ricorda la soffiatura del vetro tipico dell’isola di Murano al cui interno andremo a inserire una spuma di panettone, degli agrumi gelati e tutta una serie di altri piccoli dolcetti natalizi: dal nostro panettone al panettone genovese, una salsa al mandarino, cioccolato fuso e crema alla curcuma, salsa allo yuzu, frutta secca sabbiata, torrone e mandorlato.

 

LE FESTE A VENEZIA
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
Per la palla di zucchero soffiato
600 g di isomalto
12 g acqua + colorante

Per la spuma al panettone
250 g latte
250 g panna
100 g zucchero
80 g tuorlo
180 g panettone

Per il pompelmo
2 pompelmi

Per l'uvetta
100 g uvetta
Rum q.b.

Per la salsa al mandarino
75 g zucchero
75 g tuorlo
200 g latte
50 g panna
25 g maizena
300 g succo di mandarino
80 g succo di limone

Per la frutta secca
1 kg frutta secca (nocciole, mandorle, arachidi)
60 g acqua
200 g zucchero

Lo chef Giorgio Damini

Lo chef Giorgio Damini

PROCEDIMENTO
Per la palla di zucchero soffiato
Sciogliete a 180° l'isomalto e con l’apposita pompetta soffiate lo zucchero che si indurirà in pochi secondi, quindi staccatelo dalla cannuccia e tenetelo da parte.

Per la spuma di panettone
Unite i tuorli allo zucchero, mescolate, quindi aggiungete gli ingredienti liquidi. Scaldate in una casseruola e portate il composto a una temperatura di 83°. Aggiungete il panettone, poi frullate e mettete nel sifone con due cariche.

Per il pompelmo
Pelate i pompelmi e tagliateli a vivo formando dei cubetti molto piccoli. Abbattete in abbattitore, quindi sgranate.

Per l'uvetta
Reidratate l'uvetta nel rum.

Per la salsa al mandarino
Unite in una pentola zucchero, tuorli, maizena. A parte, mescolate bene i liquidi, portate a bollore e, una volta raffreddato il composto, aggiungete il limone e il mandarino.

​Per la frutta secca
Mettete lo zucchero e l’acqua sul fuoco, portate a 121°, aggiungete le nocciole dopo averle sabbiate, poi caramellare. Stendete e lasciate raffreddare. Ripetete lo stesso procedimento con il resto della frutta secca.


Ricette d'autore

Giorgio Damini

a cura di

Giorgio Damini

“La prima macelleria al mondo ad aver preso la stella”, Damini & Affini, è il regno in cucina di questo classe 1977 nato a Soave (Verona), col fratello Gian Pietro erede di una famiglia del gusto che da quasi 100 anni - siamo alla quarta generazione - coltiva la passione per un antico mestiere, quello di macellaio appunto. Giorgio ha imparato a trasformare l'eccezionale materia prima in piatti favolosi; suoi maestri, tra gli altri, sono stati Tacchella, Santini e Perbellini

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