03-01-2024
Le Feste a Venezia è il dessert per celebrare il nuovo anno firmato da Giorgio Damini, chef del ristorante Damini macelleria&affini ad Arzignano, Vicenza
Abbiamo chiesto ai migliori chef del Belpaese di presentarci la loro ricetta a tema Il Piatto delle feste, una preparazione che si leghi alla tradizione o che rilegga gli ingredienti di una volta in chiave contemporanea. Una cosa è certa: in ciascun boccone, potrete sentire lo spirito del periodo più squisito che ci sia.
Tutto nasce dall'idea di sfruttare il tavolo di vetro Venezia dell’azienda Riva 1920, che abbiamo all’interno della nostra Bottega, creato riutilizzando le tipiche briccole veneziane. Con questa creazione, l’azienda ha voluto dare un nuovo respiro a questi pali di legno di quercia, icone immancabili della laguna veneziana, essenziali per la navigazione e per la segnalazione delle maree. Sottoposti a un processo di sostituzione periodica dovuto all'usura, acquistano un carattere distintivo grazie all'azione delle teredini, piccoli molluschi marini. L’intento era quello di avvicinare Venezia al nostro Chef Giorgio, visto il suo legame con questa città. Proprio su questo tavolo nasce l'idea del nostro dolce delle feste, che andremo a comporre sotto lo sguardo del cliente, passo dopo passo.
Un’esperienza esclusiva, da prenotare tempestivamente, che vede coinvolte massimo 4 persone. I nostri clienti potranno provarla fino al 6 gennaio 2024.
Si parte dalla soffiata dello zucchero, che ricorda la soffiatura del vetro tipico dell’isola di Murano al cui interno andremo a inserire una spuma di panettone, degli agrumi gelati e tutta una serie di altri piccoli dolcetti natalizi: dal nostro panettone al panettone genovese, una salsa al mandarino, cioccolato fuso e crema alla curcuma, salsa allo yuzu, frutta secca sabbiata, torrone e mandorlato.
LE FESTE A VENEZIA Ricetta per 4 persone
Ingredienti Per la palla di zucchero soffiato 600 g di isomalto 12 g acqua + colorante
Per la spuma al panettone 250 g latte 250 g panna 100 g zucchero 80 g tuorlo 180 g panettone
Per il pompelmo 2 pompelmi Per l'uvetta 100 g uvetta Rum q.b.
Per la salsa al mandarino 75 g zucchero 75 g tuorlo 200 g latte 50 g panna 25 g maizena 300 g succo di mandarino 80 g succo di limone
Per la frutta secca 1 kg frutta secca (nocciole, mandorle, arachidi) 60 g acqua 200 g zucchero
Lo chef Giorgio Damini
PROCEDIMENTO Per la palla di zucchero soffiato Sciogliete a 180° l'isomalto e con l’apposita pompetta soffiate lo zucchero che si indurirà in pochi secondi, quindi staccatelo dalla cannuccia e tenetelo da parte.
Per la spuma di panettone Unite i tuorli allo zucchero, mescolate, quindi aggiungete gli ingredienti liquidi. Scaldate in una casseruola e portate il composto a una temperatura di 83°. Aggiungete il panettone, poi frullate e mettete nel sifone con due cariche.
Per il pompelmo Pelate i pompelmi e tagliateli a vivo formando dei cubetti molto piccoli. Abbattete in abbattitore, quindi sgranate.
Per l'uvetta Reidratate l'uvetta nel rum.
Per la salsa al mandarino Unite in una pentola zucchero, tuorli, maizena. A parte, mescolate bene i liquidi, portate a bollore e, una volta raffreddato il composto, aggiungete il limone e il mandarino. Per la frutta secca Mettete lo zucchero e l’acqua sul fuoco, portate a 121°, aggiungete le nocciole dopo averle sabbiate, poi caramellare. Stendete e lasciate raffreddare. Ripetete lo stesso procedimento con il resto della frutta secca.
a cura di
“La prima macelleria al mondo ad aver preso la stella”, Damini & Affini, è il regno in cucina di questo classe 1977 nato a Soave (Verona), col fratello Gian Pietro erede di una famiglia del gusto che da quasi 100 anni - siamo alla quarta generazione - coltiva la passione per un antico mestiere, quello di macellaio appunto. Giorgio ha imparato a trasformare l'eccezionale materia prima in piatti favolosi; suoi maestri, tra gli altri, sono stati Tacchella, Santini e Perbellini
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