05-01-2024
Salamoia di Michelangelo Mammoliti, ossia minute di gamberi di Sanremo, coulis di teste arrostite, salamoia di olive taggiasche
Questo periodo è sinonimo di tavole imbandite con ingredienti pregiati, materie prime di terra, ma anche e soprattutto ittiche: vedi i pesci, i molluschi e i crostacei. Fra questi, rientrano i gamberi viola di Sanremo, eccellenti crostacei liguri protagonisti nel piatto che propongo a La Rei Natura, all’interno del Boscareto Resort & Spa a Serralunga d’Alba (Cuneo): Salamoia. Si tratta di un piatto nato a partire da un ricordo d’infanzia: mio nonno, ristoratore, era solito dire a me - giovanissimo - che per cena si sarebbero state in tavola «patate bollite e olive salate».
Il piatto è presto fatto. Il sapore della conservazione caratteristica dei frutti dell’olivo – la salamoia – è stato utilizzato in questo piatto per accompagnare e completare un ingrediente dolce e ben più nobile rispetto alle patate: i gamberi viola di Sanremo. Con questi ultimi, viene preparato un disco di crostacei crudi tagliati a metà e conditi con olio evo gran cru Oneglia, sale Maldon, carvi nero e una coulis di teste, servita in una salsiera, così come la salamoia di olive taggiasche diluita con acqua. A completare, vi sono piccoli gamberetti rosa in tempura.
Michelangelo Mammoliti
Per i gamberi 4 gamberi viola di Sanremo q.b. olio evo gran cru Oneglia e sale Maldon
Pulire i gamberi, tenendo le teste. Tagliarli a metà. Condire con olio gran cru Oneglia e sale Maldon.
Per la coulis di teste di gambero 250 g teste di gambero viola di Sanremo 100 g acqua frizzante 20 g succo di lime 2 g sale q.b. olio evo
Pulire le teste dei gamberi, rimuovendo gli occhi. Tostarle in padella con olio evo. Frullare in una caraffa con l’acqua frizzante, il succo di lime e il sale. Filtrare il composto con uno chinois.
Per i gamberetti in tempura 100 g gamberetti rosa piccoli q.b. farina per tempura, olio di semi di girasole
Passare i gamberetti interi nella farina tempura. Friggere al momento.
FINITURA 100 g salamoia di olive taggiasche 100 g acqua q.b. olio evo, sale Maldon, carvi nero, basilici, fiori eduli
In un piatto fondo, disporre i gamberi viola di Sanremo tagliati a metà formando un disco. Condire con olio evo, sale Maldon, carvi pestato al mortaio e decorare con basilici e fiori. Aggiungere i gamberetti fritti al momento. Servire con due salsiere, una con la salamoia diluita pari con acqua e condita con olio evo e una con il coulis di teste di gambero.
a cura di
nato a Giaveno nel 1985 e cittadino di Almese, dopo tante esperienze maturate negli anni da Gualtiero Marchesi e Stefano Baiocco in Italia, nonché Alain Ducasse, Pierre Gagnaire e Yannick Alléno in Francia, ha raggiunto un primo prestigioso traguardo, conseguendo le due stelle Michelin in quel di Guarene, tra le colline di Langa e Roero, a La Madernassa. Subito dopo si è rimesso in gioco: a partire dal 2023 è diventato chef de La Rei Natura del Boscareto Resort, a Serralunga d'Alba
La ricetta dell'inverno dello chef Christian Guida
Maionese alla genziana, verdure in foglia in diversi tipi e cotture, bitter verde, olio novello di notte, oleato, zucchero caramellato e molto altro. Ecco un'altra elegante ricetta dell'inverno che si distingue per originalità
Riso Carnaroli, anguilla laccata alla brace, cavolfiore, burro acido al rafano e acetosella è la ricetta dell'inverno dello chef Marco Massaia
