Un bellissimo mobile a toni arancioni e rossicci, opera di Patricia Urquiola, è la quinta che separa le sale di Casa Perbellini ai 12 Apostoli dall’ingresso. Tutte quelle nicchie, che da piene diventano vuote verso l’alto, lasciando intravedere la volta dipinta, ricordano quasi una scena del film Interstellar di Christopher Nolan. Murph, la figlia dodicenne del protagonista Cooper, assiste a strani fenomeni paranormali che avvengono nella libreria della sua camera da letto, come la caduta di libri o altre forme di “presenze”. In realtà era l’energia sprigionata dal padre, astronauta catapultato in una dimensione parallela, lontano anni luce, grazie a un buco nero. Senza voler scomodare la fisica, il dinamismo di questo ingresso ha portato a tale paragone con la celluloide, con una parola chiave ben presente: energia. Sì, perché è questo che si respira oggi nella nuova casa di Giancarlo Perbellini: un dinamismo puro e fresco, fin dalla soglia.
La brigata di giovani talenti, con chef Giancarlo Perbellini al centro, ripresa proprio fuori dall'ingresso inconfondibile del Ristorante 12 Apostoli (foto archivio Perbellini)
Continuando sulla scia di illustri paragoni scientifici,
Einstein, con la sua
E = mc2, riuscì a correlare energia e materia, cosa che riesce anche a
Perbellini (abbreviato
Xbe, per gli amici e nel logo). Infatti lo chef veronese sfrutta il cibo, che è materia, per generare più tipi di energie: nutrimento per il corpo, stimoli per la mente e anche potenza dolce per egli stesso, che in 45 anni, passo passo, ha saputo realizzare il suo sogno, cioè tornare ai
12 Apostoli, dopo le primissime esperienze, ora come protagonista. La storia di questo grandissimo ristorante italiano è arcinota, tanto da risultare quasi dogmatica e intoccabile. Chef
Giancarlo non solo ha voluto rispettarla, senza interventi invasivi a livello architettonico, ma si offre anche per un tour guidato prima del pasto allo
Chef’s Table, per far meglio scoprire "casa sua". Si nutre anche la mente, sbirciando tra le sale dedicate al
Premio 12 Apostoli, continuando in cantina, tra i resti di epoca romana, approdando, infine, in cucina. Il cuore di questa dimora è sempre stato qui, ma ora ha una struttura diversa. Laddove si installava il blocco dei fornelli originale, ora trova posto lo
Chef’s Table, che si divide in varie penisole, dove si accomodano gli ospiti.
Giancarlo Perbellini racconta come si svolgerà la serata allo Chef's Table, con i cuochi che sono già all'opera, operosi, precisi e coordinatissimi. Anche questa è una gran bella componente dell'esperienza
La vista? È quella dei cuochi, che danzano mentre preparano un menu ad hoc per chi si accomoda lì, formato da 9 portate standard (prese dal percorso “
Io e Silvia”), a cui si sommano 3 piatti jolly a sorpresa, con abbinamento vini dedicato. Dominano la scena le vestigia della cappa originale dei
12 Apostoli, datata 1976 e già con la tecnologia a compensazione, vera rarità per l’epoca. Un piccolo retroscena: le posizioni del tavolo dello chef e della cucina (ora a muro) dovevano essere invertite, ma su suggerimento delle due progettiste,
Giancarlo Perbellini si è convinto a cambiare. Ci troviamo di fronte a un cuoco che ha saputo levare il proprio ego dal mezzo della sala principale per mettere al centro gli ospiti.
Lo spettacolo, una volta accomodati, è quello di due brigate che si fondono, per offrire il meglio agli astanti. Lo stile culinario di
Perbellini, apparentemente semplice e lineare, conquista e seduce con la propria eleganza classica contemporanea, combinando ingredienti riconoscibili e comuni in modo alchemico, estraendo sapori inattesi. Più si procede con la degustazione, più si comprende che l’ingrediente segreto è quell’energia tanto declamata prima: chef
Perbellini, splendido sessantenne, lavora con l’entusiasmo di un ragazzino, passando dal pass, ai fornelli, al servizio e alle spiegazioni dei piatti con un’eleganza e un’agilità rare. A Verona è stata scoperta una nuova equazione per l’energia:
E = Xbe12. Siamo sicuri che anche
Einstein approverebbe.
PS: forse, è anche la necessità di preservare tutta questa energia armonica a indurre Perbellini al recente annuncio, il ristorante rimane chiuso nel fine settimana, niente servizi il sabato a cena e gli interi domenica e lunedì. «Siamo arrivati al punto di poterci permettere di replicare le chiusure dal sabato sera al lunedì, quelle che facevamo quando il locale era in quartiere San Zeno. Per i conti economici un giorno vale l’altro. Ma per i ragazzi stare a casa nel weekend fa la differenza».
L’inizio: Sfera ripiena di mela verde, Calvados, crema di yogurt e polvere di zenzero; Ruota di sedano rapa, polvere di pomodoro, ricotta affumicata; Croccante di alga nori, maionese al wasabi, guacamole; Bacio dama salato; Tartelletta al malto con rafano e insalata di piselli; Peperone crusco, farcito di pomodoro e parmigiano (quest’ultimo un must di Perbellini, ormai un classico)
Zabaione ghiacciato e caviale affumicato: omaggio alla famiglia di Perbellini, pasticceri da generazioni. Una caramella di gusti, tanto mignon, quanto ampia in bocca
Wafer al sesamo, tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia (in sciroppo): in carta da più di 20 anni, non teme alcun confronto con le creazioni più recenti. Setoso, pieno, aromatico, croccante: c’è tutto! Sullo sfondo, si vedono i panificati, a cui viene data molta importanza: Sfogliati al burro, Grissini al grano arso, Focaccia semintegrale (con patata bollita nell'impasto), servita con una crema di squacquerone (condita con succo di limone e Parmigiano Reggiano). Un boccone chiama l'altro...
Bouquet di asparagi verdi croccanti e bolliti, scampo cotto al bbq, emulsione di uovo, vermouth: l’eleganza secondo Perbellini. Un piatto delicato, dolce, ma anche scosso dall’uovo e dal vermouth, che ricorda molto un'insalata composta dai migliori sapori che la primavera può offrire e che identifica inequivocabilmente tale stagione
Dentice mi-cuit, cremoso di mascarpone, riduzione di limone, acciuga, insalatina di germogli
Minestra di tubetti, emulsione di fumetto di pesce, asparagi verdi croccanti, bottarga: golosità pura, sotto le spoglie di un piatto di pasta classico, elegante, impeccabile
Ravioli farciti di latte cagliato di capra, insalata di piselli, gamberi rosa marinati, accompagnati con Acqua di baccelli di pisello e prosciutto: un ricordo degli anni 80, con le tre "p" (panna, prosciutto e piselli) trasformate, rispettivamente, in latte cagliato di capra e in un estratto impressionante per la sua concentrazione di sapore. È la dimostrazione di come un ricordo o un piatto che tutti conoscono possano rivivere oggi, trasformati in alta cucina
Shabu shabu di cervo, carciofi croccanti, pomodoro confit, brodo acido di pollo e sottobosco: inizia un trittico di carni una meglio dell’altra. Qui il cervo, perfetto per cottura e gusto, diventa quasi il contorno di un brodo eccellente e per nulla stucchevole, grazie anche alla sua intelligente acidità
Pancia di maiale e polpo, salsa bbq, katsuobushi: terra e mare, grassezza e compattezza possono coesistere? Questa portata leva ogni dubbio, facendo pensare anche al bis…
Agnello e olio all’origano, servito con Crumble di animelle, spuma di kefir e aglio orsino: l’olfatto viene subito rapito dall’aroma intenso di origano, che veste delicatamente la carne, tenerissima e dolce, per poi passare alla croccantezza tostata delle animelle (quasi da mangiare come popcorn), con il kefir e l’aglio orsino che legano il tutto. Grande piatto
Predessert: Crumble di mandorle e rosmarino, sorbetto allo yuzu, olio al rosmarino
Cilindro di zucchero al cioccolato farcito di un morbido al cacao in bagna al Cointreau, aria al cacao, gel di arancia, sorbetto di arancia: un dessert classico, ma molto interessante per l’uso in più consistenze e varietà dell’arancia, che raggiunge la massima espressione nel sorbetto, in un climax di rara elevazione
Piccole dolcezze: Bicchierino con pera e frutto passione, Tartelletta lamponi e cioccolato, mini Sacher, Saint Honoré e Gianduiotto dorato
