Ad Alto non è questione di cambiare, ma di andare avanti. L’arrivo di Leonardo D’Ingeo segna un passaggio che si inserisce in una traiettoria già definita. Nessuna rottura, piuttosto un’evoluzione: si legge nei piatti e nel modo in cui il progetto continua a prendere forma. Qui la cucina non è mai stata un elemento autonomo.
Al settimo piano del Villa del Mare Spa Resort di Cervia, Alto è uno spazio ibrido in cui ristorante, bar e intrattenimento convivono senza gerarchie rigide. È un luogo che cambia durante la giornata e intercetta un pubblico interessato più all’esperienza complessiva che ai codici del fine dining. In questo contesto, la cucina lavora per relazione, il confronto con il bar, guidato da Niccolò Amadori, è strutturale. Non sono due percorsi paralleli, ma un sistema che si costruisce con il confronto, ed è su questo equilibrio che interviene D’Ingeo.
La sua è una cucina riconoscibile, di sapori pieni e stratificati, con un uso marcato di acidità, fermentazioni e concentrazioni. Dentro c’è il Sud, ma anche un percorso che guarda oltre e che nell’Adriatico trova un nuovo campo di gioco. Non è cucina di territorio, è cucina che dal territorio parte per costruire altro.
Ostrica gillardeau, chimichurri e uova di trota, Patatine fritte con maionese al pecorino
Taco con ceviche di mazzancolle all'olivello spinoso, limone candito al carbone ed erbe e cocktail Pera, gin, Pear eau de vie, cardamomo verde, pera
Quest’impostazione trova una sintesi nel menu “Estrapola”, un percorso costruito su una sequenza di snack scelti dalla cucina, seguiti da due portate salate e una dolce, lasciate alla scelta dell’ospite all’interno della carta. Una struttura aperta, che evita la rigidità del degustazione classico. A completarlo, tre drink in abbinamento, pensati come parte integrante del percorso, qui la cocktail experience non accompagna, ma costruisce il percorso insieme alla cucina.
Gli snack sono la giusta “apertura dello stomaco”, un passatello fritto e delle olive marinate accompagnati da un drink analcolico fresco e dissetante realizzato con gin 0%, olive di Cerignola, bergamotto, soda e acqua tonica che non fa rimpiangere l’assenza dell’alcol. Passiamo ai veri assaggi dalla mano di Leonardo: un taco con ceviche di mazzancolla condito con olivello spinoso, limone al carbone ed erbe, un boccone diretto, acido e profondo che trova il giusto accompagnamento nel drink “Mela”, fresco e secco, un highball a base Toki Whisky, soda alla mela verde,
milky oolong tea e un tocco di mirin.
Si continua con un pane fatto in casa con licoli, sarda affumicata, una crema al mascarpone e uova di diversi pesci, a seguire uno yakitori di sedano rapa, rafano e acetose: qui le note affumicate, piccanti e acide trovano un gran equilibrio. In abbinamento un twist del Margarita con mezcal, un liquore ai fiori di sambuco fatto in casa e un cordiale alla barbabietola, un matrimonio che funziona. I drink di Niccolò lavorano sul gusto, si muovono sui piatti, li anticipano o li spostano.
Ruote pazze Cavalieri con burro nocciola alle acciughe, e polvere di cipolla affumicata. Torta sfogliata con arachidi, gelato alla vaniglia e mandarino. Banana Split, con una tequila alle fave di cacao, pandan, banana, gelato alla vaniglia e albume
Veniamo al piatto forte: Ruote pazze Cavalieri con alla base un burro nocciola alle acciughe, che viene trattato come una salsa centenaria (ispirato al brodo centenario) che viene alimentato giornalmente con gli “scarti” della cucina e del bar, difficile immaginare qualcosa di più circolare, a chiudere una polvere di cipolla affumicata, abbinato al drink “Pera”, un gimlet con gin, cordiale alle pere Williams, pear eau-de-vie, e cardamomo, drink fruttato, secco e speziato che contrasta bene la grassezza del piatto. Per gola, perché ormai giunti, optiamo per uno spiedo di seppia e salsiccia, incuriositi dal connubio mare e terra, con colatura di gambero e fondo di manzo, e direi che ci abbiamo visto lungo, davvero interessante.
Ultimo ma non per importanza, il dessert, una torta sfogliata con arachidi, gelato alla vaniglia e mandarino, opulenza allo stato puro, accompagnato dal drink “Banana Split” con una tequila alle fave di cacao, pandan, banana, gelato alla vaniglia e albume, bello da vedere e buono da gustare. Da Alto si è sempre bevuto bene, ma questo nuovo incastro D’Ingeo–Amadori funziona molto bene, in poco tempo hanno trovato una direzione comune e ora si ha un motivo in più per fermarsi non solo per bere un drink. Ora che il ristorante è aperto, la curiosità è capire fin dove può arrivare l’intesa.
