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Lo chef Ivan Milani, secondo da destra, con la squadra di Bandito 211, che è spiaggia, bar e ristorante a Cervia. Foto Alessandra Tinozzi
«Pensare che mi ero proprio detto: l’unica cosa che non voglio è incontrare un bandito». Ma si sa, a volte le cose vanno diversamente. Per fortuna. E così Ivan Milani si è imbattuto in un bandito (e pure in una zingara). Ivan: torinese, cinquant’anni tondi tondi, chef di lungo corso, occhi fra i cieli della città della Mole (quand’era al Piano35), mani a sfiorare le balaustre del Naviglio Grande (nel suo periodo Al Pont de Ferr) e ora con i piedi nella sabbia. A Cervia. Sulla radiosa riviera romagnola. Alla regia culinaria di un ristorante on the beach che è pure stabilimento balneare con lettini e ombrelloni. «Ne abbiamo novanta», precisa orgoglioso l’imprenditore Alessandro Fanelli, patron di Bandito 211 (sul Lungomare Gabriele D’Annunzio, bandito211.it). Esattamente di fronte al Grand Hotel di Cervia, in fase di restyling.
«Ragionando, ho pensato: il futuro è sulla spiaggia. Così ho colto con energia questa opportunità», spiega il cervese Alessandro. Che ha già all’attivo un poker di insegne iper indigene. In primis il ristorante Felix, nato una ventina d’anni fa a Milano Marittima e sempre sulla cresta dell’onda, seguendo l’hashtag #miglionauticozero. Che è un po’ il credo fanelliano. Per duecento coperti all’insegna della qualità e della freschezza. «Poi, sette anni fa, ho aperto La Bottega del Felix, per far capire che l’eccellenza può passare anche attraverso la semplicità di una piadina o di un hamburger». Ma non finisce qua. E un lustro fa mister Fanelli vince un bando per la riqualificazione dei secenteschi magazzini del sale di Žíria, Cervia secondo il vernacolo locale. Risultato? Laddove i sacchi di iuta venivano preparati e stivati, sorgono le Officine del Sale, di fronte alla Torre San Michele. Un locale polifunzionale, tuffato in uno spazio-inno all’archeologia industriale. Un luogo multitasking, scandito in una bottega-bar, in un’osteria e nel Teatro del Musa. «Le Officine del Sale sono un progetto open, in divenire. Ma sono soprattutto un Manifesto della Cultura Enogastronomia Cervese», ribadisce Alessandro. Che si concentra sul chilometro corto. E insiste pure sul sale, inaugurando tre anni or sono Saledolce. Focalizzato su pizze e focacce. «Lui è un locale più cosmopolita, internazionale. È come se fosse il Bar Italia, per capirci. E guarda caso il nuovo Bandito sorge nell’ex Bagno Italia. Insomma, tutto torna».
Il Bandito 211 a Cervia
Gin Bandito e Vodka Zingara di Baldo Baldinini
Ivan Milani davanti al mare di Cervia nella foto di Alessandra Tinozzi
Fermentazioni by Ivan Milani (foto Alessandra Tinozzi)
Così, se al mezzodì si possono ordinare le Cozze di Cervia in guazzetto, il Fritto del pescato del giorno, il Crescione con polpo e patate, nonché i Passatelli col ragù bianco di pesce, a cena fanno capolino un menu degustazione e una carta ben studiata. Ma in ouverture, qualche amuse bouche: prosciutto di leccia («che è la cugina della ricciola», ricorda Ivan) e melone, cozze all’ascolana, pane fritto, panelle e acciughe. In pairing? Un dorato Pagadebit Strati by Enio Ottaviani (di San Clemente, nel Riminese). Che poi lascia spazio a una iodata, minerale ed esuberante Albana secca (da vendemmia tardiva) chiamata Codronchio (in onore dei conti Codronchi, signori di Imola) e firmata dalla Fattoria Monticino Rosso. Perfetta a tutto pasto. E a tutto tasting, che può esordire col piglio umami di un antipasto fiero di concentrare daikon fermentato, gamberi viola e furikake, polvere a base di alghe, sesamo e wasabi. Generalmente usata nella cucina nipponica per condire il riso. Umami, ma più abissale, che si incontra pure nel Sashimi di cefalo lotregano marinato con acqua di fragole, garum di canocchie e crema di aglio nero.
Sashimi di cefalo lotregano marinato all'acqua di fragole e garum di canocchie. Foto Alessandra Tinozzi
Ostrica La Perla del Delta, tapioca e aceto di riso. Foto Alessandra Tinozzi
Carpaccio di anguria arrostita, garum di sarde e bottarga. Foto Alessandra Tinozzi
Spaghetto nero Felicetti e gelato all'acciuga. Foto Alessandra Tinozzi
Altri dessert? Miso di pistacchio di Bronte, liquirizia e limone fermentato; e Gelato Bandito 211. Un gelato - dalle nuance mou e toffee - al cioccolato bianco Ivoire di Valrhona e sale dolce di Cervia. Cioccolato che, cotto per sette ore nella pentola (a pressione e a raggi infrarossi) Ocoo, si presenta persino come pralina nella piccola pasticceria, in tandem con un fungo cardoncello fermentato, messo a bagno in uno sciroppo di datteri. Da non perdere? I ghiaccioli alcolici: al Gin Bandito e fragole di Cesena e alla Vodka Zingara e maracuja. A produrli? E Zlè, artigianale maison di Pisignano di Cervia. Questione di chilometro corto. E di coerenza.
In progetto? Allungare la vita del Bandito 211. Per gastronomiche scorribande autunnali e invernali.
Lombarda, una laurea in lettere e un inizio nel giornalismo di cronaca. Poi, cambio di direzione, verso i viaggi, il cibo e il vino. Ora guida Fuori Magazine, il nuovo progetto editoriale di Petra-Molino Quaglia
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