Ivan Milani sulla riviera romagnola: è diventato... il Bandito di Cervia

«Pensare che mi ero proprio detto: l’unica cosa che non voglio è incontrare un bandito». Ma si sa, a volte le cose vanno diversamente. Per fortuna. E così Ivan Milani si è imbattuto in un bandito (e pure in una zingara). Ivan: torinese, cinquant’anni tondi tondi, chef di lungo corso, occhi fra i cieli della città della Mole (quand’era al Piano35), mani a sfiorare le balaustre del Naviglio Grande (nel suo periodo Al Pont de Ferr) e ora con i piedi nella sabbia. A Cervia. Sulla radiosa riviera romagnola. Alla regia culinaria di un ristorante on the beach che è pure stabilimento balneare con lettini e ombrelloni. «Ne abbiamo novanta», precisa orgoglioso l’imprenditore Alessandro Fanelli, patron di Bandito 211 (sul Lungomare Gabriele D’Annunzio, bandito211.it). Esattamente di fronte al Grand Hotel di Cervia, in fase di restyling.

«Ragionando, ho pensato: il futuro è sulla spiaggia. Così ho colto con energia questa opportunità», spiega il cervese Alessandro. Che ha già all’attivo un poker di insegne iper indigene. In primis il ristorante Felix, nato una ventina d’anni fa a Milano Marittima e sempre sulla cresta dell’onda, seguendo l’hashtag #miglionauticozero. Che è un po’ il credo fanelliano. Per duecento coperti all’insegna della qualità e della freschezza. «Poi, sette anni fa, ho aperto La Bottega del Felix, per far capire che l’eccellenza può passare anche attraverso la semplicità di una piadina o di un hamburger». Ma non finisce qua. E un lustro fa mister Fanelli vince un bando per la riqualificazione dei secenteschi magazzini del sale di Žíria, Cervia secondo il vernacolo locale. Risultato? Laddove i sacchi di iuta venivano preparati e stivati, sorgono le Officine del Sale, di fronte alla Torre San Michele. Un locale polifunzionale, tuffato in uno spazio-inno all’archeologia industriale. Un luogo multitasking, scandito in una bottega-bar, in un’osteria e nel Teatro del Musa. «Le Officine del Sale sono un progetto open, in divenire. Ma sono soprattutto un Manifesto della Cultura Enogastronomia Cervese», ribadisce Alessandro. Che si concentra sul chilometro corto. E insiste pure sul sale, inaugurando tre anni or sono Saledolce. Focalizzato su pizze e focacce. «Lui è un locale più cosmopolita, internazionale. È come se fosse il Bar Italia, per capirci. E guarda caso il nuovo Bandito sorge nell’ex Bagno Italia. Insomma, tutto torna».

Ma perché Bandito? Il nome nasce anzitutto per battezzare un gin fortemente identitario, incarnazione di un personaggio (un brigante, noto come Il Passatore), di un paesaggio (lambito dall’Adriatico) e del suo genius loci. Messo a segno in combo col celebre naso-profumiere-alchimista-liquorista romagnolo Baldo Baldinini, incoronato Maestro d’Arte e Mestiere. «Il Gin Bandito conta diciotto botaniche, ma è il sale di Cervia a caratterizzarne la personalità. Un gin sapido ed elegante. Per lui abbiamo scelto una bottiglia farmaceutica spagnola. Pura, minimale, essenziale. Bottiglie tutte numerate, suggellate da un’etichetta sartoriale, applicata a mano, con quattro nodi», commenta Fanelli. Che con monsieur Baldo ha dato forma pure alla fidanzata - dalla bottle satinata - del Bandito: la Vodka Zingara, sempre al sale dolce cervese. E in progetto c’è pure un terzo distillato, ancora top secret.

Bandito, dunque: gin, bagno, bar e ristorante. Dove far colazione, pranzare, cenare o godersi un aperitivo con lo sguardo puntato sul mare. «Volendo, qualche stuzzichino lo serviamo persino sotto l’ombrellone», aggiunge Milani. Concentratissimo sulla sua brigata e sulla sua cucina. Che intanto è evoluta, cambiata, maturata. «In questo anno e mezzo non mi sono mai fermato. Ho sperimentato, studiato, ricercato. Con mia moglie Alessandra e il nostro cane Renzo abbiamo affittato una grande casa a San Marco di Ravenna. Eravamo super attrezzati, con tanto di forno a legna. Ho anche seguito i corsi e gli insegnamenti di Carlo Nesler, l’uomo delle fermentazioni. Volevo capirci meglio. E si sa, tutto sta nell’acquisire una tecnica. Poi puoi fare quello che vuoi. Anzi, più ci lavori più ti passano mille idee per la testa. Perché il fermentato ha una vita sua e la fermentazione ti obbliga a personalizzare tutto quello che fai», racconta Ivan. Che in seguito approda a Cervia, pronto a imboccare un nuovo progetto. Per poi cambiare rotta, grazie alla dritta dell’amico Omar Casali del Maré di Cesenatico. Che lo mette sulla via del Bandito. «Ivan lo stimo moltissimo. Perché fa una cucina senza scorciatoie. Lui va dritto per la sua strada. Anche se è più lunga», dichiara Fanelli.

«Sì, qui facciamo tutto noi. Persino il formaggio. Partendo dal latte crudo di capra o di pecora. Prepariamo la ricotta, il primo sale. E sforniamo anche il pane, rigorosamente con il lievito madre. Al mio fianco c’è Maddalena Sessa, una panificatrice talentuosa. Proponiamo il pane bianco, ma anche integrale e di segale, nonché la focaccia con strutto e patate. Cerchiamo di non sprecare nulla e di chiudere tutti i cerchi. Il che significa latte, formaggio, siero e scotta. Che recuperiamo, utilizzandola negli impasti», prosegue lo chef. E poi? C’è la questione delle fermentazioni. E del koji. «Certo, faccio anche i salumi di pesce, passandoli nelle spore di koji. Il concetto di koji lo puoi applicare dove vuoi. Al pane, per ottenere un miso di pane. Alla pasta, per ricavare un miso di pasta. Recentemente ho inoculato le spore di koji nella barbabietola rossa, dando vita a una bresaola vegetale. Semplicemente porto il koji nella nostra cultura. Che non è incentrata sul riso, ma sul pane e sulla pasta».

Pietanze in costante fermento quelle di Ivan. Più frivole a pranzo, più sofisticate la sera. Ma sempre protagoniste di quello che vuol essere un agriturismo ittico. Grazie a una carta che parla di filiera, inanellando la spiaggia, la salina di Cervia, il mercato del pesce di Cesenatico, i pescatori di Porto Garibaldi, gli allevatori del territorio e l’agreste realtà dell’orto Zangàl, da cui provengono le verdure biologiche, le erbe aromatiche e i fiori eduli. Valorizzando la biodiversità e la cultura slow del cibo.

Così, se al mezzodì si possono ordinare le Cozze di Cervia in guazzetto, il Fritto del pescato del giorno, il Crescione con polpo e patate, nonché i Passatelli col ragù bianco di pesce, a cena fanno capolino un menu degustazione e una carta ben studiata. Ma in ouverture, qualche amuse bouche: prosciutto di leccia («che è la cugina della ricciola», ricorda Ivan) e melone, cozze all’ascolana, pane fritto, panelle e acciughe. In pairing? Un dorato Pagadebit Strati by Enio Ottaviani (di San Clemente, nel Riminese). Che poi lascia spazio a una iodata, minerale ed esuberante Albana secca (da vendemmia tardiva) chiamata Codronchio (in onore dei conti Codronchi, signori di Imola) e firmata dalla Fattoria Monticino Rosso. Perfetta a tutto pasto. E a tutto tasting, che può esordire col piglio umami di un antipasto fiero di concentrare daikon fermentato, gamberi viola e furikake, polvere a base di alghe, sesamo e wasabi. Generalmente usata nella cucina nipponica per condire il riso. Umami, ma più abissale, che si incontra pure nel Sashimi di cefalo lotregano marinato con acqua di fragole, garum di canocchie e crema di aglio nero.

Ed è sempre dal menu degustazione che emergono l’Ostrica La Perla del Delta con tapioca e aceto di riso; il Carpaccio di anguria arrostita, garum di sarde e “bottarga”; e i Tortelli di ricotta e limone fermentato con riccio di mare. Tortelli: anche ripieni di salame di mora romagnola in brodo di anguilla affumicata. «La pasta è spessa, come vuole la Romagna. Ma è fatta con i soli tuorli, alla maniera piemontese. Del resto, questo piatto nacque fra i Colli Tortonesi, per una sfida: mettere il salame nobile del Giarolo in un raviolo», rammenta Ivan. Che salda mare e campagna in un piatto dal tono aureo. Anguilla che torna. Sublimata in un burro felice di nappare i rigatoni Monograno Felicetti con pioggia di allec di caffè. Una pietanza che evoca il tiramisù, virando fra sapidità e acidità.

Intanto l’umani riappare: nel Filetto di rombo in “farina” di koji, burro di noci e funghi shiitake. «In pratica inoculo le spore di koji nel pane, che poi grattugio per ottenere un pangrattato», spiega Milani. Che mette in carta anche il Gazpacho di pomodori, ciliegie e gambero rosso (oppure di zucchine, peperoni e sedano), nonché un provocatorio Piccione arrostito, foie gras e rabarbaro. Ma le pietanze cambiano spesso, assecondando il fato del pescato. Al punto che potrebbe capitare di assaggiare la Trippa di pescatrice con fondo di granchi e fiori di borragine. E come pre dessert? Anguria arrosto e aceto di lamponi. Preludio al Kefir con insalata di frutta osmotizzata al Gin Bandito.

Altri dessert? Miso di pistacchio di Bronte, liquirizia e limone fermentato; e Gelato Bandito 211. Un gelato - dalle nuance mou e toffee - al cioccolato bianco Ivoire di Valrhona e sale dolce di Cervia. Cioccolato che, cotto per sette ore nella pentola (a pressione e a raggi infrarossi) Ocoo, si presenta persino come pralina nella piccola pasticceria, in tandem con un fungo cardoncello fermentato, messo a bagno in uno sciroppo di datteri. Da non perdere? I ghiaccioli alcolici: al Gin Bandito e fragole di Cesena e alla Vodka Zingara e maracuja. A produrli? E Zlè, artigianale maison di Pisignano di Cervia. Questione di chilometro corto. E di coerenza. 

In progetto? Allungare la vita del Bandito 211. Per gastronomiche scorribande autunnali e invernali.