Frangente, il nuovo ristorante di Federico Sisti a Milano

La ricerca dello spazio giusto era partita due anni fa. A fine estate scorsa sono iniziati i lavori, che hanno stravolto la fisionomia del locale precedente. Apre i battenti oggi - seppur in modalità delivery, presumibilmente per tutto aprile – Frangente, la casa sognata dal cuoco Federico Sisti.

Quarantenne, romagnolo di Riccione, negli ultimi anni aveva fatto parecchio parlare di sé per la mano felice con cui preparava i classici di cucina milanese del Ronchettino, insegna della periferia sud cittadina. Mano e palato li aveva forgiati in oltre due decenni d’esperienza al fianco anche di Giovanni Ciresa al Bauer di Venezia, Gaetano Trovato nel Senese di Arnolfo e Stefano Ciotti, ai tempi in cui stava al Vicolo Santa Lucia di Cattolica. Ora è finalmente padrone del suo destino, in un'avventura che lo vede socio con l’imprenditore Josef Khattabi (già deus ex machina di Kanpai e della neonata Osteria alla Concorrenza), Enrico Cruccu e Laura Bencini.

Frangente sta al principio di via Panfilo Castaldi, il senso unico che s’imbocca dalla salitina del Westin Palace di piazza della Repubblica. Il locale si apre dietro a una singola vetrina d’ingresso, con piccola finestra accanto. Appena entri, la sorpresa: sulla destra c’è subito un bancone con 5 sedute che guardano un’enorme cucina a vista, disegnata da Icaro e percorsa da tre cuochi, cioè Sisti, Gabriele Bonvissuto (già sous chef al Ronchettino) e Alessandro Donadello. Lo chef è il primo volto che incroci: «Se entri a casa mia», dà il benvenuto, «è giusto che ad accoglierti ci sia io».

Oltre la cucina, una quarantina di sedute comode popolano un locale sviluppato in profondità con un’estetica d’arredo alla marinara, come si fosse in un lido urbano. Il tema è stato scelto da OOOH Studio, Alice Brunello e Nicolò Spina per ammorbidire la saudade adriatica del surfista Sisti, consolato pure dal nome del ristorante, che richiama l'onda che s’infrange sul lungomare.

Seduti al bancone, ci travolgono una serie di assaggi che dipingono in forma micronizzata la cucina che sarà. Piatti d’impulso per la rotazione vorticosa delle materie prime del frigo e delle dispense. Ma anche ragionevoli, per la saggezza con cui il ragazzo riformula la tradizione, ben attento ad alleggerire l’ortodossia senza penalizzare l’esuberanza gustativa, suo vero marchio di fabbrica.

Sotto con gli assaggi dell'anteprima: Trippa (cuffia e rumine) sfumata con aceto di vino, ragù di coppa, garretto di vitello e prezzemolo, pecorino fiore sardo; una favolosa Terrina di maiale in oliocottura con crema di canellini; Mini-piada con stracchino e rucola; Carciofo gratinato con pane profumato al prezzemolo e fonduta di pecorino, Spaghi con cime di rapa e acciuga (che c’è ma non si vede), le stesse Lasagne al ragù che hanno fatto ammattire i clienti del Ronchettino. Poi, un Risotto rosa marchetti (con rosmarino, aceto e midollo) e un Filetto di dentice (con patata asada, melanzana brasata, carciofi e guanciale) che fanno capire che, se c’è da spingere sul fronte dell’amabile creatività, Sisti non sta certo lì a farsi pregare. E dessert che giostreranno tra sfoglie e cioccolato.

Una preview molto appagante, in attesa delle stagioni che verranno: «La primavera porterà tante verdure, che amo cucinare in ogni forma», spiega Sisti, «E non vedo l’ora che sia ottobre per cimentarmi con la cacciagione e con quei magnifici maiali interi cinta senese e large white che arrivano dalla Tenuta di Saiano». Nel tempo, accanto alla cinquantina di etichette di vino in partenza, s’affiancherà una miscelazione non convenzionale: c’è un canale preferenziale coi gin e vermut di Baldo Baldinini, una garanzia. 

Nell’attesa che il regime rosso scolorisca, i ragazzi sgranchiscono le ossa in cucina già da oggi, spedendo dal portale delivery frangenteacasa.it: specialità di Cucina (la terrina e lasagna in porzione da 430 grammi!), Panini (la piadina e soprattutto l’Hamburger con guanciale, cheddar e senape di Digione) ma anche Dolci. Costano da 8 a 18 euro. 

Ultima nota: le candidature per i ruoli di sala sono ancora aperte. In caso di interesse, mandare il curriculum a job@frangentemilano.com.

Frangente
via Panfilo Castaldi, 4
Milano
+390296844851
Prezzo medio, vini esclusi: 45 euro
Chiuso l’intera domenica e lunedì a pranzo