Nonne d'Italia, vi porto nella mia cucina: così si preserva la memoria del gusto

A Cerignola, se entri nella bottega prima ancora che nel ristorante, capisci subito da dove parte tutto.

Un banco, il profumo dei salumi. E poi lei, una figura che non ha bisogno di presentazioni: mamma Giuseppina. Sta lì, come ha sempre fatto. Sul suo tavoliere di legno impasta, sistema, rifinisce. Prepara gli immancabili taralli, la pasta fresca, le lavorazioni per la gastronomia. Ricette che non hanno mai avuto bisogno di essere scritte, perché sono passate di mano in mano.

Rosario Di Donna è cresciuto dentro questo mondo. Prima ancora del ristorante, prima ancora del personaggio che molti conoscono, nella sua storia c’è quella di una famiglia, fatta di gesti ripetuti e di una frase che è rimasta più di tutte: “Se è buono lo mangi, se è meglio lo offri”. Gliel’ha lasciata suo padre Nicola ed è diventata una linea guida sempre presente, nei racconti e nel suo modo di essere oste.

In quell’osteria che già nel nome, U' Vulèsce, dice tutto — la voglia — Rosario tiene insieme accoglienza e carattere, battuta pronta e capacità di mettere le persone a proprio agio. Ogni ospite è un amico, spesso accolto con un abbraccio. Un oste nel senso più pieno del termine, con un piede nella tradizione e l’altro nel presente. Un vero Ambasciatore del Gusto, anche nel senso più concreto del termine.

Ma il punto, oggi, è un altro.

A un certo momento quella storia di famiglia, quei piatti e quelle mani che lavorano smettono di restare chiusi dentro una casa e diventano condivisione. Diventano cultura. È da qui che nasce Nonne in cucina. Un’estensione naturale di quello che è sempre stato.

Se una parte importante di quella cucina arriva da una madre, da una nonna, allora perché fermarsi lì? Perché non aprire quella porta e far entrare altre storie, altre mani, altri modi di fare? E così, da U’ Vulèsce, le nonne iniziano ad arrivare davvero. Per raccontare e per cucinare. Entrano in cucina, lavorano accanto alla brigata, dettano tempi e passaggi. Gli chef osservano, si affiancano, imparano. Il sapere passa attraverso quelle mani, con parole diverse, dialetti diversi, che parlano di piatti capaci di sfamare generazioni e che oggi rischiano di essere dimenticati.

Le prime sono arrivate dalla Basilicata e dalla Campania. Donne non abituate a spostarsi, ma che hanno fatto chilometri per raggiungere Cerignola, portando con sé qualcosa che va oltre la ricetta. Le nonne vengono invitate, accompagnate, ospitate. Rosario manda un transfer a prenderle, le accoglie e poi le riporta a casa. In cambio, loro lasciano qualcosa che non ha prezzo: gesti, accortezze, piccoli segreti che altrimenti resterebbero chiusi nelle cucine di casa. L’idea è quella di costruire, nel tempo, una vera raccolta della cucina regionale italiana, partendo dal Sud ma con uno sguardo che va oltre. Perché se da un lato il progetto si muove inizialmente tra le regioni meridionali, anche per una questione pratica, dall’altro l’invito è già aperto a tutta Italia. L’obiettivo è mettere insieme differenze, varianti, identità locali, per raccontare una cucina che cambia da territorio a territorio, spesso anche a pochi chilometri di distanza.

Un ragù con finocchi e fagioli, ad esempio. Un accostamento che può sorprendere, ma che per chi lo ha sempre fatto è semplicemente naturale. Oppure il pane raffermo recuperato come si è fatto per generazioni: acqua, aglio, prezzemolo, pomodoro, olio buono e una spolverata di formaggio. Cucina di recupero, povera solo all’apparenza, che invece racconta una capacità incredibile di trasformare pochi elementi in qualcosa di completo.

Poi ci sono i dettagli, quelli che fanno la differenza. Una pasta fatta solo con acqua e farina, i frizzulli. Il nome viene proprio dal suono che si sente quando lo strumento scorre sulla spianatoia, quel “frizz” che accompagna il gesto. Uno strumento semplice, a volte ricavato dal ferretto di un ombrello, che nelle mani giuste diventa precisione pura. Sono cose che non trovi nei libri. Non perché non siano importanti, ma perché non si possono spiegare fino in fondo con pesi e misure. Hanno bisogno di essere viste, imitate, corrette sul momento. Hanno bisogno di qualcuno che le faccia davanti a te.

Ed è proprio qui che il progetto prende una direzione ancora più chiara. Non si tratta solo di recuperare ricette, ma di capire da dove arrivano. Di raccontare l’antropologia del cibo: perché si è arrivati a quel piatto, come si è conservato un ingrediente, come lo si è trasformato nel tempo. Tutto quello che sta dietro e che spesso resta invisibile. Per questo il progetto non è solo un pranzo, né un contenuto da raccontare. È un lavoro.

L’idea è costruire una memoria che resti. Un archivio vivo, fatto di persone prima ancora che di ricette. E a quel punto Cerignola, la Puglia, non bastano più. L’invito si allarga a tutta Italia, anche ai paesi lontani da questa terra. Perché la cucina italiana non è una cosa sola e, se davvero si vuole conservarla, bisogna metterla insieme.

Rosario lo dice senza girarci intorno: cerca nonne tra i 70 e i 90 anni, in buona salute, con spirito allegro, legate alla cucina tradizionale e disponibili a trascorrere qualche giorno lì, in cucina. E quando arrivano, succedono cose che difficilmente si possono raccontare con numeri o parole: c’è chi, anche a più di ottant’anni, resta in piedi per ore a cucinare, con un’energia che sorprende tutti.

È una richiesta semplice, ma dentro ha un’idea precisa. Tenere vive le tradizioni è una responsabilità. E allora succede che un ristorante diventa altro. Diventa un punto di incontro. Un luogo dove le storie entrano, si mescolano, restano. E forse il senso è proprio questo.

Non salvare qualcosa che sta scomparendo per metterlo sotto una teca, ma fare in modo che continui a vivere, nello stesso modo in cui è sempre stato: passando da una mano all’altra.