Ricette golose da fare a casa: la Torta delle nonne di Gianluca Fusto

Non si perde d'animo Gianluca Fusto, nonostante le grandi difficoltà che stiamo vivendo in queste settimane. Difficoltà che lo hanno costretto a ritardare un'inaugurazione che aspettava da diverso tempo, quella di Fusto Milano, il suo laboratorio e punto vendita, sede anche dei suoi richiestissimi corsi. «Fusto Milano è finalmente pronto - ci conferma il pasticciere - abbiamo concluso i lavori il 24 febbraio e avevamo in animo di inaugurarlo subito prima del Congresso di Identità, ai primi di marzo. Poi, chiaramente, abbiamo dovuto rinviare tutto». 

Uno stop che porterà con sé delle novità, dei cambiamenti rispetto a quanto immaginato prima dell'emergenza Covid-19: «Il mio lavoro si divide su due fronti. Quello internazionale, con corsi e consulenze, che credo si fermerà per circa un anno. Il virus si sta diffondendo a livello globale e immagino che ci vorrà più o meno un anno per tornare a una situazione più serena. L'altro fronte è appunto quello italiano, milanese in particolare. Penso che ci vorrà qualche mese, ma sono fiducioso che saremo forti e sapremo uscire da questa situazione: gradualmente, passo dopo passo, ritroveremo la forza per rialzarci, per costruire una nuova Milano e una nuova Italia. Il nostro progetto è cambiato ulteriormente, Fusto Milano, appena sarà possibile, si aprirà soprattutto al grande pubblico, proponendo un nuovo concetto di Pasticceria artigiana contemporanea. Sarà anche il claim di questa nuova avventura: voglio abbandonare la pasticceria moderna, e trovare un nuovo dialogo nel mondo del dolce attraverso questo concetto». 

Anche Gianluca Fusto ci regala una ricetta golosa e semplice, da provare in questi giorni di isolamento casalingo forzato. Una ricetta classica, per una Torta delle nonne interpretata con le sue idee e la sua sensibilità, e a cui Fusto è molto legato: «Ho lavorato sei anni come pasticciere al Luogo di Aimo e Nadia, con il toscanissimo Aimo Moroni. Questa torta fa parte della tradizione toscana, inoltre per realizzarla utilizzavo un ingrediente che Aimo amava tantissimo, i pinoli di San Rossore. Quindi questa ricetta è un omaggio a lui e a Nadia, con cui ho passato anni meravigliosi».

«Quando ero al Luogo - prosegue Fusto - proponevo questa torta ai clienti del business lunch, che allora si chiamava "Il club delle 13". In quel contesto offrivo dei dolci più semplici rispetto alla carta della sera: l'idea era proprio di riproporre la cultura della pasticceria regionale italiana, declinandola con la grande ricerca sulla materia prima che ha sempre caratterizzato la filosofia di Aimo e del suo ristorante. Una pasticceria tradizionale, vissuta in chiave moderna: ricordo che già allora lavoravamo per alleggerire le nostre ricette, riducendo l'uso di zucchero, lavorando con farine integrali e alternative, come avena, farro, orzo, grano saraceno. E non solo per aumentare il valore nutrizionale dei nostri dolci, ma anche per esaltare gli aromi diversi che queste farine, più saporite e particolari, potevano darci». 

Tornando alla sua Torta della nonne, Gianluca Fusto ci regala anche tre consigli per realizzare una pasta frolla perfetta: «Primo: se si possiede un termometro, è utile portare il burro che useremo per l'impasto a 24-25°C, il cosiddetto "burro a pomata". A questa temperatura i grassi plastificano ed è più facile poi stendere la frolla. Secondo: consiglio di aggiungere la farina all'impasto in due momenti diversi; la prima parte si legherà all’acqua, la seconda parte andrà ad amalgamare l’impasto, abbassando la percentuale di glutine che si è creata. Terzo: bisogna prestare attenzione alla cottura della frolla, che deve avvenire a una temperatura di 160-165°C: così la cottura sarà omogenea, fino al cuore, senza che si crei quel famoso stratino bianco al centro. La frolla così sarà friabile, croccante, e si manterrà buona e fragrante per un tempo più lungo».

Torta delle nonne

Per la Frolla alle mandorle

INGREDIENTI

200 g di burro
175 g di zucchero a velo
60 g di farina di mandorle
5 g di sale
100 g di uova
120 g di farina 00 setacciata
340 g di farina 00 setacciata

PROCEDIMENTO

Ammorbidire il burro a 25°. In una ciotola unire lo zucchero a velo e le uova, amalgamare senza creare bolle d’aria, unire la farina di mandorle e la prima quantità di farina. Terminare l’impasto con la seconda quantità di farina. Fare riposare in frigorifero coprendo con una pellicola per almeno 12h, poi stendere la pasta frolla a 2,5 mm di spessore, rivestire la tortiera o l'anello per crostata microforato alto 2 cm e riporre in frigo a riposare per quindici minuti. Cuocere in forno ventilato a 160° per 20 minuti circa, a fine cottura deve essere ben dorata.

Per la Crema pasticcera al limone

INGREDIENTI

385 g di latte
190 g di panna
230 g di tuorli freschi
132 g di zucchero semolato
35 g di fecola di patate
5 g di vaniglia Polinesia in stecca
6 g di zest di limone sfusato d'Amalfi
12 g di burro

PROCEDIMENTO

Con uno spelucchino aprire la vaniglia a metà e prelevare i semi. In una casseruola portare il latte, la panna ed le stecche di vaniglia a ebollizione, lasciare in infusione per 15 minuti. In un recipiente unire i tuorli, i semi di vaniglia e lo zucchero, far fluidificare per 10 minuti, unire la fecola di patate, mescolare il tutto con una spatola. Diluire questo composto con il latte bollente senza creare grumi. Cuocere portando a bollore. Una volta che la crema sarà cotta, unire il burro freddo precedentemente tagliato a dadini regolari e lo zest di limone. Far raffreddare il più velocemente possibile.

Per la composizione della torta e la cottura

INGREDIENTI

300 g di pinoli di San Rossore
50 g di zucchero a velo

PROCEDIMENTO

Una volta raffreddata la Frolla, dressare con la Crema al limone. Cospargere con i pinoli e infornare a 160° per 30 minuti circa. Far raffreddare su una griglia. Poi spolverare la superficie della torta con zucchero a velo.