“Eco dal mare - sapidità essenziali vol.3”: anteprima del menu di Francesco Apreda

Francesco Apreda nel suo essere chef e imprenditore ha sempre avuto ben chiaro il concetto di identità gastronomica. La sua cucina è un gioco di tecnica ed equilibrio, ne emerge una ricerca millimetrica del gusto: si parte dalla tradizione italiana che si contamina e si arricchisce di elementi nuovi, di rimandi etnici tratti dalle esperienze di viaggio tra Londra, Tokyo, Roma e l’India, per approdare a una tavola mediterranea di ampio respiro, estremamente personale e riconoscibile già al primo assaggio.

Le sue “sapidità essenziali” sono divenute nel tempo la cifra stilistica dei menu di Idylio by Apreda, ristorante del prestigioso The Pantheon Iconic Rome Hotel, dove esplodono le assenze ricolme di nuovi sapori, ridefiniti e ricostruiti attraverso un uso quasi alchemico di spezie sconosciute ai più e di alghe che diventano denominatore comune dei suoi piatti.

Questo rinnovato gioco di sottrazioni e sostituzioni, di equilibri sottili tra sapidità salmastre e vegetali, di terra e mare, di ricerca e di narrazione, si trova appieno nel nuovo percorso degustazione appena varato dallo chef e denominato Eco dal mare - sapidità essenziali vol.3, capitolo primaverile di Idylio. È un menu che rappresenta, come si può ben intuire, la terza tappa di un percorso coerente e in continua evoluzione; un progetto che non si limita a rinnovarsi, ma che approfondisce con ostinazione la visione gastronomica di Apreda.

Al centro, ancora una volta, c’è la riflessione sulla sapidità. Non più affidata al sale, che manca proprio del tutto, ma costruita attraverso alternative complesse e stratificate, che nel tempo hanno definito la spina dorsale della cucina dello chef. Un lavoro che trova continuità dai capitoli precedenti — come Lo Speziale — dove le spezie o le alghe non hanno un ruolo da protagonista, ma sono elementi tecnici, vettori di sapore, parti integranti di un sistema più ampio. In questo Volume 3, infatti, la ricerca si fa ancora più sottile, la tecnica si affina, con l’obiettivo preciso di generare un nuovo concetto di sapido attraverso estrazioni di sapore, soprattutto dai vegetali, e l’utilizzo totale di ogni materia prima. Ne nasce così un gioco dinamico tra acidità, toni amaricanti e note dolciastre, attraversato da una forte componente marina — alghe, richiami iodati, suggestioni salmastre — che costruisce profondità e persistenza, senza mai risultare invasiva.

Chef Apreda dà letteralmente forma a uno spazio dove i suoi “ingredienti alternativi” hanno il potere di costruire una nuova visione di cucina di mare. L’esperienza che si delinea è un viaggio in crescendo tra umami, acidità, spigolosità, morbidezze, nuove sapidità in varie gradazioni. Come lui stesso sottolinea, «tutte le mie idee partono sempre da un concetto molto italiano» – non si tradiscono infatti le origini napoletane e il retaggio della tradizione regionale – «per poi andare ad espandere il concetto del mare. Il mare è sempre stato parte della mia cucina, uno dei soggetti principali. In questo nuovo menu ho provato a ampliarne l'identità fino alla sua esaltazione più completa. Il mare non è elemento naturale o rappresentazione didascalica, ma diventa un linguaggio attraverso cui spingersi oltre la materia, per arrivare all’essenza».

Accanto a questa tensione tecnica, resta saldo peraltro il legame con la tradizione, che non viene citata, ma reinterpretata e portata all’estremo: la troviamo nei maccheroncini al ferretto, nell’uso diffuso dei vegetali, nella cucina circolare che richiama quella povera di un tempo, fino alla valorizzazione dei cosiddetti pesci “dimenticati” e solo stagionali. O alla rilettura dei fiori di zucca fritti, per dire. E poi c’è la pizza fritta iniziale, arricchita da polveri di pomodoro, capperi, friarielli e origano: una presenza tutt’altro che accessoria, ma punto di contatto tra la tradizione e il commensale; un elemento universale che accoglie e accompagna. Nonché un classico che ritorna nei menu di Apreda come porta d’ingresso al suo mondo, rendendo accessibile e sorprendentemente familiare la parte più complessa della sua ricerca.

C’è, alla base, un impianto solido, costruito su anni di ricerca, che oggi a tavola dialoga attraverso una serie di blend di spezie o di monospice per ogni singolo piatto. Non semplici condimenti, ma chiavi di lettura per comprendere il lavoro — quasi alchemico — che sta dietro agli assaggi. Emblematico è il blend Umamia, sintesi di questa ricerca, dove ciascun elemento concorre a un unico obiettivo: estrarre — letteralmente — il massimo potenziale del gusto. Nuova scoperta di Francesco Apreda e new entry nel menu, con la sua nota balsamica e sorprendente, è l’anice nero della Sila, l’antico e raro aranzu, capace di spiazzare e ridefinire gli equilibri.

Altra scommessa dello chef sono gli oli aromatici, realizzati dopo tre anni di studio e prove con il Frantoio Muraglia. Come il Red Pikkante con peperoncino, semi di coriandolo, macis, paprica e pepe, e il Gold India, blend dorato costruito intorno a curcuma, cumino, cardamomo, galanga e cannella, a cui si aggiunge il Dark Balsamic a base di anice nero calabrese... Sono capaci di regalare ai piatti un twist finale distintivo

 

LA DEGUSTAZIONE DI "ECO DAL MARE"

Secondo lo chef, ogni menu stagionale si muove su un doppio binario. Da una parte i signature, ben 12 capisaldi che resistono al tempo e definiscono l’identità di Idylio by Apreda. Dall’altra, una tensione continua verso l’evoluzione, con nuovi piatti unici pensati con l’ambizione di diventare distintivi. «Tutto vive in equilibrio tra memoria e ricerca».

La peculiarità di quest’ultimo menu, Eco dal Mare, sta nel cambio di prospettiva: il mare non è più soltanto ciò che vive nell’acqua, ma un intero ecosistema. Un paesaggio complesso che include tutto ciò che cresce intorno: alghe, erbe spontanee, arbusti mediterranei. È qui che si costruiscono le nuove forme di sapidità. Dentro questo scenario si inserisce anche il filone sweet & spicy, altra firma di Apreda che intanto fa capolino negli amuse-bouche (con la deliziosa meringa che accoglie una tartare di ricciola: la dolcezza viene calibrata da un olio di sesamo piccante e da un gioco di spezie che accende il palato) e si trova successivamente nel Sarago marinato, radici e zafferano, lavorato con alga wakame, miele, coriandolo e zafferano e una lunga marinatura (spiccano dolcezze rotonde, sostenute da creme di radici che allungano la persistenza e stratificano il gusto).

Tra i piatti più rappresentativi di questo viaggio c’è il Merluzzetto marinato con blend di erbe mediterranee, granseola e funghi shiitake, poi servito con brodo di katsuobushi e alga kombu e con tocco di anice nero calabrese. Come ci ha spiegato lo stesso chef, «siamo di fronte a una piccola architettura. Qui la componente vegetale viene rielaborata in più forme e consistenze e dialoga con il pesce in modo fluido». S'accompagna con due tortelli realizzati con lievito madre a dissacrare il ruolo classico di primo piatto all'italiana: diventano elemento ibrido, accompagnamento e parte integrante dell’esperienza. Il risultato è un piatto aperto, che invita il commensale a interagire, a scegliere il proprio approccio all’assaggio, senza regole rigide.

Fritto di fiori di zucchina e gamberi rosa arriva a tavola insieme allo chef che racconta e spiega, mettendo insieme tutti gli elementi: dalla polpa dei gobbetti alla loro carcassa usata come polvere, alle teste che troviamo all’interno della cialda di fiori di zucchine. Il risultato è una delicata tartare, gioco di composizioni e variazione di sapori costante. Di bell’impatto gustativo e dai toni rassicuranti, capaci di colpire la memoria, sono i successivi Maccheroncini al ferretto (realizzati come da tradizione pugliese, ma con semola e sette tipi di alghe) con piselli, spuma di baccelli e seppia, julienne di seppia e mix di agrumi, peperoni, peperoncino e zenzero. Intensità e freschezza insieme. A chiudere, Arzilla e carciofi, dove l’arzilla è cotta alla brace e la sua pelle è ricostruita dalle alghe. Accanto anche la lisca croccante, elemento divertente del piatto, che accentua le consistenze e sottolinea ancora una volta una cucina zero waste.

Anche la panificazione segue la stessa traiettoria, tra pane di carruba, alga nori e kombu, grissini paprika e lime o quelli alla farina di orzo e sesamo.

Infine, nuovo esperimento senza zucchero del Cremoso al mirto e miele, erbe e fiori marini, che regala cucchiaio dopo cucchiaio note vegetali e mielose. Qui il discorso della macchia mediterranea si fa ancora più evidente: c’è il mirto, il gelato al finocchio di mare, il miele, le spezie, i fiori ittici, che ricostruiscono la dolcezza secondo un nuovo vocabolario.

L’altra anima del progetto vive in sala: giovane, ma solida interprete della visione dello chef, capace di accompagnare l’ospite in un percorso sensoriale dove Oriente e Occidente parlano tra loro con naturalezza. Il racconto si completa attraverso una carta dei vini e un pairing curato con precisione, che si muove con eleganza toccando geografie locali, nazionali ed europee.