In principio fu la nonna? Ma evocare deve servire a emozionare...

Raccogliamo l'intervento dello chef siciliano Pasquale Caliri: «La tendenza del moderno storytelling culinario finisce spesso col contemplare la grandmother come esempio di una veracità gastronomica da non dimenticare»

08-01-2022
Lo chef Pasquale Caliri del Marina del Nettuno

Lo chef Pasquale Caliri del Marina del Nettuno Yachting Club di Messina. È anche un Ambasciatore del Gusto

Sfrega bene il piatto: come Aladino, allo chef compare la nonna. La tendenza del moderno storytelling culinario finisce spesso col contemplare la grandmother come esempio di una veracità gastronomica da non dimenticare.

In principio fu la nonna quindi, madre, musa, ispiratrice di questa nouvelle vague geriatrica che non sembra avere fine. Giova, l’appellarsi agli avi, a osannare una cucina dimenticata, per molti seppellita dalla modernità, celata se non spazzata da schiume, sifoni, roner e altre termostatiche compagnie.

E se la riduzione può dare frustazione, rifugiarsi sotto la gonna della nonna dà sempre la sua consolazione. Rintocca incessante il pendolo tra la tradizione e l’innovazione. L’irrisolta dicotomia dove alla ricerca dell’equilibrio ci si spinge indecisi tra claudicanti gambe o performanti quadricipiti dei nipoti.

“La cucina della tradizione è per chef senza idee” tuona Ferran Adrià. Un colpo al cuore del mestolo per i tradizionalisti di salsa tradizionale. Ma a che giova riesumare 'sta benedetta nonna a ogni piatto sospinto?

Evocare serve a emozionare. Senza scomodare le neuroscienze, sappiamo bene come un piatto faccia goal tra le papille quando ci ricollega a un ricordo andato. E’ cifra stilistica, Pino Cuttaia docet, dove la cucina rimbomba tra ricordi della tradizione trova eco e foce in una dirompemnte manifestazione.

Io la ricordo mia nonna, con le sue sarde che mio nonno saliva dalla spiaggia, fatte a “linguata”, immerse per troppo tempo in un aceto improbabile, e spazzolate di un pane cafone raffermo di giorni andati. 

Per me quella sarda è emozione ma non può essere esecuzione.

Ci siamo però intortati in questo melenso raccontarsi (diciamo storytelling perché fa figo), in questo andirivieni di onde tra rievocare e rinnovare.

Ne focalizza il punto Niko Romito: "La generazione dei quaranta-cinquant’enni di oggi associa tutto ciò che mangia alla cucina della nonna, è una gabbia per la crescita che limita l’innovazione”.

Con buona pace della nonna.


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