Il Cerreto: salto di qualità del nuovo menu di Maria Probst e Assunta Pandolfi

Con l’arrivo della primavera, il ristorante Il Cerreto - nell'omonimo agriturismo bio - ha riaperto le porte e alzato l’asticella della propria proposta gastronomica. Nella quiete della campagna toscana di Pomarance, a due passi da Volterra, ha così preso vita un nuovo menu firmato da Maria Probst e Assunta Pandolfi, ormai al terzo anno alla guida della cucina. Non si tratta di un semplice aggiornamento stagionale, ma di un vero e proprio cambio di passo, che è la dimostrazione di crescita e studio in un'ottica bio che anno dopo anno ha bisogno di una comprensione specifica. La cucina evolve, si affina e dialoga sempre più profondamente con l’identità agricola del luogo. La primavera è il momento in cui l’azienda esprime la sua massima vitalità, e i prodotti biodinamici tornano al centro della scena, raccontati con precisione, sensibilità e uno sguardo contemporaneo.

Il nuovo percorso nasce proprio da qui: dalla ripartenza dei cicli naturali. Le erbe, gli ortaggi giovani, le fermentazioni e le lavorazioni interne diventano la base di una cucina ancora più essenziale, che cerca di ridurre al minimo gli elementi esterni, o comunque di porre al centro la materia prima aziendale. Il vegetale resta al centro, ma con un approccio più diretto e leggibile, in cui ogni ingrediente è valorizzato nella sua fase migliore. Probst e Pandolfi accompagnano questa transizione con una maggiore precisione tecnica: acidità nitide, contrasti marcati, consistenze studiate per dare ritmo al menu. Il risultato è un percorso che segue il risveglio della campagna, alternando piatti immediati ad altri più riflessivi, senza mai perdere coerenza con l’identità agricola del progetto. La riapertura primaverile è diventato così il momento chiave per ridefinire il dialogo tra cucina e territorio: non una semplice rotazione stagionale, ma una vera messa a fuoco del lavoro fatto durante l’inverno e di ciò che l’azienda è pronta a esprimere nel nuovo ciclo. A Il Cerreto, più che altrove, il menu evolve insieme alla terra. Dal campo alla tavola, i prodotti biologici diventano piatti vegani e piatti vegetariani.

 

Cosa si mangia nel nuovo menu
Il nuovo percorso si distingue per un filo conduttore preciso: eleganza nell’impiattamento, gioco di contrasti e una creatività mai fine a sé stessa. In una cucina bio, dove la filiera impone limiti tanto quanto opportunità, l’inventiva diventa uno strumento essenziale. È proprio qui che entra in gioco la visione delle chef, capaci di trasformare ogni vincolo in possibilità espressiva. Un approccio che a Il Cerreto si traduce in piatti dinamici, con sostituzioni a volte sorprendenti. Tra gli antipasti spicca il Tacos di mais, yogurt greco, asparagi e giardiniera. Fresco, con prodotti di stagione e una tortilla rigorosamente anch'essa autoprodotta.

Perché la filosofia è sempre la stessa, cercare il più possibile di servire pietanze che seguano una filiera precisa e controllata. Passando ai primi, due piatti in particolare valgono una citazione di merito. Spicca intanto un Plin di ricotta e funghi con fondo bruno alla liquirizia, capace da solo di giustificare il viaggio: è un assaggio che mette d’accordo anche i più irriducibili amanti della carne, grazie a una profondità di gusto non scontata per un piatto vegetariano. Qui la tecnica e la ricerca fanno la differenza; la liquirizia, dosata con precisione, non invade ma amplifica, aggiungendo un livello di complessità che completa un equilibrio già impeccabile.

Merita più di un assaggio anche il Risotto allo zafferano del Casentino, con carciofi, maggiorana e mela; una rilettura luminosa e primaverile di un grande classico, alleggerita e resa più dinamica dalle note vegetali e dalla freschezza della mela, che ne ridefiniscono completamente il profilo aromatico. Tra i secondi, gli Asparagi alla brace con salsa olandese al mais e insalata di cavolo viola e sedano colpiscono prima per l’impatto visivo e poi per la costruzione gustativa. In questo piatto, Maria Probst riporta al centro una preparazione iconica come la salsa olandese: emulsione di tuorlo e burro chiarificato, tra le grandi salse madri secondo la cucina francese. La chef la reinterpreta restituendole una contemporaneità rara nei menu odierni, spesso troppo prevedibili e fotocopia.

Si chiude con un dessert intelligente e coerente: Zuccotto alla fiorentina rivisitato, in cui la tradizionale bagna all’alkermes lascia spazio a una versione a base di barbabietola, cardamomo e vodka. Una scelta non solo necessaria per rispettare l’approccio bio, ma anche capace di aggiungere profondità e una firma aromatica precisa, perfettamente calibrata dalle chef.

Non è una novità la presenza anche della pizza in carta, disponibile ogni martedì e venerdì, ma anche qui il progetto va letto in profondità. Perché il lavoro non inizia con l’impasto, ma molto prima, nei campi del bio agriturismo da cui provengono le farine. Una scelta che implica complessità: ogni raccolto cambia, ogni macinazione richiede adattamento, nessuna standardizzazione possibile. È proprio in questa variabilità che si costruisce l’identità del prodotto.

Le farine, profumate e naturalmente ricche di fibre, presentano un contenuto di glutine più basso e un profilo nutrizionale distante da quello dei grani moderni. Il risultato è una pizza essenziale e riconoscibile. Una proposta coerente con l’intero progetto gastronomico. L’obbiettivo è riportare al centro una materia prima viva, non addomesticata, e trasformarla in un’esperienza che unisce gusto, digeribilità e consapevolezza.