Inizi in macelleria, poi chef "carnivora": ora cucina veg in un agriturismo toscano

Cosa significa diventare chef dell'unica realtà toscana attiva nella produzione biodinamica di frutta e verdura? Chiedere a Maria Probst che, assunta la guida dei fornelli nell’agriturismo Il Cerreto a Pomarance, cambiato completamente il suo stile di cucina. La cuoca, nata in Baviera, ha sempre avuto un forte legame con la terra e gli animali, essendo cresciuta nella fattoria di famiglia, dove la vita quotidiana ruotava attorno alla cura delle mucche e alla produzione agricola. La sua decisione di entrare in macelleria a 15 anni non era solo una scelta di carriera, ma una naturale prosecuzione della vita che aveva conosciuto. La competenza acquisita nel trattare le carni l’ha formata in maniera unica, sviluppando una precisione e una comprensione delle materie prime che pochi suoi colleghi possono vantare.

Il passaggio alla cucina, avvenuto dopo la crisi della mucca pazza, è stato il primo di molti cambiamenti radicali nella carriera di Maria. La sua formazione culinaria l’ha portata in Italia, dove ha affinato le sue competenze alla Tenda Rossa a Cerbaia in Val di Pesa (Firenze), un ristorante stellato famoso per la sua cucina innovativa e di alta qualità: qui ha dimostrato di saper applicare le sue conoscenze della carne a un contesto più ampio, integrando tecniche tradizionali con una visione moderna.

Dopo l’esperienza alla Tenda Rossa, è rimasta tre anni al resort di Torre a Cona, sempre in provincia di Firenze: un periodo di grande crescita professionale, dove ha potuto sperimentare e perfezionare il suo stile. La sfida di dirigere un ristorante con un menu interamente vegetale - quello de Il Cerreto - rappresenta un ulteriore passo nella sua evoluzione professionale.

La Probst a Pomarance lavora in un ambiente completamente diverso, focalizzato sulla cucina biologica e vegetariana; ciò richiede non solo una nuova serie di competenze culinarie ma anche una filosofia diversa. Lei affronta questa sfida con la stessa determinazione e passione che hanno caratterizzato tutta la sua carriera. La transizione dalla carne agli ortaggi non è stata facile, ma la sua abilità nel comprendere e valorizzare le materie prime le permette di creare piatti che sono al tempo stesso innovativi eppure radicati, dall'identità forte.

Il Cerreto, situato tra Volterra e Pomarance, è più di un semplice ristorante: è un luogo dove è possibile esplorare le nuove frontiere della cucina sostenibile, utilizzando ingredienti locali e biologici per creare piatti che riflettono il territorio e la sua storia. Questa nuova avventura rappresenta non solo una sfida professionale ma anche una dichiarazione d’intenti: la volontà di spingersi oltre i limiti conosciuti per creare qualcosa di veramente unico e significativo. A disposizione c'è intanto una azienda agricola biologica che opera da oltre 20 anni. Gestita da Carlo e Paola Boni Brivio, fuggiti qui da Milano nel 1988, questa tenuta di 300 ettari è diventata un'oasi, rispettando la terra e i suoi frutti. Un gruppo dedicato, di decine di persone, li supporta nelle attività agricole. I terreni de Il Cerreto sono coltivati secondo i principi dell'agricoltura biodinamica di Rudolf Steiner: questa pratica mantiene la fertilità del suolo e permette alle piante di crescere naturalmente, producendo alimenti di alta qualità attraverso rotazioni agricole, preparati biodinamici, compostaggio, concimazione di qualità e seguendo calendari lunari e planetari, così da escludere fertilizzanti chimici. L'azienda è anche certificata biologica da Icea e Demeter poiché utilizza solo sostanze naturali e s'impegna a non ricorrere mai a concimi, diserbanti e insetticidi chimici. Le coltivazioni riguardano cereali, grani antichi, legumi, ortaggi, frutta ed erbe aromatiche. Si producono anche farine macinate a pietra, pasta di farro e di grani antichi, olio, miele, salsa e passata di pomodoro nonché formaggi, grazie al caseificio interno che lavora il latte garantito dalle mucche di proprietà.

Maria Probst e il suo staff si occupano di tutta l'offerta ristorativa, che comprende anche la preparazione di ricche colazioni per l'ospiti della struttura, che organizza per loro anche tanti corsi di cucina. Il momento più goloso è però a cena: il menu è vario, con bella scelta di portate, variabili a seconda della stagione, sia vegetariane che persino vegane.

Noi abbiamo iniziato gli assaggi con una Terrina di pomodoro gratinato con yogurt greco, rucola, pesca e insalata aromatica. Intrigante, poi, il Raviolo di ricotta e cedro con sughetto di pomodoro e olive così come gustosissimi sono i funghi di stagione grigliati con spinaci freschi e barbabietola. Di seguito, è intrigante il Riccio di patate con agretti, albicocche secche e salsa al cocco. Si può chiudere con un dolce anni Settanta come il Banana split con fragole, salsa di cioccolato al rhum e gelato alla panna. Il pane viene cotto nel forno a legna presente nell’agriturismo e serve per soddisfare la richiesta di tutti i pasti. Servizio casual, affettuoso ed elegante, carta dei vini dedicata a tante produzioni toscane naturali.