La ricetta della primavera di Maria Probst e Cristian Santandrea

Abbiamo deciso di realizzare questo piatto con il capretto, carne che amo molto, ma sfruttandone tutte le sue parti, e non solo il coscio o le costolette, per valorizzarne tutta la sua bontà, che dona profumo a tutta la cucina mentre lo si cuoce. L’abbinamento poi con gli agretti e il mango è stato sorprendente per la succosità e l’esaltazione della clorofilla.

Capretto dorato alla camomilla, limone, agretti e mango

Ricetta per 4 persone

Gli chef Cristian Santandrea e Maria Probst, coppia in cucina e nella vita

Per l’agnello

1/2 capretto fresco con osso
3 carote
3 sedani
2 cipolle
50 g di concentrato di pomodoro
400 cl di vino rosso
300 gr di senape dolce
1 spicchio d'aglio
20 g di fecola di patate
Olio extra vergine di oliva toscano
Sale q.b.

Per l’impanatura

300 g di pane grattato
200 g di camomilla secca
2 limoni (solo la buccia)
300 g di farina
4 uova

Per la farcia

spalla del capretto
3 tuorli d'uovo
2 spicchi d'aglio
20 g di capperi
1 limone
5 peperoncini sotto olio
Prezzemolo
Basilico
100 gr di pane grattato
100 cl di panna fresca
Sale q.b.

Per il contorno

2 mazzi di agretti
2 manghi
Senape a foglie
Sale q.b.

Gli chef e lo staff del ristorante La Tenda Rossa

Disossare il capretto cercando di mantenerlo il più integro possibile: la spalla verrà utilizzata per la farcia, le ossa per il fondo di cottura e il rimanente per creare la terrina. Far rosolare l’aglio con le carote, sedano, cipolla e le ossa; aggiungere il concentrato di pomodoro e la senape dolce, poi sfumare con il vino rosso e aggiungere acqua a copertura per far cuocere per circa 2 ore a fuoco lento. Successivamente filtrare il liquido e legarlo con fecola di patate e aggiustare di sale; tenere in caldo.

Per la farcia

Tritare la carne della spalla, abbattere fino al congelamento poi frullarla ad altissima velocità per circa 2 minuti con tuorli d'uovo, aglio, capperi, buccia di limone, peperoncino, prezzemolo, basilico, pan grattato, panna fresca e sale. Per comporre la terrina prendere uno stampo quadrato, quindi formare a strati alterni partendo prima dalla carne, poi uno strato di farcia, poi di nuovo un quadrato di carne, poi farcia e così via, fino a riempimento, dopodiché fasciare lo stampo con pellicola e mettere sotto vuoto. Cuocere a bassa temperatura 58° per 24 ore.
Frullare pane, camomilla secca e bucce di limone.
Dopo aver cotto il capretto e raffreddato, toglierlo dallo stampo, tagliarlo a cubetti, poi infarinarli, passati nell’uovo e nel pane alla camomilla: ripetere per due volte il procedimento.
Friggere in olio di girasole a 160° per circa 5 minuti, salare con scaglie di sale Maldon.
Sbollentare gli agretti e saltarli con il mango tagliato a filangè e condire con poco olio extra vergine di oliva e sale.

Presentazione

Creare 3 nidi di agretti e mango, senape in foglia, adagiare il capretto e nappare con il fondo di cottura.