Il segno del viaggio di Marco Feltrin, nel suo ristorante Feria

Il mondo quando lo attraversi te lo porti dentro. E mentre questo si sedimenta mediante i sapori, inevitabilmente muta la percezione del gusto e dell’assemblarsi degli ingredienti tra le mani del cuoco. E poi?

Marco Feltrin, trevigiano, l’Italia la lascia oltre 10 anni fa: era ancora un ragazzino, ma già sapeva che il mondo lo avrebbe messo in tasca faticando, e al contempo soddisfacendo quella voglia di viaggio, vivendo a pieni polmoni il luogo di approdo, di volta in volta, anche attraverso le cucine nelle quali avrebbe lavorato.

Inizia da un ambiente "classicheggiante", a Londra, nelle cucine dell'Harry's Bar, quindi al bistellato Hibiscus di Claude Bosi e poi all'Apsley, alla corte di Heinz Beck, dove assimila tecnica, rigore, precisione; tutto utile, tutto prezioso, ma quel che gli serviva era una sferzata decisa, un cambio netto di approccio al gusto, meno pulito, più contaminato e lo ritrova nelle cucine del Nobu, ancora nella capitale del Regno Unito: quel contatto immediato con acidità molto più marcate, l’uso delle spezie e di ingredienti che si allontanano dalla tradizionale dispensa occidentale, la stratificazione di sapori, divengono uno stimolo, e l’invito a non fermarsi, ma a intraprendere da lì un percorso di scoperta, ogni oltre confine. E spicca il volo: quanto gli ha insegnato l’Australia, quanta apertura mentale in cucina, ma soprattutto tra gli ospiti, tra coloro i quali, a differenza di noi italiani - confessiamolo -, non subiscono il peso di una tradizione che in molti casi rende diffidenti, o comunque meno stimolati a esplorare. Senza radici, senza una vera cultura gastronomica - che diviene a tutti gli effetti identità -, il palato vive il gusto con maggiore “flessibilità”, e lo investiga senza lasciarsi intimorire.

C’è un tempo a Singapore assieme a tanta, tanta Asia tra i viaggi di Marco, ma c’è anche una famiglia che viene formandosi, e se da singoli avventurarsi senza troppi programmi non implica complicazioni, quando nella vita si affaccia qualcun altro, occorre trovare una nuova stabilità. Il covid, in questo senso, accelera il processo e Marco decide di rientrare in Italia, a casa sua, dove nel 2022, alle porte di Treviso inaugura il suo ristorante Feria.

Non siamo più in un angolo remoto nel mondo, ma nella periferia di questa città-bomboniera del Veneto, dove Marco in cucina, parte con estrema morbidezza perché sa di non poter premere a fondo sull’acceleratore. Occorre farsi conoscere, capire in che direzione andare, e come vincere quella diffidenza che, per certi versi, persiste ancora, almeno fino a quando non ci si accomoda. Sono in tanti, infatti, ad avere ancora un’idea confusa sulla sostanza di questa insegna: cucina indonesiana, indiana, cinese o giapponese? Spinte piccanti incontrollabili? Ingredienti rari e quindi impossibili da comprendere? Insomma, muri invalicabili?

Vi rassicuriamo immediatamente: la cucina di Feria, una festa per il palato, non è niente di tutto questo, o meglio lo è nelle dosi in cui, l’intelligenza palatale di Feltrin lo guida nel plasmare ogni piatto con lucidità, focalizzandosi più sull’armonia che deve crearsi alla fine dell’assaggio, meno sulla necessità di orientarsi necessariamente verso timbri aromatici esasperati.

Si distacca raramente dai fuochi Feltrin - brace soprattutto -, mentre intorno ci si lascia inebriare dal profumo di mais tostato, note dolci e un po’ erbacee insieme, e un servizio cordiale, ben ritmato.

È un ambiente che proietta altrove, e di colpo pare di ritrovarsi in una lontana foresta tropicale.

Motivo centrale dell'esperienza perseguita da Marco è l'intensità, e lo dichiara sin dai primissimi assaggi: un Tacos con farina di tapioca, emulsione di lime, cavolo cappuccio e vinaigrette al peperoncino, o il tipico street food orientale, a base di frutta acerba ripassata al bbq, in questo caso del mango, condito con polvere di gambero - sapidità iodata, quasi salmastra - e sommacco, ma soprattutto la Cozza affumicata farcita con stracotto di riso di cozze e ketchup di soia piccante: ecco che le sfumature accese non sono mai elemento dominante; il piccante è piuttosto un equilibratore quando la citricità non riesce ad assolvere il compito di apportare freschezza, e occorre sollevare, animare il transito del boccone sul palato, prima di passare al successivo.

Come accade, per esempio, nel riso jasmine che accompagna l’ultimo degli assaggi sapidi, semplice, pulito, perché viene presto raggiunto da un kebab di testa e coda di rana pescatrice condito con un mix di curcuma e lime, e in cima, una salsa al pomodoro, peperoncino e coriandolo: ebbene, questo calore – ma anche la persistenza aromatica del coriandolo - spezza la ripetizione del riso, assorbendo e mitigando, inoltre, la robustezza del curry nero e il fondo bruno di shiitake e pesce che condisce la rana pescatrice, proteina intensa, frollata due settimane, così da asciugare le carni e rimuovere i liquidi in eccesso.

Poi, non è sempre calore ciò che le spezie producono incontrandosi, perché il brodo con pepe lungo di Java che attraversa un dumpling cinese ripieno di maiale al curry, in realtà converge più verso note agrumate, dolci, dalla piccantezza calda e leggera, fino ad abbracciare la liquirizia, l’anice.

Come un viaggio, la bellezza si rivela nell’inatteso e nell’armonia che ci si porta dietro sul finale. Come inattese sono le sensazioni che ritroviamo in una fase precisa del percorso, i primi piatti: abbandonati i confini sicuri della tradizione, alla pasta fresca nostrana, subentrano succosi ravioli cinesi; al tajarin, noodles tirati a mano, sottili sottili.

È quasi immediato qui, il contatto con la memoria di uno spaghetto alle vongole, protagoniste nell’emulsione al limone nero che condisce gli spaghettini orientali, bagnati da un brodo di limone nero, impreziositi da cicale di mare, polvere di aglio nero e maggiorana. Il citrico argina il mare, senza intaccare la profondità della polpa di cicale mentre la maggiorana inietta una vibrazione vegetale che ripulisce il palato.

Una coerenza narrativa rispettata fino alla fine, dessert compreso: a ispirarlo è una kretek, una sigaretta indonesiana aromatizzata ai chiodi di garofano la cui forza affumicata viene riprodotta mediante un sorbetto al laspagn souchong, un tè nero cinese, ingolosito da ganache di cacao e chiodo di garofano, crumble al cacao salato e prugna, tocco succoso. Il fumo, la spezia, in questo caso pungenti, decisi, intervallano l’avvolgenza del cioccolato e danno ritmo a questo fine pasto intrigante, che lascia la bocca fumosa, quasi "impastata" di un fumatore.

Quello di Feria è un viaggio di cui ricorderemo pochi dettagli, eppure ogni traccia di novità sensibilizzerà il nostro palato, fino all'intero essere, invitandolo a non vivere di confini sicuri; verrà voglia di viaggiare e sperimentare ancora, cosa che ora anche Marco fa con maggiore audacia e sicurezza, senza risparmiarsi. Da Treviso, ai confini del mondo.