«Io sono un cuoco e lei una cameriera». Eugenio Boer lo dice con naturalezza. Non è svilimento o semplificazione dei ruoli, ma il modo più diretto per spiegare l’equilibrio su cui si regge un ristorante.
Lei è Carlotta Perilli, moglie di Eugenio, responsabile di sala di Bu:r di Milano. «La sala è imprescindibile per la cucina e viceversa», spiega. Ma il primo contatto di un cliente con un ristorante non è il piatto ma l’accoglienza. È lì che comincia l’esperienza; è lì che il lavoro della cucina trova una voce. La sala non accompagna soltanto il servizio, ma costruisce la relazione con chi siede al tavolo: negli ultimi è una verità sempre più evidente e riconosciuta.
Boer e Perilli sono una coppia che funziona per contrappesi. Boer si muove nel territorio dell’invenzione; Perilli mantiene uno sguardo pragmatico. È una complementarità che tiene insieme il progetto. Quando uno dei due entra nel campo dell’altro, però, la frizione emerge. Per questo nei giorni liberi cercano momenti lontani dal ristorante, come i corsi di ceramica, piccoli territori neutri in cui tornare semplicemente una coppia.
Prima di arrivare alla forma attuale, il percorso di Boer conosce diverse tappe: nel 2011 dà il via a Milano al progetto Enocratia, un ristorante cult in cui è l’ordine del vino del cliente a orientare il cibo che avrebbe scelto il cuoco, e non viceversa. Chiusa quella parentesi, il cuoco con sangue olandese incontra l’imprenditore Stefano Saturnino, con cui apre, in zona Brera, Fishbar de Milan e poi Meatbar de Milan. Nel 2014 prende il comando di Essenza, insegna che nel 2017 ottiene la stella Michelin. L’anno successivo nasce Bu:r, in via Mercalli, ristorante che porta il nome della fonetica del cuoco.
Ma quei due punti non riprendono solo la pronuncia del cognome dello chef: Boer li associa a sé e a Carlotta, all’apertura della cucina verso la sala. Che poi è anche il motivo per cui ul ristorante resta volutamente raccolto: una ventina di coperti, a specificare che il rapporto diretto con chi siede al tavolo è la cosa più importante.
Nella nostra cena, apparecchiata da
Food Genius Academy, i piatti erano tracce di un pensiero più ampio. Il percorso si costruiva intorno a una famiglia botanica precisa, le
artemisie. Ogni portata ne interpretava una varietà diversa, con un filo conduttore vegetale che attraversava l’intero menu.
L’
Artemisia vulgaris accompagnava scorzonera, pannarone, noci e panna; il dragoncello ritornava accanto all’orata con carciofi e un beurre blanc ossidato; l’assenzio attraversava il piatto di eliche con banana e caviale di aringa; l’abrotano chiudeva il percorso con cioccolato fondente e tamarindo. Più che una successione di portate, emergeva un gioco di rimandi vegetali, con l’amaro come presenza costante. Anche la struttura del menu seguiva una logica precisa: la pasta arrivava come terza portata, togliendo la proteina dal centro della sazietà.
Alla fine della serata restava l’immagine di un pensiero forte, costruito in due direzioni: dalla cucina verso la sala, e dalla sala verso la cucina. Nel mezzo, una coppia che tiene salde inventiva e concretezza. E che continua a considerare la ristorazione, prima di tutto, un gesto di accoglienza.
