Aprire le porte di casa propria è sempre stato un atto di generosità, un invito che celebra l’ospitalità nel suo significato più profondo. Eugenio Boer lo sa bene, e nel suo ristorante Bu:r, in via Mercalli 22 a Milano, non si limita a servire un pasto, ma propone un’esperienza che va oltre la tavola.
Ogni gesto è pensato per accogliere l’ospite, conducendolo in un viaggio che coinvolge tutti i sensi. Ed è proprio il senso di accoglienza a definire l’anima di questo ristorante che trova la sua massima espressione nel piatto, ma anche nell’ambiente intimo che lo circonda. Ogni dettaglio della sala, infatti, è pensato per far sentire il commensale in un mondo dove ogni cosa è al suo posto, immerso in un’atmosfera familiare e raffinata insieme.
Accanto a Eugenio c'è sua moglie Carlotta Perilli che, con il suo “tocco magico” e la sua presenza attenta, accende una Milano (spesso) grigia.
La grande sinergia di Eugenio Boer, chef del ristorante Bu:r a Milano e Carlotta Perilli, sua moglie e anima della sala
Eugenio Boer, lontano dalle convenzioni più comode, sceglie di distanziarsi dalla tradizione che pone la proteina o il carboidrato al centro del piatto, dedicandosi invece a una ricerca gastronomica incentrata sulle erbe aromatiche.
Non si tratta di un semplice abbandono delle consuetudini, ma di una dichiarazione di coraggio che ribalta l’ordine consolidato. In un mondo dove carne o pesce sono le stelle indiscusse, Eugenio dà spazio a ingredienti che spesso sono solo un corollario: rosmarino, salvia, camomilla, ginepro, prezzemolo, geranio, issopo (e ancora molti altri) sono ora capaci di scrivere una nuova grammatica del gusto.
Nel menu, la protagonista, quindi, non è più una proteina, il riso o la pasta, bensì le erbe aromatiche, colonna portante delle ricette. Ogni piatto è pensato in modo che l’aromatica assuma centralità, sostituendo, in alcuni casi, le proteine o i carboidrati come via maestra per il sapore. Un cambio radicale di prospettiva che richiede al cuoco non solo tecnica, ma anche una profonda conoscenza dei prodotti, della stagionalità e degli aromi che caratterizzano ogni pianta. Quindi, se un tempo il rosmarino veniva visto come supporto per la carne, ora è esso stesso a condurre il gioco.
Questa transizione non è priva di rischi, ma la scelta di Boer è quella di puntare su sapori che, purtroppo, sono spesso relegati ai margini del nostro vocabolario gastronomico - amaro, acido, astringente -; quelli, insomma, che normalmente sono considerati “scomodi” e che adesso diventano la chiave di lettura della sua cucina. Dopotutto, è solo aprendo la mente a questa complessità che si scopre la ricchezza di una palette capace di stimolare la curiosità sensoriale degli ospiti.
Il punto di origine di tutto è l’insaziabile interesse per la ricerca di questo cuoco: la sua cucina non è una reiterazione della tradizione, ma un atto di esplorazione che nasce dal rispetto per la materia prima e invita a riscoprire la bellezza dei dettagli spesso trascurati, senza mai spezzare del tutto i legami con il passato.
Ogni piatto, che si tratti di Prezzemolo, Geranio, Ginepro o Issopo, non è solo una combinazione di ingredienti, ma un’ode alla bellezza di ciò che cresce spontaneamente in natura.
Prezzemolo: ossobuco di rana pescatrice, limone e zafferano
Semplice nell’approccio e rappresentativo delle aromatiche è Prezzemolo, un ossobuco di rana pescatrice con limone, zafferano e prezzemolo. Strizzando l’occhio al più noto e classico ossobuco alla milanese, cosa cambia in questa versione - a parte l’uso del pesce - è proprio la salsa al prezzemolo. Una diversa versione della gremolada, evoluta e scaricata dalla forza dell’aglio, ma resa setosa dall’estratto dell’erba aromatica, mentre i gambi tritati, in masticazione, continuano a riportarla in primo piano. Il prezzemolo, dunque, non è più solo un’erba da tritare o aggiungere alla fine, ma è al centro di una storia che lo esalta e lo rende potente.
Un altro centro nel bersaglio è Ginepro. Un rombo scottato alla brace, con delicato foie gras di fegato di rombo, accompagnato da una cialda croccante di pelle dello stesso pesce e gruè di cacao São Tomé, immersi in un fumetto intenso. E il ginepro? Si nasconde nell’aria, invisibile ma presente, attraverso un fine idrolato che avvolge il piatto in un’essenza spruzzata sul piatto. Un’altalena di consistenze dove il morbido incontra il croccante e il fluido si fonde con il profumo di ginepro, che rimane il sottotesto aromatico di ogni boccone.
Issopo: bottoni di carciofi nel loro brodo, pompelmo rosa
Un aspetto che emerge dalla cucina di Boer è il coraggio di abbracciare quelle sfumature del gusto che normalmente sono più difficili da cogliere nella loro completezza, come l’amaro. In questo caso il guanto della sfida alla zona di comfort è lanciato da Issopo.
Stimolante dell’appetito con la sua fine piccantezza, si unisce ai carciofi di Albenga e diventa il ripieno di bottoni di pasta fresca. Serviti in brodo di carciofi - essi stessi con un bel richiamo di amaro-, molto aromatico, del pompelmo rosa, questo piatto mette a disposizione una nuova chiave di lettura dell’amaro diventando vettore di una freschezza spinta, che sorprende per la sua vivace complessità.
I piatti del nuovo menu Le Aromatiche in uno scatto di Marco Varoli
In un panorama gastronomico spesso dominato dall’effimero e dalle mode, la proposta di Eugenio Boer rappresenta una ventata di concreta novità. Non si tratta solo di un "cambio di ingredienti", ma di una rilettura del concetto di gastronomia, che si allontana da logiche di consumo rapido, per posizionarsi su una visione più riflessiva e tranquilla.
Se Eugenio è il palloncino che vola sfidando le convenzioni del gusto, Carlotta è lo spago che tiene tutto saldo, l’ancoraggio che permette alla proposta del suo compagno di vita di alzarsi senza perdere mai il contatto con la realtà e con il benessere degli ospiti. In una cucina che sfida i gusti tradizionali, la sala di Carlotta è il luogo dove ogni ospite si sente sempre a casa, mai smarrito, accompagnato in ogni passo della passeggiata gastronomica.
Il ristorante Bu:r diviene così un luogo di riflessione sul gusto, un’esperienza da vivere con curiosità, cuore e mente aperti a nuove scoperte.
In anteprima vi sveliamo alcuni dei piatti presenti nel nuovo menu incentrato sulle erbe aromatiche al ristorante Bu:r.
Zenzero: capasanta, carota e limone
Fienogreco: fusilloni rigati, borragine, fave, carciofi, cipollotto e zucchine
Eugenolo: dentice e minestrone
