La natura di Antonia, Antonia immersa nella natura: la simbiosi perfetta della Klugmann nella sua Vencò

Al ristorante L'Argine, nel Goriziano, straordinaria prova di stile e fusione tra "fuori" e "dentro" della chef, in stato di grazia. Lei fa suoi gli stimoli dei dintorni verdeggianti e li trasforma in piatti con pochi tocchi: quasi velluto, quasi magia

19-09-2022
a cura di Carlo Passera
Antonia Klugmann fotografata da Tanio Liotta appen

Antonia Klugmann fotografata da Tanio Liotta appena fuori dalle cucina del suo L'Argine, in Friuli

Non saprei dove trovare in Italia una cucina armonica ed esatta quanto quella di Antonia Klugmann. È tale perché a Vencò il dentro corrisponde al fuori, la quieta solarità di un primo pomeriggio settembrino, inondato di luce, introduce anche nel ristorante l'elemento naturale che attorno è ininterrotto. Lo abbraccia e lo fa suo attraverso le pareti a vetro; l'ambiente esterno e interno divengono dunque una sorta di tutt'uno - i legni, i colori chiari e pastello, le piante... - così come pure la proposta gastronomica, a sua volta espressione stessa (fedele, felice) dell'intorno. L'insieme quasi magico è perfetta adesione a un'idea di stile, di tavola, di vita; è un inno all'armonia che sale dalle rive dello Judrio là in fondo, si rifrange tra cielo ed erba, trabocca davvero ovunque, salta tra le piante e raggiunge l'orto che incalza il locale anche metaforicamente, come quando ci dicono che «son maturati fichi così belli! Antonia non poteva non usarli per un piatto». Assaggi questa improvvisata dettata dagli alberi fruttiferi e la trovi di eleganza quasi scabrosa nella sua disarmante semplicità, servirebbe una parola diversa per raccontare l'insieme, di una delicatezza che però riempie il palato, lo vezzeggia e soprattutto parla di sé, parla di un'idea, parla di tecnica senza la tecnica - c'è ma chi se ne frega - e parla di un concetto: Antonia è immersa nella natura (Fico fresco, salsa di pomodoro, origano, maggiorana, alloro).

Fico fresco

Fico fresco

Il fico esemplifica, certo. Ma è tutto così... come dire... sconfortante! È un paradosso, ok; ma L'Argine è sconfortante per noi che inseguiamo, raccontiamo, giustamente anche spesso esaltiamo l'artificio, la nuova frontiera tecnologica da applicare alla cucina, l'ingrediente che non-l'ho-mai-assaggiato, lo stupore dell'esotico. Invece la lezione è che basta guardarsi intorno, basta saperne cogliere i piccoli stimoli e avere poi una sensibilità fuori dal comune per abbinarli sempre nel rispetto della loro essenza. Tocchi, strimpelli, nient'altro. Insomma, basta essere Antonia.

Cozze

Cozze

Ravioli al pomodoro

Ravioli al pomodoro

Pancia di maiale bollita al rosmarino

Pancia di maiale bollita al rosmarino

Il fico esemplifica, dicevamo. Ma anche in questo caso è la parte che rispecchia il tutto. C'è la purezza del Cefalo confit; la straordinarietà delle Cozze (il sapore del mare d'inverno, ma carezzevole: cozze di Trieste, dolcissime, allevate alle foci del Timavo, abbinate a due salse, alla bieta e ai lupini di mare. Poi polvere di finocchietto ed elicrisio e foglie di bieta ed erba sale); la sorpresa incredibile di Ricci di mare e pesca, là dove scopri come la Klugmann abbia anche saputo domare l'esuberanza gustativa della delizia nera e pungente, noi siam tra quelli che ne adorano il sapore intenso, lei lo ha perfettamente bilanciato - ancora una volta: senza tradirne l'essenza - con bottarga di muggine siciliana, mou amaro di pesca, ruta, aglio nero fermentato e arancio candito, pensatela come volete ma è un piccolo miracolo.

E poi via via, potremmo scorrere l'intero menu e siamo solo agli antipasti. Andiamo oltre: i Ravioli al pomodoro? Danzano in bocca. Persino due proposte che pensi, un po' triste, "beh, ecco la pausa di comfort food", ossia Cannelloni e Pancia di maiale bollita, ribaltano le attese, i primi virati sull'amaro dell'ortica, perché la natura sa anche essere bitter; la seconda che è sinfonia fondente della proteina che sembra aver assunto in sé, introiettato nella propria identità un aroma equilibrato di rosmarino, e poi ci sono il radicchio in agrodolce, il radicchio arrostito e la liquirizia a farti dire che Pancia di maiale bollita è un nome che ti porta fuori strada, quasi provocatoriamente minimalista.

E in definitiva: s'è capito che il nostro pranzo a L'Argine ci è piaciucchiato?

Ora il racconto piatto per piatto, le foto sono di Tanio Liotta.

Fico fresco, salsa di pomodoro, origano, maggiorana, alloro (in polvere e la sua acqua). Il fico viene cotto per tre ore in forno e poi ripassato nella salsa

Fico fresco, salsa di pomodoro, origano, maggiorana, alloro (in polvere e la sua acqua). Il fico viene cotto per tre ore in forno e poi ripassato nella salsa

Cefalo confit: cefalo lotregano dal mercato del pesce di Marano Lagunare (Udine), dove l'Argine si rifornisce del pescato. Viene cotto confit e servito con finferli marinati ed erba vitalba a sua volta marinata, leggermente amara. Sopra del tartufo nero dello Judrio, il pesce viene cotto in un olio aromatizzato con lo stesso tartufo. Grandissima purezza di gusto

Cefalo confit: cefalo lotregano dal mercato del pesce di Marano Lagunare (Udine), dove l'Argine si rifornisce del pescato. Viene cotto confit e servito con finferli marinati ed erba vitalba a sua volta marinata, leggermente amara. Sopra del tartufo nero dello Judrio, il pesce viene cotto in un olio aromatizzato con lo stesso tartufo. Grandissima purezza di gusto

Cozze: cozze di Trieste abbinate a due salse, alla bieta e ai lupini di mare. Poi polvere di finocchietto ed elicrisio. Le foglie sono di bieta ed erba sale

Cozze: cozze di Trieste abbinate a due salse, alla bieta e ai lupini di mare. Poi polvere di finocchietto ed elicrisio. Le foglie sono di bieta ed erba sale

Ricci di mare e pesca: i ricci di mare vengono dall'Adriatico del Nord, pescati da un palombaro a mano, uno a uno. Vengono accompagnati da bottarga di muggine siciliana, mou amaro di pesca, ruta, aglio nero fermentato e arancio candito

Ricci di mare e pesca: i ricci di mare vengono dall'Adriatico del Nord, pescati da un palombaro a mano, uno a uno. Vengono accompagnati da bottarga di muggine siciliana, mou amaro di pesca, ruta, aglio nero fermentato e arancio candito

Panzanella a primavera a Nord-Est: il nome del piatto ci porta fuori stagione ma il gusto, la delicatezza e l'eleganza ci riconducono al tavolo. «È la nostra versione della panzanella. Alla base del piatto c'è del pane di pasta madre, poi erbe del giardino (borraggine, aglio orsino, erba cipollina, mentuccia...), in cima del cumino fresco dei prati. A irrorare il tutto, un'acqua di kiwi giallo invece del pomodoro»

Panzanella a primavera a Nord-Est: il nome del piatto ci porta fuori stagione ma il gusto, la delicatezza e l'eleganza ci riconducono al tavolo. «È la nostra versione della panzanella. Alla base del piatto c'è del pane di pasta madre, poi erbe del giardino (borraggine, aglio orsino, erba cipollina, mentuccia...), in cima del cumino fresco dei prati. A irrorare il tutto, un'acqua di kiwi giallo invece del pomodoro»

Cannelloni ripieni di ricotta vaccina e cicoria, glassati alle ortiche e finte ortiche. Sopra, una foglia di ortica

Cannelloni ripieni di ricotta vaccina e cicoria, glassati alle ortiche e finte ortiche. Sopra, una foglia di ortica

Lenticchie arrostite e affumicate, glassa al peperone rosso e trifoglio (sia in foglie che la sua clorofilla)

Lenticchie arrostite e affumicate, glassa al peperone rosso e trifoglio (sia in foglie che la sua clorofilla)

Ravioli al pomodoro: ravioli ripieni di pomodoro arrostito, acqua di pomodoro, yogurt, artemisia e sambuco

Ravioli al pomodoro: ravioli ripieni di pomodoro arrostito, acqua di pomodoro, yogurt, artemisia e sambuco

Nostra versione dei pisarei: la pasta tipica di Piacenza servita tiepida con salsa alla nocciola, salsa al peperoncino, origano e salvia

Nostra versione dei pisarei: la pasta tipica di Piacenza servita tiepida con salsa alla nocciola, salsa al peperoncino, origano e salvia

Pancia di maiale bollita al rosmarino, radicchio agrodolce, radicchio arrostito e liquirizia

Pancia di maiale bollita al rosmarino, radicchio agrodolce, radicchio arrostito e liquirizia

Gelato al fiordilatte e miele, brodo di tarassaco, erbe di Vencò con scorzette di limone candito

Gelato al fiordilatte e miele, brodo di tarassaco, erbe di Vencò con scorzette di limone candito

Pera e latte d'avena: gelo siciliano al latte d'avena, pera semidisidratata e glassata, gelatina di infuso aromatico, sciroppo di zucchero muscovado

Pera e latte d'avena: gelo siciliano al latte d'avena, pera semidisidratata e glassata, gelatina di infuso aromatico, sciroppo di zucchero muscovado


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