Nuova Cucina Mediterranea: l'eccellente lavoro di Daniele Lippi all'Acquolina di Roma

La forza della New Nordic Cuisine è stata ed è quella di scrollarsi di dosso l'egemonia esterna, di tracciare una propria strada originale e persino inimitabile perché figlia del proprio territorio e dei propri prodotti, andando così a (ri)creare una tradizione contemporaneizzata, o inventandosela a piè pari. La forza della Nuova Cucina Mediterranea sarà seguire un percorso simile, col vantaggio di un patrimonio di base enormemente maggiore in termine di biodiversità (e quindi di materia prima) e di culture afferenti (e quindi di radici gastronomiche), e con un corollario fondamentale: qui si può anche inventare poco, basta il recupero del dimenticato, quella retroinnovazione postulata da Corrado Assenza che, nella prefazione di A tavola con il sultano (di Stéphane Yerasimos, Mesogea), si chiedeva: “Può esistere nel XXI secolo una cucina, una gastronomia mediterranea condivisa tra le sponde bagnate dal Mare Nostrum? Possono i suoi popoli lavorare ciascuno con le proprie cognizioni, conoscenze, culture, diversità d’espressione che rendono ragione del “locale” e allo stesso tempo riconoscersi in un comune vissuto “storico” posto a radice dell’identità culturale materiale, che secoli di stratificazioni e sovrapposizioni hanno differenziato allontanandoci dalla comune origine senza però cancellarne tutte le tracce?”.

Il lavoro di Daniele Lippi all'Acquolina dell'hotel First Arte, a Roma, è eccellente anche solo per questo, ovvero perché sposa un filone fertilissimo, probabilmente quello del nostro futuro. Come racconta il gallonatissimo restaurant manager Benito Cascone (già a The Waterside Inn, Le Manoir Aux Quat’Saisons, La Table d’Adrien, Del Cambio, Pavillon Ledoyen, Mirazur. Per dire: dal momento in cui ci siamo seduti al tavolo, all'arrivo degli appetizer, è passato un solo minuto. E tutta la cena è stata poi scandita alla perfezione. Qui una sua riflessione sul senso del mangiare fuori casa, dopo il Covid), «noi lavoriamo su tradizioni, ricette, prodotti e tecniche del Mediterraneo, spaziando tra Italia, Turchia, Marocco, Grecia, Spagna e Francia. Andiamo ad esempio a eliminare tutte le cotture e bassa temperatura riprendendo invece metodi ancestrali come il fuoco vivo e soprattutto la brace». E Lippi stesso, nella prima pagina del menu: "Penso al Mediterraneo come crasi tra meditazione e terra. Meditare vuol dire esaminare con grande attenzione, pensare e approfondire con la mente e con lo spirito. Terra invece significa Il pianeta in cui viviamo, la terra che calpestiamo e che coltiviamo, e in senso figurato il sangue e le radici che ci legano a qualcosa o a qualcuno. Mettere insieme questi due pensieri vuol dire per me meditare sui nostri ricordi, sulla nostra storia. Il Mediterraneo è proprio il simbolo di tutto questo: un mare che da secoli unisce popoli, tradizioni e culture diverse. L'acqua del Mar Mediterraneo fluisce, mescola, contamina e unisce, per questo il mio menu prende un po' di tutto quello che c'è 'dentro' il Mediterraneo, e lo trasforma in qualcosa di nuovo, di diverso. Questo menu è la mia interpretazione della cultura mediterranea: Medi-Terrae".

Premessa lunga, ma utile per spiegare come spesso alle radici del successo di un ristorante non vi possa che essere un pensiero profondo, una traccia chiara da seguire, un'idea che funga da stella polare al proprio agire, ché altrimenti la ricerca e la creazione non trovano sintesi, inevitabilmente si perdono nell'immensità quasi angosciante di loro stesse.

Però sia chiaro che alle radici del successo di un ristorante deve esserci anche altro, ossia il sapore, giacché la mente accompagna, esalta e fornisce l'assist, ma è il palato a far gol, a vincere. Sempre. Così Lippi è certamente tra i migliori della sua generazione (è un romano classe 1990) proprio perché fonde lo stimolante spunto gastroculturale al pieno esito gustativo, che nel nostro percorso risulta infatti sempre perfetto, con una sola eccezione, come vedremo.

Son innanzitutto armonie soffuse, poi anche echi di terre lontane e vicine nel medesimo tempo. L'aroma e la suggestione insieme. Buonissimo è, per dire, il burro, secondo forse solo a quello - un mix di burro nocciola, mascarpone e yogurt greco - di Yoji Tokuyoshi, è bello constatare come il meglio venga spesso da crasi di pensiero, da cross over inattesi. Nel caso dell'Acquolina, si recupera intanto una tradizione nordafricana a sua volta derivata da Oltralpe e la si sposa infine con la latinità: «Ci siamo ispirati al marocchino smen. Furono i francesi, all'epoca delle colonie, a insegnare in quelle terre la preparazione del burro, aggiungendo timo e sale. Il problema era la conservazione, a latitudini diverse: lo risolsero mettendolo in anfora e sotterrandolo, così si manteneva a lungo». Molto a lungo! «Ancora oggi viene preparato alla nascita delle figlie primogenite, quindi sotterrato e infine utilizzato il giorno del matrimonio delle stesse, dunque anni dopo, come condimento ai piatti proposti al banchetto di nozze». Lippi abbrevia il processo aggiungendo muffe naturali, «così in 20 giorni otteniamo questo burro fermentato, poi recuperiamo anche la cultura dell'Antica Roma amalgamando allo smen un nostro garum maison di sardine e alici, dello scorso anno». S'accompagna a un eccellente pane con il 5% di farine di ghiande (ghiande in ammollo, poi fermentate a lungo, essiccate e macinate), che riprende a sue volta un'antica ricetta delle coste sarde: sentori di noci, di cacao... (A margine, anche focaccina di patate e grissini alla farina di polenta: tutto ottimo).

Quando il pane è buonissimo, capita di rado che il resto lo sia meno. Menzione speciale per Gambero rosso, latte di pecora fermentato (gambero di Mazara del Vallo crudo, alla base del piatto un'ostrica, quindi un carpaccio di caco mela, per finire un kefir di latte di pecora, tutto condito con olio di foglie di fico); per gli Spaghettoni cotti nell'estratto di pasta e ceci, colatura di alici, olio al rosmarino, scampi crudi, erbe di campo, fiori di rosmarino; per Riso, bufala, ostriche, liquirizia (solo, cotto leggermente troppo per i miei denti lombardi); per Topinambur; per una geniale ventricina di ventresca di tonno rosso che è meglio dell'originale, e ho detto tutto. E soprattutto per un piatto da ricordare, Triglia, cuore di anatra, ginepro. Eccezionale già nel gioco di consistenze.

Ora tutta la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.