15-02-2023

Nuova Cucina Mediterranea: l'eccellente lavoro di Daniele Lippi all'Acquolina di Roma

Il giovane chef alle stelle: convince con l'armonia dei sapori dietro la quale s'intravvede un gran lavoro di ricerca sulle sponde del Mare Nostrum. E con lui si muove una sala dai tempi cronometrati... Il nostro report capitolino

Daniele Lippi, romano classe 1990, è lo chef del

Daniele Lippi, romano classe 1990, è lo chef del ristorante Acquolina a Roma

La forza della New Nordic Cuisine è stata ed è quella di scrollarsi di dosso l'egemonia esterna, di tracciare una propria strada originale e persino inimitabile perché figlia del proprio territorio e dei propri prodotti, andando così a (ri)creare una tradizione contemporaneizzata, o inventandosela a piè pari. La forza della Nuova Cucina Mediterranea sarà seguire un percorso simile, col vantaggio di un patrimonio di base enormemente maggiore in termine di biodiversità (e quindi di materia prima) e di culture afferenti (e quindi di radici gastronomiche), e con un corollario fondamentale: qui si può anche inventare poco, basta il recupero del dimenticato, quella retroinnovazione postulata da Corrado Assenza che, nella prefazione di A tavola con il sultano (di Stéphane Yerasimos, Mesogea), si chiedeva: “Può esistere nel XXI secolo una cucina, una gastronomia mediterranea condivisa tra le sponde bagnate dal Mare Nostrum? Possono i suoi popoli lavorare ciascuno con le proprie cognizioni, conoscenze, culture, diversità d’espressione che rendono ragione del “locale” e allo stesso tempo riconoscersi in un comune vissuto “storico” posto a radice dell’identità culturale materiale, che secoli di stratificazioni e sovrapposizioni hanno differenziato allontanandoci dalla comune origine senza però cancellarne tutte le tracce?”.

Il lavoro di Daniele Lippi all'Acquolina dell'hotel First Arte, a Roma, è eccellente anche solo per questo, ovvero perché sposa un filone fertilissimo, probabilmente quello del nostro futuro. Come racconta il gallonatissimo restaurant manager Benito Cascone (già a The Waterside Inn, Le Manoir Aux Quat’Saisons, La Table d’Adrien, Del Cambio, Pavillon Ledoyen, Mirazur. Per dire: dal momento in cui ci siamo seduti al tavolo, all'arrivo degli appetizer, è passato un solo minuto. E tutta la cena è stata poi scandita alla perfezione. Qui una sua riflessione sul senso del mangiare fuori casa, dopo il Covid), «noi lavoriamo su tradizioni, ricette, prodotti e tecniche del Mediterraneo, spaziando tra Italia, Turchia, Marocco, Grecia, Spagna e Francia. Andiamo ad esempio a eliminare tutte le cotture e bassa temperatura riprendendo invece metodi ancestrali come il fuoco vivo e soprattutto la brace». E Lippi stesso, nella prima pagina del menu: "Penso al Mediterraneo come crasi tra meditazione e terra. Meditare vuol dire esaminare con grande attenzione, pensare e approfondire con la mente e con lo spirito. Terra invece significa Il pianeta in cui viviamo, la terra che calpestiamo e che coltiviamo, e in senso figurato il sangue e le radici che ci legano a qualcosa o a qualcuno. Mettere insieme questi due pensieri vuol dire per me meditare sui nostri ricordi, sulla nostra storia. Il Mediterraneo è proprio il simbolo di tutto questo: un mare che da secoli unisce popoli, tradizioni e culture diverse. L'acqua del Mar Mediterraneo fluisce, mescola, contamina e unisce, per questo il mio menu prende un po' di tutto quello che c'è 'dentro' il Mediterraneo, e lo trasforma in qualcosa di nuovo, di diverso. Questo menu è la mia interpretazione della cultura mediterranea: Medi-Terrae".

La sala

La sala

Daniele Lippi

Daniele Lippi

Premessa lunga, ma utile per spiegare come spesso alle radici del successo di un ristorante non vi possa che essere un pensiero profondo, una traccia chiara da seguire, un'idea che funga da stella polare al proprio agire, ché altrimenti la ricerca e la creazione non trovano sintesi, inevitabilmente si perdono nell'immensità quasi angosciante di loro stesse.

Però sia chiaro che alle radici del successo di un ristorante deve esserci anche altro, ossia il sapore, giacché la mente accompagna, esalta e fornisce l'assist, ma è il palato a far gol, a vincere. Sempre. Così Lippi è certamente tra i migliori della sua generazione (è un romano classe 1990) proprio perché fonde lo stimolante spunto gastroculturale al pieno esito gustativo, che nel nostro percorso risulta infatti sempre perfetto, con una sola eccezione, come vedremo.

Il burro di Acquolina, tra smen marocchino e latinità

Il burro di Acquolina, tra smen marocchino e latinità

Son innanzitutto armonie soffuse, poi anche echi di terre lontane e vicine nel medesimo tempo. L'aroma e la suggestione insieme. Buonissimo è, per dire, il burro, secondo forse solo a quello - un mix di burro nocciola, mascarpone e yogurt greco - di Yoji Tokuyoshi, è bello constatare come il meglio venga spesso da crasi di pensiero, da cross over inattesi. Nel caso dell'Acquolina, si recupera intanto una tradizione nordafricana a sua volta derivata da Oltralpe e la si sposa infine con la latinità: «Ci siamo ispirati al marocchino smen. Furono i francesi, all'epoca delle colonie, a insegnare in quelle terre la preparazione del burro, aggiungendo timo e sale. Il problema era la conservazione, a latitudini diverse: lo risolsero mettendolo in anfora e sotterrandolo, così si manteneva a lungo». Molto a lungo! «Ancora oggi viene preparato alla nascita delle figlie primogenite, quindi sotterrato e infine utilizzato il giorno del matrimonio delle stesse, dunque anni dopo, come condimento ai piatti proposti al banchetto di nozze». Lippi abbrevia il processo aggiungendo muffe naturali, «così in 20 giorni otteniamo questo burro fermentato, poi recuperiamo anche la cultura dell'Antica Roma amalgamando allo smen un nostro garum maison di sardine e alici, dello scorso anno». S'accompagna a un eccellente pane con il 5% di farine di ghiande (ghiande in ammollo, poi fermentate a lungo, essiccate e macinate), che riprende a sue volta un'antica ricetta delle coste sarde: sentori di noci, di cacao... (A margine, anche focaccina di patate e grissini alla farina di polenta: tutto ottimo).

Il pane

Il pane

Quando il pane è buonissimo, capita di rado che il resto lo sia meno. Menzione speciale per Gambero rosso, latte di pecora fermentato (gambero di Mazara del Vallo crudo, alla base del piatto un'ostrica, quindi un carpaccio di caco mela, per finire un kefir di latte di pecora, tutto condito con olio di foglie di fico); per gli Spaghettoni cotti nell'estratto di pasta e ceci, colatura di alici, olio al rosmarino, scampi crudi, erbe di campo, fiori di rosmarino; per Riso, bufala, ostriche, liquirizia (solo, cotto leggermente troppo per i miei denti lombardi); per Topinambur; per una geniale ventricina di ventresca di tonno rosso che è meglio dell'originale, e ho detto tutto. E soprattutto per un piatto da ricordare, Triglia, cuore di anatra, ginepro. Eccezionale già nel gioco di consistenze.

Ora tutta la nostra cena, le foto sono di Tanio Liotta.

Raviolo di rapa gialla con cremoso di zucca e bottarga di tonno

Raviolo di rapa gialla con cremoso di zucca e bottarga di tonno

Sandwich di mela con tartare di sgombro e maionese alle alghe

Sandwich di mela con tartare di sgombro e maionese alle alghe

Wafer di patate con baccalà mantecato e gel di cipolla rossa

Wafer di patate con baccalà mantecato e gel di cipolla rossa

Tartelletta di funghi con cremoso di castagne e tartufo nero. A parte, un Consommé di funghi e limone

Tartelletta di funghi con cremoso di castagne e tartufo nero. A parte, un Consommé di funghi e limone

Sfera di tzatziki

Sfera di tzatziki

Foglia di lattuga con mousse di pistacchio e uova di trota

Foglia di lattuga con mousse di pistacchio e uova di trota

Gambero rosso, latte di pecora fermentato: il gambero di Mazara del Vallo è crudo, alla base del piatto ostrica, un carpaccio di caco mela, infine un kefir di latte di pecora, tutto condito con olio di foglie di fico

Gambero rosso, latte di pecora fermentato: il gambero di Mazara del Vallo è crudo, alla base del piatto ostrica, un carpaccio di caco mela, infine un kefir di latte di pecora, tutto condito con olio di foglie di fico

Triglia, cuore di anatra, ginepro, eccezionale. Sono filetti di triglia alla brace con mandarino saltato in padella, cuore d'anatra e il suo fondo, per terminare con un consommé a base di triglia e cipolle

Triglia, cuore di anatra, ginepro, eccezionale. Sono filetti di triglia alla brace con mandarino saltato in padella, cuore d'anatra e il suo fondo, per terminare con un consommé a base di triglia e cipolle

La prima parte del piatto è in realtà questa: Carpaccio di triglia marinata

La prima parte del piatto è in realtà questa: Carpaccio di triglia marinata

Spaghettoni cotti nell'estratto di pasta e ceci, colatura di alici, olio al rosmarino, scampi crudi, erbe di campo, fiori di rosmarino

Spaghettoni cotti nell'estratto di pasta e ceci, colatura di alici, olio al rosmarino, scampi crudi, erbe di campo, fiori di rosmarino

Riso, bufala, ostriche, liquirizia: il riso viene cotto in siero di bufala (non c'è aggiunta di Parmigiano o burro) che dà la parte acidula, poi ostriche per la sapidità e liquirizia in polvere per la dolcezza

Riso, bufala, ostriche, liquirizia: il riso viene cotto in siero di bufala (non c'è aggiunta di Parmigiano o burro) che dà la parte acidula, poi ostriche per la sapidità e liquirizia in polvere per la dolcezza

Topinambur come fosse un carciofo. Piatto vegano, Lippi utilizza tutte le parti del tubero, trattandolo come fosse l'ortaggio, quindi cucinato alla giudia e alla romana. La parte centrale del topinambur va a creare la crema alla base, la rosa tipica del carciofo alla giudia è costituita invece dalla parte esterna, non cotta nell'olio ma bagnata di olio bollente e resa così croccante fuori e morbida dentro.Il tutto è condito con il trito del carciofo alla romana (mentuccia e prezzemolo), infine con una salsa ottenuta dalla prolungata riduzione del fondo di bucce di topinambur, che sa meravigliosamente di liquirizia

Topinambur come fosse un carciofo. Piatto vegano, Lippi utilizza tutte le parti del tubero, trattandolo come fosse l'ortaggio, quindi cucinato alla giudia e alla romana. La parte centrale del topinambur va a creare la crema alla base, la rosa tipica del carciofo alla giudia è costituita invece dalla parte esterna, non cotta nell'olio ma bagnata di olio bollente e resa così croccante fuori e morbida dentro.Il tutto è condito con il trito del carciofo alla romana (mentuccia e prezzemolo), infine con una salsa ottenuta dalla prolungata riduzione del fondo di bucce di topinambur, che sa meravigliosamente di liquirizia

Fungo, lumaca, prezzemolo: cardoncelli alla brace laccati con fondo di lumache di mare, poi spuma di radici di prezzemolo, il loro olio e il caviale di lumache (di terra). È l'unico piatto che ci ha convinto poco, per via delle note prevalenti - dolci - della spuma

Fungo, lumaca, prezzemolo: cardoncelli alla brace laccati con fondo di lumache di mare, poi spuma di radici di prezzemolo, il loro olio e il caviale di lumache (di terra). È l'unico piatto che ci ha convinto poco, per via delle note prevalenti - dolci - della spuma

Deliziosa questa ventricina maison... ma non di maiale come nella tradizione abruzzese e molisana, bensì di ventresca di tonno rosso, che per la grassezza si avvicina concettualmente alla carne suina. Per il resto gli aromi sono gli stessi, tolto l'aglio: 20 giorni di marinatura con peperone crusco tritato, finocchietto, sale e pepe, poi stagionatura per altri 20 giorni in vescica di bue. È migliore dell'originale, si spalma sul pane

Deliziosa questa ventricina maison... ma non di maiale come nella tradizione abruzzese e molisana, bensì di ventresca di tonno rosso, che per la grassezza si avvicina concettualmente alla carne suina. Per il resto gli aromi sono gli stessi, tolto l'aglio: 20 giorni di marinatura con peperone crusco tritato, finocchietto, sale e pepe, poi stagionatura per altri 20 giorni in vescica di bue. È migliore dell'originale, si spalma sul pane

Capriolo arrosto, carpaccio di seppia marinata, amarene candite, fondo di capriolo con nero e fegatini di seppia

Capriolo arrosto, carpaccio di seppia marinata, amarene candite, fondo di capriolo con nero e fegatini di seppia

Gelato al cavolfiore, caviale

Gelato al cavolfiore, caviale

Neve di sciroppo infuso con miele, erbe di montagna e pino, poi sifonato in azoto liquido

Neve di sciroppo infuso con miele, erbe di montagna e pino, poi sifonato in azoto liquido

Terra arida: spuma di radici (pastinaca, patata, topinambur, scorzonera), sorbetto di aglio nero e aceto balsamico, meringa acida a base di aceto balsamico e aglio nero. A parte...

Terra arida: spuma di radici (pastinaca, patata, topinambur, scorzonera), sorbetto di aglio nero e aceto balsamico, meringa acida a base di aceto balsamico e aglio nero. A parte...

...una Tartelletta di miele e polline (base di patata, cremoso al miele, gel di polline). Quindi prima la denuncia del riscaldamento globale (Terra arida), poi un segno di speranza, di rinascita

...una Tartelletta di miele e polline (base di patata, cremoso al miele, gel di polline). Quindi prima la denuncia del riscaldamento globale (Terra arida), poi un segno di speranza, di rinascita


Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera

Carlo Passera

a cura di

Carlo Passera

classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera

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