04-05-2020

Benito Cascone: ma chi a giugno andrà fuori a cena per ordinare le lasagne?

Il restaurant manager di Acquolina a Roma dice la sua sulle strategie possibili per la riapertura: no all'eccesso di coccole e al ritorno al passato, sì alla qualità del cibo e degli ambienti

Benito Cascone, campano classe 1983, dopo aver gi

Benito Cascone, campano classe 1983, dopo aver girato mezza Europa in indirizzi di grande prestigio, è dal  novembre 2018 restaurant manager di Acquolina a Roma

Riaprire in questo momento penso sia già cosa difficile per molteplici motivi: i costi di sanificazione sono sostanziosi, le spese da sostenere per l’acquisto di materiali a norma e per la ricostruzione degli spazi pure. Aprire poi significherà porre fine a tutte le agevolazioni statali messe a disposizione di noi tutti dipendenti e delle aziende. Infine, cosa forse più importante, al momento studiare strategie per ottimizzare al massimo la ripresa è cosa del tutto improba, vista la situazione mutevole e i cambi di direzione nelle scelte del Governo.

In molti sono convinti che la soluzione per restare a galla e ripartire sia tornare a proporre piatti della tradizione; altri sono convinti di puntare il tutto per tutto sui rapporti umani, dunque molto più calore, coccole ai clienti e magari maggiore presenza al tavolo.

Lo staff di Acquolina a Roma

Lo staff di Acquolina a Roma

In tutti questi anni in ogni scelta fatta ho sempre cercato di immedesimarmi nei panni degli ospiti che avevo di fronte; di immaginare quali fossero le loro preferenze gastronomiche, il tipo di servizio e interazione che potessero preferire... Ma forse prima d’oggi cio che si immaginava fosse giusto rispecchiava solamente ciò che noi uomini della ristorazione pensavamo, avendo noi stili di vita diversi, ritmi e pretese che non rispecchiano la vita è i desideri gli altri.

Credo che questi due mesi di quarantena ci abbiano aiutato a capire ciò che è veramente per il resto del mondo la normalità; partendo già dal semplice andare a letto a un orario decente, prepararsi un pranzo con le proprie mani, avere modo di guardare un telegiornale e tempo libero a sufficienza durante la giornata. Persino stufarsi perché non si ha nulla da fare.

Cascone con lo chef di Acquolina, Daniele Lippi

Cascone con lo chef di Acquolina, Daniele Lippi

Tutti a casa ci siamo catapultati dietro i fornelli, ognuno di noi preparando piatti della tradizione, o qualcosa del genere, in base a quanto sapevamo fare.

Quindi mi chiedo: chi è colui che da inizio giugno vorrà uscire a cena col desiderio di andar a mangiare un piatto di lasagne? O una carbonara? Io, personalmente, no: in due mesi l’avrò mangiata almeno una volta a settimana.

Inoltre mi chiedo: chi di voi, andando a cena fuori, avrebbe piacere  di trovarsi un cameriere sempre al fianco, che col massimo impegno cerca di coccolarvi, cercando un interazione verbale. Chi sarebbe tranquillo se questi si avvicinasse spesso per chiedervi come va?

La sala di Acquolina

La sala di Acquolina

Penso che ciò che farà la differenza in un ristorante, almeno in questa fase iniziale di diffidenza totale, sarà solo ed esclusivamente ciò che la faceva anche prima: ovvero ciò che si proporrà nel piatto, il prezzo dell’offerta e la qualità degli spazi offerti.

Sono solo mie supposizioni, intendiamoci. Perché l’unica vera certezza, al momento, è l'assenza di certezze.


In sala

Il lato pubblico del ristorante visto dai suoi protagonisti: maître e camerieri

Benito Cascone

a cura di

Benito Cascone

nato a Castellammare di Stabia nel 1983. Dopo gli studi alberghieri si trasferisce in Inghilterra dove inizia il suo percorso lavorativo in sala. Prima a Bray presso il celebre The Waterside Inn, poi ad Oxford presso Le Manoir Aux Quat’Saisons. Quindi va in Svizzera, come restaurant manager de La Table d’Adrien; rapido rientro in Italia per l'inaugurazione de Del Cambio a Torino, poi in Francia, prima a Parigi a Le Pavillon Ledoyen, poi al Mirazur di Mentone. Dal novembre 2018 è tornato in Italia, come restaurant manager di Acquolina a Roma

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