Victor Lugger (con Alberto Suardi e Andrea De Michele)
Okra affumicato, gamberi crudi e caviale di okradi Roberta Sudbrack
Primo piano Golosi di Identità e il Brain Food Forum S.Pellegrino: ecco le novità appena "atterrate" su Identità Digitali
Savio Bina, maître e sommelier del ristorante Aalto di Milano, una stella Michelin da una settimana. Mantovano, classe 1970, prima che con Claudio Liu ha lavorato Dal Pescatore, Enoteca Finzi, Cracco, Perbellini, Aromando e It
La notizia è fresca di una settimana: a Milano Claudio Liu ha bissato con Aalto la stella Michelin di Iyo Experience, diventando l’unico ristoratore in Italia a ottenere il riconoscimento in due insegne della stessa città. Un successo che parte dalla capacità di questo 38enne di vedere lontano. Nella scelta degli uomini innanzitutto. Si pensi ai cuochi di valore che si sono alternati nelle due cucine: Michele Biassoni, Haruo Ichikawa, Lorenzo Lavezzari in via Pier della Francesca. O Takeshi Iwai e Masashi Suzuki, attuali chef e sushi chef al primo piano della Torre Solaria. Poche parole, però, si spendono in genere sugli uomini di sala di Liu. Eppure il front office è il perimetro cui il ragazzo di origini sino-emiliane dedica più attenzioni, se non altro perché le percorre, con stile inconfondibile e serafico, quasi ogni giorno dal 2007. Da Iyo ha sfiorato a lungo al suo fianco Matteo Ghiringhelli, un asso del vino, mentre ora c’è Danilo Tacconi, contagioso nel trasmettere ai clienti un'insana passione per la Borgogna. Da Aalto, c'era fino a poco fa il promettente Matteo Coltelli, approdato ad altri lidi. Ma la barra del servizio rimane intatta grazie a Savio Bina, maître e sommelier che ha speso 36 delle sue 50 primavere a servire ai tavoli, con una riservatezza e un mestiere proporzionali alla grande stima di cui gode tra i colleghi (e che colleghi). Se ci arrestiamo alle fredde statistiche, questo mantovano classe 1970 è una specie di recordman delle stelle Michelin. Facciamo il conto. A 14 anni entra al Pescatore di Canneto come commis debarasseur che l’insegna dei Santini non ne ha nemmeno una, e ne esce per l’ultima volta nel 1996, quando le stelle sono 3. Nel 1997 apre con altri soci l’Enoteca Finzi tra le nebbie di Rivarolo, ottenendo nel 2000 la quarta personale. La quinta e la sesta arrivano nel quinquennio d’oro di Cracco-Peck (poi solo Cracco) a Milano, anni 2001 e 2006. Va per 3 stagioni nel Veronese di Isola Rizza, da Perbellini e qui ottiene la promessa di terza stella (mai mantenuta), una sorta di mezzo macaron. Nel 2012 torna a Milano per dedicarsi ad Aromando, importante parentesi al fianco di Cristina Aromando, bistrot che esclude ogni logica fine dining. A dicembre 2019 vara It in Brera con Gennaro Esposito e ne becca subito un’altra. Settimana scorsa, ecco l'ottava (e mezza). Quanto basta per un’intervista.
Bina, 14enne e già debarasseur al Pescatore
Al centro, in una foto del 1988. Alla sua sinistra, Antonio Santini
Anno 2000: Enoteca Finzi
2005: in sala da Cracco. Nel 2004 fu sommelier dell'anno per le Guide dell'Espresso e Le Soste
Con Cristina Aromando negli anni del bistrot Aromando (foto Porzioni Cremona)
Al centro, Bina col team di Aalto. In primo piano, a sinistra chef Takeshi Iwai, a destra il patron Claudio Liu
Un vecchio scontrino della Trattoria Cantarelli di Samboseto, conservato da Savio
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Yaki Onigiri Yaki onigiri allo zafferano con garum di manzo, ostrica alla brace, black cod stagionato e foglia d’oro, asparagi bianchi fermentati con succo di limone, catalogna fermentata con peperoncino e rabarbaro fermentato con liquirizia - uno degli ultimi piatti ideati da Takeshi Iwai, chef del ristorante Aalto, vero e proprio simbolo della sua evoluzione Foto di Marialuisa Iannuzzi
Yaki Onigiri Yaki onigiri allo zafferano con garum di manzo, ostrica alla brace, black cod stagionato e foglia d’oro, asparagi bianchi fermentati con succo di limone, catalogna fermentata con peperoncino e rabarbaro fermentato con liquirizia - uno degli ultimi piatti ideati da Takeshi Iwai, chef del ristorante Aalto, vero e proprio simbolo della sua evoluzione
Foto di Marialuisa Iannuzzi
Carlo Cracco e Luca Sacchi hanno aperto con la loro lezione la seconda giornata in Auditorium per Identità Milano 2023 (foto di Brambilla / Serrani)
Una foto storica del 2007 che ritrae Claudio Liu, la moglie Ilaria e lo staff del primo Iyo. L'anniversario dei 15 anni è un momento di riflessione, in cui si guarda al passato con maggiore consapevolezza. «Ricordo che all'inizio servivamo in scarpe da ginnastica e maglietta - racconta con emozione Claudio Liu -. Principalmente sushi e tempura. Lo stile era easy, non ci fermavamo mai. Ma la qualità degli ingredienti, già allora, era altissima. Così abbiamo iniziato ad attrarre una clientela business. Gli ospiti venivano a pranzo e a cena elegantissimi, così, anche noi ci siamo adattati, ci siamo evoluti». Foto: Annalisa Cavaleri
Il lato pubblico del ristorante visto dai suoi protagonisti: maître e camerieri