Locale? Nonsolococktail. All'indirizzo fiorentino, per assaggiare la cucina di Simone Caponnetto

Il Locale di Firenze, più o meno a metà strada tra Santa Maria del Fiore e Santa Croce, pieno centro cittadino, è entrato nella nostra Guida Identità Golose lo scorso anno, quando abbiamo deciso di iniziare a proporvi una (ancora piccola, ma si allargherà man mano) selezione delle migliori insegne del bere miscelato. Non potevamo dunque che inserire anche l'indirizzo gigliato di via delle Seggiole 12r che, oltre a essere bellissimo (si trova nel Palazzo Concini, edificio nobiliare del tardo Cinquecento) è diventato un punto di riferimento internazionale nel mondo della mixology grazie alla maestria del bar manager Matteo Di Ienno e svetta ormai al 39° posto della 50Best Bars, come vi abbiamo raccontato qui.

I successi dell'anima alcolica di Locale rischia inevitabilmente di porre in secondo piano l'altra identità che vi si cela: la cucina di Simone Caponnetto. Lui - fiorentino doc, classe 1990 - è un giovane professionista ardimentoso e scalpitante e, come vedremo, queste caratteristiche affiorano nette anche nella proposta gastronomica da lui studiata: ambiziosa, originale, creativa, dunque assai interessante. Preferisce il rischio, e dunque la possibilità dell'errore, Caponnetto, a un placido tran tran. Già in questo ci è molto piaciuto.

D'altra parte son tutte caratteristiche figlie del percorso intrapreso dallo chef, partito da Firenze e qui tornato dopo un decennio a girovagare per il mondo. «Finito l'alberghiero qui in città avevo voglia di fare esperienze, di viaggiare, di conoscere altre culture gastronomiche e non solo». Ha iniziato con la pasticceria, poi si è allargato al mondo salato: Australia, quindi tappa al tristellato Waterside Inn, sulla riva del Tamigi, a confrontarsi con i classici dell’alta cucina francese; quindi Giappone a imparare dalla scuola orientale, come chef de partie nella brigata di Yoshihiro Narisawa. E ancora: per più di un anno ha affiancato Heinz Beck, prima a La Pergola di Roma, poi a Montecarlo. Per approdare in seguito al Mugaritz e toccare con mano i capisaldi della cucina spagnola nella sua accezione più avanguardistica.

Un cursus honorum di prestigio, buon viatico per il ritorno a Firenze, «ho messo la testa a posto, mi son comprato casa». È al Locale da poco più di un anno. Il passato girovagare impernia lo stile di Caponnetto: molto libero da lacciuoli, ricco di idee e contaminazioni, «credo che la mia tavola sia piuttosto istintiva, mi porto dietro il bagaglio dei viaggi», quindi si riconoscono molti apporti alloctoni. «Ma son da sempre anche legatissimo al territorio toscano e a quello italiano in generale. Provo sempre a porre le nostre eccellenze agroalimentari in primo piano: la lingua di manzo viene da Greve in Chianti, la trota del Casentino...».

È in questo cocktail - è il caso di dirlo - di fascinazione per l'internazionalità e richiamo delle radici che si colloca il registro attuale dello chef, la sua identità; un mix ancora non perfettamente sedimentato di agnellone cornigliese (il territorio) e mole (l'internazionalità), di pomodori e pimientos del piquillo, quasi un non-stile nel senso di una prospettiva molto personale (e che col tempo può diventare stile), fusione disinibita di ricordi e fascinazioni diversi tra di loro, frullate nei piatti con ottima capacità tecnica, soluzioni contemporanee, piacere della sfida.

Tutto molto fertile; tutto molto difficile, Caponnetto ha scelto di scalare la parete più impervia; inevitabilmente qualcosa è ancora da calibrare, come era facile da prevedere. A livello stilistico e concettuale la soluzione proposta è perfetta per il Locale, dialoga infatti in modo simbiotico con l'idea di un cocktail bar metropolitano ed evoluto, bella gente da mezzo mondo, musica piuttosto altina (anche troppo, per chi vuol cenare), un lussureggiante giardino verticale, il tetto di cristallo (si può aprire e chiudere a piacimento) che chiude l'antico loggiato nel quale troneggia il bancone, le stanze decorate con richiami barocchi, sfarzosi ma non eccessivi, arredate con pezzi originali d’epoca ed elementi di alto artigianato. Un bellissimo progetto, anche dal punto di vista estetico.

Insomma, e in sintesi: il concetto c'è, è ben calibrato, fecondo e soprattutto è quello giusto. Va fatto decantare e rafforzato: servono ancor maggiore personalità - arriverà mano a mano - e un focus sempre più nitido sull'essenza stessa di Locale: alta mixologia da una parte, tavola "mixata" dall'altra; cosmopolitismo come stella polare e una più forte adesione alla propria originalità stilistica, con l'anima fiorentina a fare da ancora ed evitare di volar via nell'effimero.

Il nostro percorso di assaggi è iniziato bene con un aperitivo al bar arricchito da quattro bocconi: Tartare di calamaro con olive taggiasche e semi di cardamomo, Carpaccio di pecora con limone e marmellata di fichi, Churros e salsa romesco e Miniburger di agnello, praticamente già una dichiarazione d'intenti. Accomodati al ristorante, intanto ottima tutta la panificazione (pagnotta di pasta madre e streghe al rosmarino e pepe di Timut, con accompagnamento di burro all’alloro e burro al pollo arrosto, mele verdi e polvere di limone nero, più olio evo. Ma carina anche l'idea di servire un pan brioche al bbq per far scarpetta con la salsa); eccellente idea e realizzazione di Pomodori (tartare di pomodorini confit, insalata di dieci tipi di pomodoro, mandorle crude d’Avola, vaniglia, more selvatiche, acqua di pomodoro fermentato) che introduce una caratteristica centrale nella cucina di Caponnetto, l'uso - quasi sempre controllato - di muscolose note aromatiche, e pure numerose, in primis quelle dolci e acide, il dosaggio in questo caso è perfetto.

La Trota del Casentino sotto sale, more secche, riduzione di latte di pinoli, olio all’alloro, olio alle more, more selvatiche è molto buona, in Lingua di manzo cotta nel tè di ibisco, roll di peperoni del piquillo, carpaccio di lingua, finocchi sottaceto, maionese maison, gel all’ibisco, pane tostato, vinaigrette ai lamponi lo chef rivendica la scelta di servire la carne fredda, prendiamo atto ma non condividiamo. I Fagottelli ripieni di sogliola alla mugnaia, gel di prezzemolo, polvere di limone nero hanno una suadenza complessa, armonica e fascinosa; l'agnello è eccezionale di suo, da asciugare quindi da un certo eccesso di salse. Pregevole anche il lato dolce, cosa piuttosto rara, citiamo soprattutto la Sfera di ricotta con cuore di alla pesca, pesca lactofermentata, sorbetto al timo e ricotta salata.

L'ambizione dev'essere quella di portare la cucina del Locale a un livello simile a quello già raggiunto dalla mixologia; Caponnetto lo sa («Dobbiamo rincorrere perché il cocktail bar ha preso piede, l'obiettivo è esserne all'altezza»), c'è ancora strada da percorrere ma vi sono tutte le premesse per un esito felice. Obiettivo adesso: crescere crescere crescere.

Di seguito i nostri assaggi, le foto sono di Tanio Liotta.

Locale
via delle Seggiole 12r - Firenze
tel. +39 055 9067188
localefirenze.it
aperto tutti i giorni, solo a cena
menu degustazione da 120, 150 e 180 euro