Locale? Nonsolococktail. All'indirizzo fiorentino, per assaggiare la cucina di Simone Caponnetto

Nel cocktail bar alla posizione numero 39 della 50Best scalpita il giovane chef, profeta in patria dopo tanti anni in giro per il mondo: la sua proposta di ristorazione è cosmopolita, coraggiosa, creativa, originale. Insomma: quella giusta

02-01-2023
a cura di Carlo Passera
Lo chef Simone Caponnetto, al centro, con parte de

Lo chef Simone Caponnetto, al centro, con parte della brigata del Locale a Firenze, noto come cocktail bar tra i più cool del mondo, ma anche ristorante di livello

Il Locale di Firenze, più o meno a metà strada tra Santa Maria del Fiore e Santa Croce, pieno centro cittadino, è entrato nella nostra Guida Identità Golose lo scorso anno, quando abbiamo deciso di iniziare a proporvi una (ancora piccola, ma si allargherà man mano) selezione delle migliori insegne del bere miscelato. Non potevamo dunque che inserire anche l'indirizzo gigliato di via delle Seggiole 12r che, oltre a essere bellissimo (si trova nel Palazzo Concini, edificio nobiliare del tardo Cinquecento) è diventato un punto di riferimento internazionale nel mondo della mixology grazie alla maestria del bar manager Matteo Di Ienno e svetta ormai al 39° posto della 50Best Bars, come vi abbiamo raccontato qui.

I successi dell'anima alcolica di Locale rischia inevitabilmente di porre in secondo piano l'altra identità che vi si cela: la cucina di Simone Caponnetto. Lui - fiorentino doc, classe 1990 - è un giovane professionista ardimentoso e scalpitante e, come vedremo, queste caratteristiche affiorano nette anche nella proposta gastronomica da lui studiata: ambiziosa, originale, creativa, dunque assai interessante. Preferisce il rischio, e dunque la possibilità dell'errore, Caponnetto, a un placido tran tran. Già in questo ci è molto piaciuto.

Il Locale, lato bar...

Il Locale, lato bar...

...e lato ristorante

...e lato ristorante

D'altra parte son tutte caratteristiche figlie del percorso intrapreso dallo chef, partito da Firenze e qui tornato dopo un decennio a girovagare per il mondo. «Finito l'alberghiero qui in città avevo voglia di fare esperienze, di viaggiare, di conoscere altre culture gastronomiche e non solo». Ha iniziato con la pasticceria, poi si è allargato al mondo salato: Australia, quindi tappa al tristellato Waterside Inn, sulla riva del Tamigi, a confrontarsi con i classici dell’alta cucina francese; quindi Giappone a imparare dalla scuola orientale, come chef de partie nella brigata di Yoshihiro Narisawa. E ancora: per più di un anno ha affiancato Heinz Beck, prima a La Pergola di Roma, poi a Montecarlo. Per approdare in seguito al Mugaritz e toccare con mano i capisaldi della cucina spagnola nella sua accezione più avanguardistica.

Un cursus honorum di prestigio, buon viatico per il ritorno a Firenze, «ho messo la testa a posto, mi son comprato casa». È al Locale da poco più di un anno. Il passato girovagare impernia lo stile di Caponnetto: molto libero da lacciuoli, ricco di idee e contaminazioni, «credo che la mia tavola sia piuttosto istintiva, mi porto dietro il bagaglio dei viaggi», quindi si riconoscono molti apporti alloctoni. «Ma son da sempre anche legatissimo al territorio toscano e a quello italiano in generale. Provo sempre a porre le nostre eccellenze agroalimentari in primo piano: la lingua di manzo viene da Greve in Chianti, la trota del Casentino...».

Simone Caponnetto

Simone Caponnetto

È in questo cocktail - è il caso di dirlo - di fascinazione per l'internazionalità e richiamo delle radici che si colloca il registro attuale dello chef, la sua identità; un mix ancora non perfettamente sedimentato di agnellone cornigliese (il territorio) e mole (l'internazionalità), di pomodori e pimientos del piquillo, quasi un non-stile nel senso di una prospettiva molto personale (e che col tempo può diventare stile), fusione disinibita di ricordi e fascinazioni diversi tra di loro, frullate nei piatti con ottima capacità tecnica, soluzioni contemporanee, piacere della sfida.

Tutto molto fertile; tutto molto difficile, Caponnetto ha scelto di scalare la parete più impervia; inevitabilmente qualcosa è ancora da calibrare, come era facile da prevedere. A livello stilistico e concettuale la soluzione proposta è perfetta per il Locale, dialoga infatti in modo simbiotico con l'idea di un cocktail bar metropolitano ed evoluto, bella gente da mezzo mondo, musica piuttosto altina (anche troppo, per chi vuol cenare), un lussureggiante giardino verticale, il tetto di cristallo (si può aprire e chiudere a piacimento) che chiude l'antico loggiato nel quale troneggia il bancone, le stanze decorate con richiami barocchi, sfarzosi ma non eccessivi, arredate con pezzi originali d’epoca ed elementi di alto artigianato. Un bellissimo progetto, anche dal punto di vista estetico.

Insomma, e in sintesi: il concetto c'è, è ben calibrato, fecondo e soprattutto è quello giusto. Va fatto decantare e rafforzato: servono ancor maggiore personalità - arriverà mano a mano - e un focus sempre più nitido sull'essenza stessa di Locale: alta mixologia da una parte, tavola "mixata" dall'altra; cosmopolitismo come stella polare e una più forte adesione alla propria originalità stilistica, con l'anima fiorentina a fare da ancora ed evitare di volar via nell'effimero.

Al piano sottostante si trovano altri circa 400 mq di ambienti risalenti al 1200, dallo stile più medievaleggiante, di proprietà dell’antica famiglia dei Bastai Ritaffè e che nel ‘500 divennero gli spazi riservati alla servitù del palazzo. Rimangono quasi intatte le due cucine con il grande focolare e il forno per il pane, l’ampia sala da pranzo, il pozzo e la lavanderia con il piano in pietra dove si lavava la biancheria. Oggi qui vengono custodite le preziose etichette della cantina e si ospitano eventi privati, o cene per piccoli gruppi che cercano un contesto intimo e raccolto

Al piano sottostante si trovano altri circa 400 mq di ambienti risalenti al 1200, dallo stile più medievaleggiante, di proprietà dell’antica famiglia dei Bastai Ritaffè e che nel ‘500 divennero gli spazi riservati alla servitù del palazzo. Rimangono quasi intatte le due cucine con il grande focolare e il forno per il pane, l’ampia sala da pranzo, il pozzo e la lavanderia con il piano in pietra dove si lavava la biancheria. Oggi qui vengono custodite le preziose etichette della cantina e si ospitano eventi privati, o cene per piccoli gruppi che cercano un contesto intimo e raccolto

Il nostro percorso di assaggi è iniziato bene con un aperitivo al bar arricchito da quattro bocconi: Tartare di calamaro con olive taggiasche e semi di cardamomo, Carpaccio di pecora con limone e marmellata di fichi, Churros e salsa romesco e Miniburger di agnello, praticamente già una dichiarazione d'intenti. Accomodati al ristorante, intanto ottima tutta la panificazione (pagnotta di pasta madre e streghe al rosmarino e pepe di Timut, con accompagnamento di burro all’alloro e burro al pollo arrosto, mele verdi e polvere di limone nero, più olio evo. Ma carina anche l'idea di servire un pan brioche al bbq per far scarpetta con la salsa); eccellente idea e realizzazione di Pomodori (tartare di pomodorini confit, insalata di dieci tipi di pomodoro, mandorle crude d’Avola, vaniglia, more selvatiche, acqua di pomodoro fermentato) che introduce una caratteristica centrale nella cucina di Caponnetto, l'uso - quasi sempre controllato - di muscolose note aromatiche, e pure numerose, in primis quelle dolci e acide, il dosaggio in questo caso è perfetto.

La Trota del Casentino sotto sale, more secche, riduzione di latte di pinoli, olio all’alloro, olio alle more, more selvatiche è molto buona, in Lingua di manzo cotta nel tè di ibisco, roll di peperoni del piquillo, carpaccio di lingua, finocchi sottaceto, maionese maison, gel all’ibisco, pane tostato, vinaigrette ai lamponi lo chef rivendica la scelta di servire la carne fredda, prendiamo atto ma non condividiamo. I Fagottelli ripieni di sogliola alla mugnaia, gel di prezzemolo, polvere di limone nero hanno una suadenza complessa, armonica e fascinosa; l'agnello è eccezionale di suo, da asciugare quindi da un certo eccesso di salse. Pregevole anche il lato dolce, cosa piuttosto rara, citiamo soprattutto la Sfera di ricotta con cuore di alla pesca, pesca lactofermentata, sorbetto al timo e ricotta salata.

L'ambizione dev'essere quella di portare la cucina del Locale a un livello simile a quello già raggiunto dalla mixologia; Caponnetto lo sa («Dobbiamo rincorrere perché il cocktail bar ha preso piede, l'obiettivo è esserne all'altezza»), c'è ancora strada da percorrere ma vi sono tutte le premesse per un esito felice. Obiettivo adesso: crescere crescere crescere.

Di seguito i nostri assaggi, le foto sono di Tanio Liotta.

Cozze al bbq, caciocavallo, burro piccante

Cozze al bbq, caciocavallo, burro piccante

Melanzana al bbq, marmellata di fragole e pomodoro, petali di girasole

Melanzana al bbq, marmellata di fragole e pomodoro, petali di girasole

Tacos con tartare di zucchine e salsa mole

Tacos con tartare di zucchine e salsa mole

Escalibada con acciughe. L'escalibada è una pietanza tradizionale della Spagna orientale, costituita da verdure grigliate e affumicate. In questo caso Caponnetto ne fa una chips di verdure (melanzana, cipolla, peperone)

Escalibada con acciughe. L'escalibada è una pietanza tradizionale della Spagna orientale, costituita da verdure grigliate e affumicate. In questo caso Caponnetto ne fa una chips di verdure (melanzana, cipolla, peperone)

Insalata di pomodori: tartare di pomodorini confit, insalata di dieci tipi di pomodoro, mandorle crude d’Avola, vaniglia, more selvatiche, acqua di pomodoro fermentato

Insalata di pomodori: tartare di pomodorini confit, insalata di dieci tipi di pomodoro, mandorle crude d’Avola, vaniglia, more selvatiche, acqua di pomodoro fermentato

Trota del Casentino sotto sale, more secche, riduzione di latte di pinoli, olio all’alloro, olio alle more, more selvatiche

Trota del Casentino sotto sale, more secche, riduzione di latte di pinoli, olio all’alloro, olio alle more, more selvatiche

Lingua di manzo cotta nel tè di ibisco, roll di peperoni del piquillo, carpaccio di lingua, finocchi sottaceto, maionese maison, gel all’ibisco, pane tostato, vinaigrette ai lamponi

Lingua di manzo cotta nel tè di ibisco, roll di peperoni del piquillo, carpaccio di lingua, finocchi sottaceto, maionese maison, gel all’ibisco, pane tostato, vinaigrette ai lamponi

Chitarrina alla panzanella, roll di cetriolo ripieno di pomodorini confit e cipollina sottaceto, acqua fermentata di pomodoro

Chitarrina alla panzanella, roll di cetriolo ripieno di pomodorini confit e cipollina sottaceto, acqua fermentata di pomodoro

Fagottelli ripieni di sogliola alla mugnaia, gel di prezzemolo, polvere di limone nero

Fagottelli ripieni di sogliola alla mugnaia, gel di prezzemolo, polvere di limone nero

Melanzana. È posta in acqua gassata per due giorni e poi fritta. Salse: cipollotto fresco, latte di nocciola, peperoni, zafferano, pomodoro

Melanzana. È posta in acqua gassata per due giorni e poi fritta. Salse: cipollotto fresco, latte di nocciola, peperoni, zafferano, pomodoro

Merluzzo e finocchi: la textura è di un finocchio cotto, il sapore di un finocchio crudo. Il finocchio è lavorato con la pectina che ne distrugge le fibre. Il merluzzo è glassato al finocchio, poi salsa e polvere di finocchietto selvatico e aglio nero

Merluzzo e finocchi: la textura è di un finocchio cotto, il sapore di un finocchio crudo. Il finocchio è lavorato con la pectina che ne distrugge le fibre. Il merluzzo è glassato al finocchio, poi salsa e polvere di finocchietto selvatico e aglio nero

Agnellone cornigliese: roll di controfiletto di agnello, mousseline di agnello, patè di agnello, rapa rainbow, chutney di nespola e albicocca

Agnellone cornigliese: roll di controfiletto di agnello, mousseline di agnello, patè di agnello, rapa rainbow, chutney di nespola e albicocca

Sfera di ricotta con cuore di alla pesca, pesca lactofermentata, sorbetto al timo e ricotta salata

Sfera di ricotta con cuore di alla pesca, pesca lactofermentata, sorbetto al timo e ricotta salata

Gelato al fieno, crumble all’evo, ciliegie lactofermentate, petali di rosa all’azoto liquido

Gelato al fieno, crumble all’evo, ciliegie lactofermentate, petali di rosa all’azoto liquido

Locale
via delle Seggiole 12r - Firenze
tel. +39 055 9067188
localefirenze.it
aperto tutti i giorni, solo a cena
menu degustazione da 120, 150 e 180 euro


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