Venissa, delizie e temi urgenti

La cucina del resort veneziano è in stato di grazia. Merito di due cuochi in simbiosi complementare e di una grande attenzione alle questioni sollevate dal nostro tempo

13-05-2021
Chiara Pavan e Francesco Brutto, coppia nella vita

Chiara Pavan e Francesco Brutto, coppia nella vita e nel lavoro a Venissa, wine resort di proprietà della famiglia Bisol con Osteria e Ristorante sull'isola di Mazzorbo (Venezia)

Vigna e orti davanti all'insegna, competenze botaniche che scendono nel genere e nella specie di ortaggi e erbe, sperimentazione con semi antichi, fermentazioni lattiche e alcoliche, maturazioni del pesce, materie prime di prossimità, plastica e sprechi alimentari ridotti all’osso, eclissi della carne bianca e rossa dal menu fine dining, vini naturali da tutto il mondo, riflessioni e azioni sulla sostenibilità del personale e sulle disparità di genere. Dovessimo riassumere in un colpo solo tutte le hot topics della cucina contemporanea, faremmo prima a condurvi in vaporetto da Venissa, wine resort in stato di grazia, nel nord della laguna veneziana.

Buona parte del merito è da ascrivere ai cuochi Chiara Pavan e Francesco Brutto. Coppia nella vita, lavorano gomito a gomito per la seconda stagione di fila. Una simbiosi totalizzante che al contempo separa bene ruoli e sensibilità. Lei sviluppa solari inclinazioni ambientali, leggendo di tutto e affondando le mani nella terra dalle prime ore del mattino. Lui è il trasformatore della materia, ceffo selvatico che asseconda in laboratorio un’impressionante autodidattica, a suo agio tra contenitori vivi di miso e tempeh, garum e shiokara, koji e kombucha. Non una moda ma un esercizio teso ad allargare le possibilità di una dispensa, disegnando nuovi connotati al commestibile esistente.

Colture e trasformazioni che convergeranno al pass della cucina, che serve due ristoranti distinti: l’Osteria di tradizione riletta (appuntatevi la buonissima selezione di cicheti e l’Anguilla con la polenta croccante) e il Ristorante fine dining. Il cui menu degustazione - primo servizio, 30 aprile - ha rafforzato una tesi che stiamo consolidando da qualche mese: nella ristorazione la pandemia ha generato una montagna di imprecazioni ma anche pasti che ricorderemo a lungo, perché figli di una cura più attenta al dettaglio.

In questo caso, non una semplice somma di tanti piatti buoni, ma una sequenza armonica di passaggi e ispirazioni. Uno specchio di illimunata contemporaneità, perché capace di associare grandi delizie a riflessioni urgenti sul mondo che sta per schiudersi dopo mesi difficilissimi. I dettagli nella fotogallery che segue.

Chiara Pavan mentre riceve un cesto di castraure (carciofi violetti di Sant'Erasmo) da un contadino. «Cerchiamo sempre di portare i ragazzi della brigata nell'orto: se non sai quant'è complicato far crescere una cipolla, tenderai a buttarne una parte», spiegano i cuochi

Chiara Pavan mentre riceve un cesto di castraure (carciofi violetti di Sant'Erasmo) da un contadino. «Cerchiamo sempre di portare i ragazzi della brigata nell'orto: se non sai quant'è complicato far crescere una cipolla, tenderai a buttarne una parte», spiegano i cuochi

Brutto indica il terreno confinante conVenissa. Sta per essere annesso alla proprietà, con le relative abitazioni. Nel 2022, l'hotel conterà su nuove suite

Brutto indica il terreno confinante conVenissa. Sta per essere annesso alla proprietà, con le relative abitazioni. Nel 2022, l'hotel conterà su nuove suite

Brutto tra gli arnesi infernali del suo lab: ci sono tutti i macchinari tranne il Roner. «Non lo usiamo perché chiama troppa plastica». Seguite le loro evoluzioni fermentative sull'account instagram @fer_menti

Brutto tra gli arnesi infernali del suo lab: ci sono tutti i macchinari tranne il Roner. «Non lo usiamo perché chiama troppa plastica». Seguite le loro evoluzioni fermentative sull'account instagram @fer_menti

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Il primo passaggio del menu degustazione 2021: Chips di patate e alghe, di tapioca e katsuobushi, di lenticchie e miso di lenticchie. La spugna è di cozze con sardella calabra e limone. Il Cracker di baccalà mantecato e la Sardina alla brace con olio di cipollina

Il primo passaggio del menu degustazione 2021: Chips di patate e alghe, di tapioca e katsuobushi, di lenticchie e miso di lenticchie. La spugna è di cozze con sardella calabra e limone. Il Cracker di baccalà mantecato e la Sardina alla brace con olio di cipollina

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Volpina maturata 10 giorni, cagliata di fiori di mandorle e aceto di prugnolo, miso di mandorle, aptenia cordifolia (pianta che cresce nei vasi dei fiori delle signore di Burano), ghiacciata di bucce di pisello. Brutto: «Il pesce fresco fa quasi sempre schifo», spiega tranchant, «perché la carne di un pesce che lotta indurisce e rilascia acido lattico. Maturazioni e fermentazioni servono ad assorbirlo»

Volpina maturata 10 giorni, cagliata di fiori di mandorle e aceto di prugnolo, miso di mandorle, aptenia cordifolia (pianta che cresce nei vasi dei fiori delle signore di Burano), ghiacciata di bucce di pisello. Brutto: «Il pesce fresco fa quasi sempre schifo», spiega tranchant, «perché la carne di un pesce che lotta indurisce e rilascia acido lattico. Maturazioni e fermentazioni servono ad assorbirlo»

Plateau royale di molluschi dell'Adriatico. Dall'alto, in senso orario: Fasolare, pinolo tostato e ruta; Canestrello al naturale e Capasanta, miso di giuggiole del giardino e cialda di noci nere. Un trittico ispirato al favoloso seafood menu del Noma di Copenhagen, ma in salsa locale: «Amiamo tanto i frutti dell'Adriatico, un mare chiuso con una concentrazione salina superiore alla media»

Plateau royale di molluschi dell'Adriatico. Dall'alto, in senso orario: Fasolare, pinolo tostato e ruta; Canestrello al naturale e Capasanta, miso di giuggiole del giardino e cialda di noci nere. Un trittico ispirato al favoloso seafood menu del Noma di Copenhagen, ma in salsa locale: «Amiamo tanto i frutti dell'Adriatico, un mare chiuso con una concentrazione salina superiore alla media»

Tartelletta con gelatina d'acqua di cappetonde, filipendula (pianta lacustre) e il frutto della mandorla. Rinfrescante, croccante, acerbo

Tartelletta con gelatina d'acqua di cappetonde, filipendula (pianta lacustre) e il frutto della mandorla. Rinfrescante, croccante, acerbo

 
Empanada di cozze calde

Empanada di cozze calde

Spiedino di garusoli (murici o lumache di mare) cotti alla provenzale, lactokoji di semi di zucca e olio di prezzemolo. Un boccone favoloso

Spiedino di garusoli (murici o lumache di mare) cotti alla provenzale, lactokoji di semi di zucca e olio di prezzemolo. Un boccone favoloso

Gnocco con purea di silene, ripieno di cagliata di latte nobile e koji glaucus (produttore dell’enzima lattasi). Sopra umeboshi e pelargonio. Erbaceo, acido, lattico

Gnocco con purea di silene, ripieno di cagliata di latte nobile e koji glaucus (produttore dell’enzima lattasi). Sopra umeboshi e pelargonio. Erbaceo, acido, lattico

Insalata fredda di ravioli ripieni di burro di artemisia, latte di pinoli fermentati nel koji ed erbe amare. E' l'unico piatto già presente nel menu del 2020. Un'insalata di pasta da gustarsi all'ombra del vigneto lagunare, che è la nostra spiaggia», spiegano i cuochi. Magnifico

Insalata fredda di ravioli ripieni di burro di artemisia, latte di pinoli fermentati nel koji ed erbe amare. E' l'unico piatto già presente nel menu del 2020. Un'insalata di pasta da gustarsi all'ombra del vigneto lagunare, che è la nostra spiaggia», spiegano i cuochi. Magnifico

Spoja lorda (pasta della tradizione romagnola, qui ripiena di cipolla cotta nel brodo di granseola), monascus purpureus (salsa di riso rosso fermentato), kimchi, houttinya cordata (detta anche erba ‘menta di pesce’ o pianta camaleonte), coriandolo vietnamita, aglio ursino. Esprime bene l'estensione crescente del vocabolario commestibile di Venissa

Spoja lorda (pasta della tradizione romagnola, qui ripiena di cipolla cotta nel brodo di granseola), monascus purpureus (salsa di riso rosso fermentato), kimchihouttinya cordata (detta anche erba ‘menta di pesce’ o pianta camaleonte), coriandolo vietnamita, aglio ursino. Esprime bene l'estensione crescente del vocabolario commestibile di Venissa

Tempeh di ceci, lievito disattivato e arrosto, cipolla, mizuna, lattuga brasata e alloro. Una "carne-non-carne" molto appagante (provare anche l'Hamburger di tempeh dei ragazzi). Da quest'anno Venissa ha bandito dal menu degustazione la carne (bianca, rossa e selvaggina). «Tengo a precisare», spiega Chiara, «che non siamo vegani. La proteina animale serve, ma va ripensata, assunta con parsimonia. Del resto, se esistono gli allevamenti intensivi è perché c’è una precisa domanda del mercato»

Tempeh di ceci, lievito disattivato e arrosto, cipolla, mizuna, lattuga brasata e alloro. Una "carne-non-carne" molto appagante (provare anche l'Hamburger di tempeh dei ragazzi). Da quest'anno Venissa ha bandito dal menu degustazione la carne (bianca, rossa e selvaggina). «Tengo a precisare», spiega Chiara, «che non siamo vegani. La proteina animale serve, ma va ripensata, assunta con parsimonia. Del resto, se esistono gli allevamenti intensivi è perché c’è una precisa domanda del mercato»

Botoi (più noti come castraure o carciofi violetti di Sant’Erasmo) con santoreggia, radice di carciofo torrefatto, aioli di aglio nero e tuorlo d’uovo marinato. Un piatto balsamico, che associa note pronunciate di liquirizia alla grassezza voluttuosa dell'uovo

Botoi (più noti come castraure o carciofi violetti di Sant’Erasmo) con santoreggia, radice di carciofo torrefatto, aioli di aglio nero e tuorlo d’uovo marinato. Un piatto balsamico, che associa note pronunciate di liquirizia alla grassezza voluttuosa dell'uovo

Sgombro marinato in miso di anacardi e poi passato al barbecue, sifonata di salsa di miso, asparagi fermentati, insalata di asparagi crudi e cotti in crosta di spirulina, erbe limonate. Uno sgombro fresco, fuori dallo schema delle consuete affumicature

Sgombro marinato in miso di anacardi e poi passato al barbecue, sifonata di salsa di miso, asparagi fermentati, insalata di asparagi crudi e cotti in crosta di spirulina, erbe limonate. Uno sgombro fresco, fuori dallo schema delle consuete affumicature

Pre-dessert: Sorbetto di acetosa con cannavera (cannuccia di palude dolce o phragmites australis) e panna montata. Nel team c'è un nuovo pasticciere, Gianluca Greco. «Così», spiegano i due cuochi, «per noi è molto più semplice»

Pre-dessert: Sorbetto di acetosa con cannavera (cannuccia di palude dolce o phragmites australis) e panna montata. Nel team c'è un nuovo pasticciere, Gianluca Greco. «Così», spiegano i due cuochi, «per noi è molto più semplice»

Angriolo, un neologismo coniato da Brutto con annesso storytelling divertente: «Nel Seicento, un’imbarcazione veneziana fa rotta su Cipro. Un naufragio li costringe a una sosta sulle coste della Dalmazia. Rompono l’albero maestro, che sostituiscono con un albero locale. Arrivati a Cipro, l’albero si ibrida con una specie di pesca-limone locale. L’angriolo è il frutto che ne nasce. Una specie di cetriolo-banana ora acerbo, che nei prossimi mesi cambierà gusto e colore». Accanto a un sorbetto di pepe, c'è questa specie di cetriolo-banana dal calco disegnato con stampante in 3D. Al momento è ripieno di bietola, coste di bietola candite con basilico e mela verde. Una mousse senza uova, panna, latte. È molto piacevole, grassa ma non grassa

Angriolo, un neologismo coniato da Brutto con annesso storytelling divertente: «Nel Seicento, un’imbarcazione veneziana fa rotta su Cipro. Un naufragio li costringe a una sosta sulle coste della Dalmazia. Rompono l’albero maestro, che sostituiscono con un albero locale. Arrivati a Cipro, l’albero si ibrida con una specie di pesca-limone locale. L’angriolo è il frutto che ne nasce. Una specie di cetriolo-banana ora acerbo, che nei prossimi mesi cambierà gusto e colore». Accanto a un sorbetto di pepe, c'è questa specie di cetriolo-banana dal calco disegnato con stampante in 3D. Al momento è ripieno di bietola, coste di bietola candite con basilico e mela verde. Una mousse senza uova, panna, latte. È molto piacevole, grassa ma non grassa

Particolare importante: il vino. Il pairing servito nel corso del menu degustazione è una girandola vertiginosa di etichette naturali da tutta Europa. In alto, da sinistra a destra, le provenienze: Mazzorbo (Venissa, il celebre vino della casa da uve Dorona, cui da un anno si associa anche Venusa, splendido vino dalla beva più facile), Cefalonia, Repubblica Ceca, Abruzzo. In basso: Auvergne, Mancha, ancora Abruzzo e una corroborante birra aromatizzata allo chartreuse dell'Alta Savoia. Un inno alla libertà compositiva

Particolare importante: il vino. Il pairing servito nel corso del menu degustazione è una girandola vertiginosa di etichette naturali da tutta Europa. In alto, da sinistra a destra, le provenienze: Mazzorbo (Venissa, il celebre vino della casa da uve Dorona, cui da un anno si associa anche Venusa, splendido vino dalla beva più facile), Cefalonia, Repubblica Ceca, Abruzzo. In basso: Auvergne, Mancha, ancora Abruzzo e una corroborante birra aromatizzata allo chartreuse dell'Alta Savoia. Un inno alla libertà compositiva

 
Venissa al tramonto. Il wine resort di Mazzorbo - proprietà di maggioranza di Gianluca Bisol - comprende anche le belle stanze di Casa Burano, nell'isola attigua

Venissa al tramonto. Il wine resort di Mazzorbo - proprietà di maggioranza di Gianluca Bisol - comprende anche le belle stanze di Casa Burano, nell'isola attigua

 
Chiara Pavan è veronese classe 1985, Francesco trevisano 1988 (foto Lido Vannucchi)

Chiara Pavan è veronese classe 1985, Francesco trevisano 1988 (foto Lido Vannucchi)



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