07-09-2023

I'm not There, 6 riflessioni sul menu speciale dell'Osteria Francescana

Le idee di ragazzi da tutto il mondo, i piatti simbolo che mutano pelle, il lavoro enorme su salse e fondi. «Cambiare mi tiene vivo», spiega Bottura. E sul Gatto Verde rivela...

Massimo Bottura (terzo da destra) con alcuni stagi

Massimo Bottura (terzo da destra) con alcuni stagisti e ragazzi di cucina dell'Osteria Francescana di Modena. Da sinistra a destra, Yaman YesikayaMelissa BossouGabriele CurròCecilia CabralElena Sofia SchiassiMatteo Zonarelli (sous chef), Elifnur OcakFederico FulceriSalvatore GianninòClement Gaudin (seminascosto) e Doina Paulescu (pastry chef) (foto Zanatta)

«Un toscano che si cimenta col Ricordo di un panino alla mortadella non può che mettervi la finocchiona. Un coreano che decide di fare i Tortellini che camminano sul brodo li trasforma in dumpling che si alzano come i grattacieli di Seul…». Pochi mesi dopo il debutto di “I am not there”, Massimo Bottura si gode il quotidiano fully booked dell’Osteria Francescana, ribadendo con la consueta elettricità il senso intimo del menu in corso: «Sono tutti piatti della nostra storia, completamente riscritti dalle sensibilità e dalle inclinazioni dei nostri ragazzi. Rompiamo 40 anni di lavoro con la loro biodiversità culturale». 

Se a suo tempo avevamo già dettagliato le principali note tecniche del percorso, ora ci preme aggiungere qualche ulteriore appunto e riflessione.

1) Le Cinque stagionature di Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature, la Patata che vuole diventare tartufo, l’Anguilla che risale il Po, il Risotto grigio e nero… Leggendo la sequenza del menu (le foto dei piatti sono in fondo) giunge subito nitido un pensiero: nel quarto di secolo che ha cambiato i connotati alla cucina, abbiamo tutti più o meno chiaro - per averli provati o anche solo per averli visti in rete – il nome e la composizione di diversi piatti della Francescana. Pochi cuochi al mondo hanno saputo fare breccia nell’immaginario dei nuovi foodies con la stessa efficacia.

2) Nella visione di Massimo Bottura, un signature dish non è mai compiuto o immutabile ma è sempre in transito: quando il suo piatto più noto fu concepito per la prima volta, nel 1994, le stagionature del Parmigiano erano 3. Nel tempo sono arrivate a 5 e ricordiamo bene quando il modenese entrò in sala con un alambicco che sbuffava “nebbia” di Parmigiano (avrebbe dovuto essere la sesta e chissà che non lo diventerà). Le Cinque stagionature è in carta anche nel menu attuale, solo che si chiama Consistenze di latte ed erba e c’entra e non c’entra con l’illustre predecessore: i nuovi accenti (mousse di caglio e fino, crema di clorofilla…) ci riportano al ciclo biologico dell’animale perché «se il Parmigiano è buono è solo perché la mucca è stata trattata bene», spiega il cuoco. Morale: il signature dish diventa eterno solo se lo ridiscuti ogni volta; non se continui a proporlo identico negli anni. È una considerazione che mette a tacere il ricorrente dibattito del diritto d’autore in cucina: esercitarlo su un piatto significa arrestarne le evoluzioni, annunciarne la morte clinica.

3) Abbiamo chiuso gli occhi assaggiando la Cesar Salad che diventa una pasta fredda; la Patato/tartufo servita al tovagliolo come un pane bollito stile Montreal; la Compressione di pasta e fagioli, Triglia e scampi e Camouflage – tre preparazioni simbolo di via Stella – fusi in un piatto solo (Camouflage Mediterraneo): “I’m not there” è un menu buonissimo perché stravolge le preparazioni più celebri e celebrate. Meglio, scrive variazioni importanti su basi note. E' un menu coraggioso, al pari di “With a little help from a friends” (2021), quello con cui Bottura&friends riscrissero i connotati non ai propri, ma ai piatti simbolo dell’alta cucina italiana, dall’Insalata spaghetti e caviale di Gualtiero Marchesi al Savarin di riso di Mirella Catantarelli, dai Tortelli di zucca di Nadia Santini alla Carbonara fredda di Gianfranco Vissani. «Cambiare mi tiene vivo»: è un’irrequietezza che fa onore al cuoco, che potrebbe serenamente cullarsi sugli allori e invece spariglia le carte di continuo, trasformando gli ingredienti del territorio con suggestioni ogni volta diverse. E che danno valore alle idee di tutti i ragazzi in squadra, spostando il campo d’indagine ben oltre le visioni ristrette e provinciali.

4) Coraggio significa anche non farsi mai risucchiare nel gorgo dell'omologazione, del politicamente corretto o di quel che «si dovrebbe» comunicare in questo preciso periodo storico: la veg-mania per esempio non coglie l’Osteria Francescana che, con This little piggy went to the market, al culmine del menu degustazione, serve un fondo di sanguinaccio napoletano (!) su un maialino stratificato. «La sostenibilità», spiega Bottura, «sta nella nostra testa». Non nel fare quello che fanno tutti.

5) A proposito di fondi, pensiamo che, da un punto di vista squisitamente tecnico, uno degli apporti più rilevanti dell’Osteria Francescana sia il lavoro enorme sulle salse e sui fondi: negli anni abbiamo trovato creme di spaghetti frullati, salse alle erbe aromatiche, brodi di funghi, fondi bruni di riso tostato, di ossa di germano o daini, salse criolle e al caciucco, mole o chowder di finocchio… È un formidabile serbatoio di classicità riscritte e di progressive rimozioni degli elementi grassi, un patrimonio tecnico che meriterebbe un racconto a sé.

6) «L’ingrediente del futuro è la cultura». Quante volte l’abbiamo sentito dire a Massimo Bottura? A ogni congresso o incontro pubblico. È un invito però disatteso dagli emuli, per cui “cultura” troppo spesso vuol dire omaggiare pedissequamente i tagli sulla tela di Lucio Fontana, citare a vario titolo Warhol, Pollock o Thelonius Monk, dare per forza la propria versione di un piatto metamorfico (il dilagante “x che voleva diventare y”). Cultura significa frequentare con insistenza mondi altri per darsi uno stile (e magari imporlo); sforzarsi di vedere le cose con nuovi occhi, non scimmiottare goffamente quello che fanno gli altri. «Se ho dubbi espressivi», spiega Bottura, «quasi sempre mi basta leggere una pagina di Céline o ascoltare un verso di Bob Dylan».

La chiusura spetta all'attualità. Abbiamo cercato di carpire qualche dettaglio sul Gatto Verde, la prossima insegna modenese di Bottura, «uno dei ristoranti più sostenibili al mondo», aveva annunciato sul palco di Identità Golose Milano. Quando aprirà? «Non posso dirlo perché mi piace sempre annunciare le cose a progetto finito. Posso dirti che il gatto verde è un soggetto importante nel Surrealismo parigino degli anni Venti ma era anche il nome del ristorante in cui Enzo Ferrari portava la domenica la famiglia...». Dove aprirà? Insistiamo. «Può essere qua, può essere là», confonde le acque in pieno stile I'm not there, «hanno detto alla curva di San Venanzio ma non è così. In centro a Modena? No, qua ci sarà sempre e solo la Francescana. Anything can happen when the cat turns green. Fire fire everywhere!».

OSTERIA FRANCESCANA, menu "I'm not there", 29 agosto 2023

Massimo Bottura, 60 anni. Il trittico iniziale del menu "I'm not There" (325 euro) è subito una micronizzazione di 3 piatti simbolo dell'Osteria Francescana: Normandia, Ricordo di un Panino alla Mortadella e L'Anguilla che Risale il Po

Massimo Bottura, 60 anni. Il trittico iniziale del menu "I'm not There" (325 euro) è subito una micronizzazione di 3 piatti simbolo dell'Osteria FrancescanaNormandia, Ricordo di un Panino alla MortadellaL'Anguilla che Risale il Po

Una Patata che Vuole Diventare un Tartufo

Una Patata che Vuole Diventare un Tartufo

Camouflage Mediterraneo: Triglia e Scampi e Una Trota in Nero

Camouflage Mediterraneo: Triglia e Scampi e Una Trota in Nero

Grigio e Nero

Grigio e Nero

Cesar Salad come una Pasta (foto di Paolo Terzi)

Cesar Salad come una Pasta (foto di Paolo Terzi)

Tortellini o Dumpling?

Tortellini o Dumpling?

La Vie en Rose (foto di Paolo Terzi)

La Vie en Rose (foto di Paolo Terzi)

This Little Piggy Went to the Market

This Little Piggy Went to the Market

Consistenze di Latte ed Erba
 

Consistenze di Latte ed Erba
 

Pane è Oro

Pane è Oro

Assaggi finali. Capri Battery, Better than Popcorn come Croccantino e Un Boccone di Sud

Assaggi finali. Capri Battery, Better than Popcorn come Croccantino e Un Boccone di Sud

Giuseppe Palmieri (restaurant manager e sommelier) e Andrea Garelli, colonne del front of the house dell'Osteria Francescana (parlammo a suo tempo di come lavora la sala).
Il wine pairing del menu del menu "I'm Not There" (210 euro):
Picolit 2021 Marco Sara
Mareneve 2020 Federico Graziani
Fonte Canale 2020 Cristiana Tiberio
Rebaldo (gin, soda, sale alla vaniglia)
Riesling Kabinett 2021 Fritz Haag
Prunent 2020 Cantine Garrone
Ribolla 2019 Damijan Podversic
Indio 2021 Negretti

Giuseppe Palmieri (restaurant manager e sommelier) e Andrea Garelli, colonne del front of the house dell'Osteria Francescana (parlammo a suo tempo di come lavora la sala).
Il wine pairing del menu del menu "I'm Not There" (210 euro):
Picolit 2021 Marco Sara
Mareneve 2020 Federico Graziani
Fonte Canale 2020 Cristiana Tiberio
Rebaldo (gin, soda, sale alla vaniglia)
Riesling Kabinett 2021 Fritz Haag
Prunent 2020 Cantine Garrone
Ribolla 2019 Damijan Podversic
Indio 2021 Negretti

Palmieri e Bottura, insieme da 23 anni

Palmieri e Bottura, insieme da 23 anni


Zanattamente buono

Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo

Gabriele Zanatta

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. 
instagram @gabrielezanatt

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