01-10-2023
René Frank, 38 anni, dal 2016 co-proprietario di Coda, “dessert fine dining restaurant” nel quartiere di Neukölln, Berlino, 2 stelle Michelin. Frank è anche il “Miglior pasticciere al mondo” per la World’s 50Best 2022. Foto Claudia Goedke
Servire un menu degustazione di soli dolci: è una delle sfide più affascinanti nella cucina dell’ultimo ventennio. Ma i dessert restaurants fronteggiano una difficile esistenza. All’inizio del millennio, quando Ferran Adrià esortò i giovani colleghi a rompere il muro che i francesi avevano eretto tra dolce e salato, sembravano potessero dilagare. I dessert, dimostrarono pionieri come Jordi Butron (Espai Sucre, Barcellona) e Will Goldfarb (Room 4 Dessert, New York e ora a Bali), possono benissimo scavalcare il ghetto della fine del pasto per andare a sostenerlo, dall’inizio alla fine. Ma qualcosa dev’essere andato storto se questi stessi ristoranti hanno faticato a imporsi. Se sono rimasti esempi quasi del tutto isolati, con pochissimi emuli. Pensiamo questo oltrepassando la soglia di un’insegna berlinese mimetizzata tra i quartieri alla moda di Neukölln e Kreutzberg. Tra le luci scure e il vociare diffuso, ci viene incontro col sorriso il suo fondatore René Frank. Quasi 39enne, questo ragazzo del Baden-Württemberg è scosso da un’elettricità rara già da minorenne: parte subito a imparare l’arte della pasticceria dietro a insegne importanti di Spagna, Francia, Giappone e Stati Uniti e poi conquista le 3 stelle Michelin come capo-pasticcere del ristorante La Vie di Osnabrück. Nel 2016, l’avventura in proprio: Coda è un nome italiano che indica l’estremità di un animale ma anche di un ritmo, di una melodia. In coda a qualcosa. Col socio Oliver Bischoff l’intenzione iniziale è aprire un semplice dessert bar ma Frank è così curioso, dotato e preciso («control freak», dice di sé) che l’insegna è gratificata prima con una (2018), poi con due stelle Michelin (nel febbraio 2020, a ridosso del covid). E nel 2022 arriva un altro titolo che ne amplifica la popolarità: è “Miglior pasticciere al mondo” secondo i giurati della World’s 50Best 2022.
I tavoli e il bancone all'ingresso di Coda, una trentina scarsa di coperti che siedono per una media di 3 ore. Curiosità: il menu degustazione costa 244 euro nei giorni feriali (288 euro se uno desidera aggiungere il ghiacciolo al caviale, vedi sotto) e 30 euro in più nei giorni del weekend. "Anche i ristorante occorre che si adeguino alla domanda". Foto Claudia Goedke
Tre colonne del ristorante Coda: da sinistra, Sophia Fenger (sommelière), Julia Leitner (head chef, austriaca) ed Elise Czako (restaurant manager). Foto Claudia Goedke
Brioche Dopo due piccoli appetizer (delle Gummy bear di barbabietola dorata e una Beefcake di patata dolce e mandorle), si entra nel vivo del menu degustazione con una Brioche con farina di riso nell'impasto e una consistenza piuttosto morbida. E' ripiena di un delizioso formaggio da latte vaccino Gouda (molto popolare nei Paesi Bassi), invecchiato 6 mesi e cosparsa al tavolo con un caramello di rapa. Deliziosa
Pomodoro giallo Il pomodoro è in due servizi: disidratato, alla maniera di un sorbetto e confit. I ceci sono in forma di mousse e meringa (la parte in alto, eterea). Completa del limone. E' servita accanto a un bicchierino di brandy all'albicocca, semi tostati di coriandolo e latte di mandorle fatto in casa. Complessa e chirurgica come il cibo, la compenente beverage dialoga molto bene con la parte commestibile
Melanzana e Lattuga A sinistra, la melanzana con noci pecan, aceto di sidro e sale alla liquirizia è un altro classico di Coda. A destra, un piccolo guscio etereo di lattuga candita con formaggio cremoso e polvere di gherkin (cetrioli)
Raclette Waffle Un golosissimo waffle ripieno di formaggio, da spezzare con le mani e intingere in una goccia piuttosto acida di yogurt, impreziosita dalle note pungenti di una polvere di kimchi disidratato
Ghiacciolo al caviale Il piatto simbolo di Coda è caviale Osietra di provenienza francese (Sturia, Aquitania) coperto di cioccolato, su gelato di vaniglia e topinambur e una ganache di noci pecan al cuore, prima del bastoncino. Il concetto (ricco e popolare, alto e basso) ci ha ricordato il Magnum di foie gras di Massimo Bottura
Barbietola ghiacciata Sorbetto di barbabietola ottenuto dall'ortaggio ridotto e concetrato. In cima, barbabietola disidratata croccante. Gelatina di verjus (succo di verdura acerbo) e tofu montato. Un'altra tartelletta dolce, vegetale, umamica
Tartina di formaggio Dike e Cacao e croccante A sinistra, Tartina di formaggio Dike, fichi confit e, sopra, crema montata di arachidi e midollo. Dike, in tedesco deich, significa “diga”: il deichkäse , “formaggio della diga”, viene da un caseificio vicino al mare del Nord, nella regione della Frisia, dove pascolano le mucche. Le celle di maturazione (che dura un anno) sono poste proprio sotto alle dighe: il microclima e la vicinanza al mare conferiscono note saline importanti A destra, una Mousse al cioccolato con latte di soia caramellata, ciliegie semi-disidratate e e salsa di ciliegie preservate. Tra i due piatti è servito un interludio interessante: dei grissini di pelle di porco caramellata, polvere di crauti e purea di pere
Radice di prezzemolo, aglio nero e pistacchio Crema d’aglio nero (con profonde note di cacao e caffè, figlie del processo di fermentazione), gelato di radice di prezzemolo, pistacchio caramellato e una vinagrette di olio delle foglie di prezzemolo e lime, servita al tavolo. È tra i piatti più longevi di Coda e anche quello che ci ha colpito di più per il risultato così inaspettato (acidità, rodontià, erbaceo, freschezza), dopo lo scetticismo pre-assaggio
In chiusura di pasto, praline di grande varietà e inventiva e listelli di cioccolato (croccanti fuori e liquidi dentro)
A sinistra, il percorso beverage in pairing al menu degustazione: tutti vini tedeschi (la carta è all’80% di vini tedeschi, tra cui Riesling con grande profondità di annata) e un sake. A destra, una proposta di cocktail per il fine fine pasto
René Frank e Julia Leitner. Foto Claudia Goedke
Il punto di Gabriele Zanatta: insegne, cuochi e ghiotti orientamenti in Italia e nel mondo
a cura di
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
René Frank, executive chef del ristorante Coda, dessert dining 2 stelle Michelin a Berlino, sul palco dell'auditorium a Identità Milano 2024. Tutte le foto sono a cura di Brambilla-Serrani
René Frank, tedesco di Wangen im Allgäu, chef patron di Coda a Berlino, "dessert fine dining" con 2 stelle Michelin. Terra lezione al MiCo di via Gattamelata, Milano, domenica 10 marzo 2024, alle ore 14.30. Per iscrizioni, clicca qui
René Frank, 38 anni, dal 2016 co-proprietario di Coda, “dessert fine dining restaurant” nel quartiere di Neukölln, Berlino, 2 stelle Michelin, con la head chef Julia Leitner. Frank terrà lezione al congresso di Identità Milano, domenica 10 marzo, ore 15.05 in Auditorium (per iscriverti, clicca qui). Foto Claudia Goedke
