IG2024: la disobbedienza

01-03-2024

Protagonisti a Identità Milano: René Frank, il pasticciere che ha aperto un ristorante di successo

C'è attesa per la lezione del patron di Coda, Berlino, miglior pastry chef del mondo per la 50Best 2023. La filosofia, il percorso, le frasi celebri

René Frank, tedesco di Wangen im Allgäu, chef

René Frank, tedesco di Wangen im Allgäu, chef patron di Coda a Berlino, "dessert fine dining" con 2 stelle Michelin. Terra lezione al MiCo di via Gattamelata, Milano, domenica 10 marzo 2024, alle ore 14.30. Per iscrizioni, clicca qui

Abbiamo scritto già in abbondanza di una presenza autorevole e fortemente identitaria che arricchirà il palinsesto del congresso di Identità Milano, 9/11 marzo 2024. È René Frank, pasticciere, chef e patron di Coda a Berlino, un professionista particolare, che applica le tecniche dell'alta pasticceria a un intero menu degustazione, con grande attenzione alle dolcezze naturali dei vegetali e agli intrecci tra umami, salato e acido.

A 40 anni, il ragazzo vanta un curriculum che parla da solo. Ora il blasone stabilisce due cose importanti: è il Miglior pasticciere del mondo secondo la World’s 50Best 2023 e Coda , aperto nel 2016, è il primo “dessert restaurant” capace di ottenere due stelle Michelin, la prima nel 2019, la seconda un anno dopo, nel 2020.

È un successo che viene da lontano, figlio di una lunga gavetta: Frank è nato nel 1984 a Wangen im Allgäu, comune tedesco nel Sud del Paese, a un passo dalla Svizzera e dall’Austria. A 22 anni è già junior pastry chef della Zirbelstube di Stoccarda. Conclusa l’esperienza, inanella una serie di esperienze presso tavole pluristellate, fuori e dentro i confini: Oriol Balaguer a Barcellona, Akelarre a San Sebastian, Lampart in Svizzera, Georges Blanc in Fancia, Nihon Ryori RyuGin e Kikunoi in Giappone e tante altre.

Nel periodo 2010/2016, l’esperienza più importante prima della sua insegna berlinese: è capo-pasticciere de La Vie di Osnabrück, insegna che riceve la terza stella a metà del suo percorso, nel 2013. Non si contano poi i titoli di “pasticciere dell’anno”, arrivati più volte da guide importanti come Gault & Millau e Rolling Pin. Il resto è storia recente.

Alcune delle sue frasi celebri:

«La mia priorità è orientate a un approccio sostenibile e olistico in tutto quello che faccio. Significa utilizzare prodotti di estrema qualità e incoraggiare cooperazioni rispettose nel nostro team, mantenendo un luogo di lavoro sano».

«Credo nella filosofia olistica: un menu perfetto vale più della somma individuale dei piatti. Piuttosto, rappresenta una simbiosi tra cucina, drink in abbinamento e raccomandazioni personali sul vino».

«Evitare i prodotti trasformati dell’industria è per me una scelta ovvia da un punto di vista gastronomico. Mi interessano gli ingredienti puri e naturali, dotati di profili aromatici distintivi. Nel mondo della pasticceria, i prodotti parzialmente raffinati limitano la nostra artigianalità».

«Prendiamo ispirazione dalle tecniche di pasticceria di tutto il mondo. Ogni portata è concepita con grande scrupolo, allo scopo di sfidare deliberatamente le convenzioni e infrangere i confini».

«Non credo che il futuro della pasticceria risieda necessariamente nelle preparazioni senza zucchero. Tuttavia, poiché i dessert sono sempre meno dolci e fanno meno affidamento sui grassi, risulteranno meno calorici in modo naturale».


IG2024: la disobbedienza

Tutti i contenuti di Identità Milano 2024, edizione numero 19 del nostro congresso internazionale.

Gabriele Zanatta

a cura di

Gabriele Zanatta

classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. 
instagram @gabrielezanatt

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