Protagonisti a Identità Milano: René Frank, il pasticciere che ha aperto un ristorante di successo

Abbiamo scritto già in abbondanza di una presenza autorevole e fortemente identitaria che arricchirà il palinsesto del congresso di Identità Milano, 9/11 marzo 2024. È René Frank, pasticciere, chef e patron di Coda a Berlino, un professionista particolare, che applica le tecniche dell'alta pasticceria a un intero menu degustazione, con grande attenzione alle dolcezze naturali dei vegetali e agli intrecci tra umami, salato e acido.

A 40 anni, il ragazzo vanta un curriculum che parla da solo. Ora il blasone stabilisce due cose importanti: è il Miglior pasticciere del mondo secondo la World’s 50Best 2023 e Coda , aperto nel 2016, è il primo “dessert restaurant” capace di ottenere due stelle Michelin, la prima nel 2019, la seconda un anno dopo, nel 2020.

È un successo che viene da lontano, figlio di una lunga gavetta: Frank è nato nel 1984 a Wangen im Allgäu, comune tedesco nel Sud del Paese, a un passo dalla Svizzera e dall’Austria. A 22 anni è già junior pastry chef della Zirbelstube di Stoccarda. Conclusa l’esperienza, inanella una serie di esperienze presso tavole pluristellate, fuori e dentro i confini: Oriol Balaguer a Barcellona, Akelarre a San Sebastian, Lampart in Svizzera, Georges Blanc in Fancia, Nihon Ryori RyuGin e Kikunoi in Giappone e tante altre.

Nel periodo 2010/2016, l’esperienza più importante prima della sua insegna berlinese: è capo-pasticciere de La Vie di Osnabrück, insegna che riceve la terza stella a metà del suo percorso, nel 2013. Non si contano poi i titoli di “pasticciere dell’anno”, arrivati più volte da guide importanti come Gault & Millau e Rolling Pin. Il resto è storia recente.

Alcune delle sue frasi celebri:

«La mia priorità è orientate a un approccio sostenibile e olistico in tutto quello che faccio. Significa utilizzare prodotti di estrema qualità e incoraggiare cooperazioni rispettose nel nostro team, mantenendo un luogo di lavoro sano».

«Credo nella filosofia olistica: un menu perfetto vale più della somma individuale dei piatti. Piuttosto, rappresenta una simbiosi tra cucina, drink in abbinamento e raccomandazioni personali sul vino».

«Evitare i prodotti trasformati dell’industria è per me una scelta ovvia da un punto di vista gastronomico. Mi interessano gli ingredienti puri e naturali, dotati di profili aromatici distintivi. Nel mondo della pasticceria, i prodotti parzialmente raffinati limitano la nostra artigianalità».

«Prendiamo ispirazione dalle tecniche di pasticceria di tutto il mondo. Ogni portata è concepita con grande scrupolo, allo scopo di sfidare deliberatamente le convenzioni e infrangere i confini».

«Non credo che il futuro della pasticceria risieda necessariamente nelle preparazioni senza zucchero. Tuttavia, poiché i dessert sono sempre meno dolci e fanno meno affidamento sui grassi, risulteranno meno calorici in modo naturale».