Norbert Niedekorfler: «Le tre stelle Michelin ci hanno dato una botta pazzesca»

Knock, knock, knock. Un vigoroso triplo battere dall’interno rompe il silenzio periferico di Brunico e ci accoglie all’Atelier Moessmer. È un progetto che appariva già speciale ad agosto, a pochi giorni dal varo ma che non avevamo dettagliato nel suo intreccio tra l’intoccabilità imposta dalle belle arti e gli interventi hi-tech pensati con l’architetto Walter Angonese da Caldaro.

I soffitti a cassettoni in stoffa, la profondità tridimensionale delle foto alle pareti, la luminotecnica variabile con le fasi del giorno e della notte, l’acustica sviluppata con l’Università di Graz per cui in ogni sala c’è una sola piccola cassa ma il suono avvolge ogni anfratto. Le pavimentazioni in abete ripulito, i tappeti veneziani... È lo stesso chef-patron, che sarà relatore a Identità Golose 2024 il 9 marzo a Milano, a illustrarci i particolari di quest’incantevole villa di fine Ottocento, con i cuochi in parannanza bianca che sciamavano già visibili dalla navicella trasparente dell’esterno. Un ristorante che è già tra i più belli d’Italia per la capacità di connettere storia e futuro, fascino e funzionalità, sala e cucina in una sintesi che riesce difficile distinguere l’una dall’altra. È il luogo che accoglie i sogni di una vita di Norbert Niederkofler.

Il saggio Niederkofler, aggiungeremmo, per la capacità che questo signore della Valle Aurina ha avuto di concepire un progetto che mettesse in pace lui stesso e la famiglia: ora può godersi la casa e la bottega, una a 100 metri di distanza dall’altra - e non i 38 chilometri di tornanti che per decenni lo hanno diviso quotidianamente da San Cassiano. Ma saggio soprattutto per il coraggio che ha di dileguarsi sempre più dai riflettori per lasciarli ai ragazzi che danno vita a tutti suoi progetti, dal quartier generale di Care’s alle arterie periferiche di Plan de Corones (Alpinn), Milano (Horto), Venezia (Aman), Bolzano (il corso di laurea in gastronomia ed enologia delle regione di montagna) e presto anche Riyadh (Neom). Una sottrazione non frequente in Italia, un paese sempre più gerontocratico, anche in cucina.

Quando ha cominciato a pensare al progetto Moessmer?
Sette anni fa. Passavo sempre ammirato davanti a questa villa con parco di 7mila metri quadrati. Un giorno ho chiesto al proprietario che intenzioni avesse. L’ha acquistata l’azienda tessile Moessmer, uno dei più importanti lanifici al mondo, con 1.500 dipendenti e una storia di 130 anni. Io pago l’affitto e ho fatto l’investimento della cucina. Abbiamo un bellissimo rapporto.

Avete aperto il 12 luglio 2023 e ottenuto 3 stelle in soli 5 mesi, non è mai successo nella storia della Michelin. Se l’aspettava?
Onestamente sì. Il che non vuol dire che ne avessi la certezza: quella è arrivata solo il giorno di presentazione della guida. Al Teatro Grande di Brescia il primo a congratularsi è stato Massimo Bottura: mi ha abbracciato e non voleva lasciarmi andare. Come diavolo avete fatto? Mi ha chiesto. Cosa vuoi che ti dica? Gli ho risposto; abbiamo fatto tutto quello che avremmo dovuto fare per gestire il trasloco dal St.Hubertus in Alta Badia a Brunico.

Cioè?
Avevamo avvisato la Michelin del cambiamento un anno fa, mandando tutte le informazioni e i dettagli del progetto. Il direttore Sergio Lovrinovich ci disse che sarebbero venuti a controllare due settimane dopo l’apertura ma 5 giorni dopo erano già da noi. Mi ha spiegato che sono rimasti colpiti dal livello di perfezione del servizio e della cucina, come e più di prima.

Era così importante partire subito con le 3 stelle?
Sì, ci ha dato una botta pazzesca: nella settimana successiva all’annuncio abbiamo ricevuto 500 richieste di prenotazioni da tutto il mondo. Economicamente cambia tutta la musica: è un grande risultato, soprattutto per l’impegno economico enorme che abbiamo affrontato. Se non le avessimo prese sarebbe stata molto più lunga e dura. E avremmo dovuto giustificarci coi giornalisti rompiscatole (ride, ndr). Ciò detto, non è che ora il prato ha tutta l’erba tagliata. Bisogna scarpinare.

In quale direzione?
In tutte. Occorre migliorare la cucina, la logistica e la distribuzione del lavoro, su cui abbiamo già fatto un lavoro pazzesco. Entro un anno prevediamo di realizzare anche 14 camere: c’è tutto il potenziale per diventare una maison in stile francese. Stiamo ristrutturando la società perché ora abbiamo 50 dipendenti: sono la base di tutto.

Ci sembrano tutti giovanissimi.
Il team ha un’età media di 26 anni. Lukas Gerges (restaurant manager ed head sommelier, 32 anni, ndr) e Mauro Siega (executive chef, 31) sono coinvolti nel progetto anche a livello economico. Matteo Delvai (23) è responsabile di tutti gli eventi esterni e della formazione, fondamentale per tutti i progetti che sviluppiamo dentro e fuori Brunico. Tutti hanno responsabilità enormi e se le assumono con una passione che non mi spiego.