Disobbedienza, traslochi, innovazione e spazio ai giovani: le testimonianze di Bartolini, Beck e Niederkofler

E' stato un Talk decisamente "brillante" quello che ha illuminato il palco di Identità Milano 2024 intorno all'ora di pranzo. L'appuntamento, che ha chiuso la mattinata di lavori in Sala Auditorium, ha visto protagonisti Enrico Bartolini, del ristorante Enrico Bartolini al Mudec, Heinz Beck, de La Pergola del Rome Cavalieri e Norbert Niederkofler di Atelier Moessmer-Norbert Niederkofler, che sono riusciti a conquistare le tre stelle Michelin.

Personalità uniche, sono però accomunati dalla capità di "reinventarsi" e cambiare, senza perdere di identità. Come ha sottolineato Paolo Marchi: «Di questi tre chef mi colpisce la capacità di cambiare e, soprattutto, di trasmettere i loro insegnamenti agli allievi. Non "ricette segrete", quindi, ma una positiva voglia di trasmettere il loro sapere. E, infatti, i loro sous chef e i loro collaboratori stanno raggiungendo, nel corso degli anni, successi importanti».

Norbert Niederkofler, Heinz Beck ed Enrico Bartolini

Sul palco, anche Gabriele Zanatta, che ha condotto e guidato le riflessioni. «Siamo davanti a tre chef che stanno facendo la storia della cucina italiana. Davanti a noi ci sono circa 25 stelle in tre persone - ha sottolineato -. Con tante "prime volte": Bartolini ha riportato le tre stelle a Milano 25 anni dopo Gualtiero Marchesi, il grande disobbediente, Heinz Beck è stato il primo chef con un ristorante d'hotel a conquistare le tre stelle Michelin, Niederkofler è riuscito a "riguadagnare" le tre stelle Michelin e la stella verde a pochi mesi dal cambio di sede».

Il primo a raccontarsi è stato proprio Niederkofler: «Il progetto di Atelier Moessmer-Norbert Niederkofler  l'avevo in mente da tanti anni. Poi l'occasione di realizzarlo si è materializzata quando il St. Hubertus ha schedulato la chiusura per rinnovare gli ambienti. Sono stati momenti concitati e complessi, ma anche appassionanti. E questi successi li ottieni solo grazie ad una squadra solida. Io posso fare affidamento su Lukas Gerges, ormai da me da sette anni, uno dei sommelier del futuro. Un altro pilastro è Mauro Siega, con me da cinque anni, con esperienze importanti - anche a Copenaghen - che è poi tornato sui suoi passi per costruire un nuovo percorso. Loro sono le mie braccia: con loro non ho segreti, sanno tutto, anche di numeri e business plan».

Gabriele Zanatta e Paolo Marchi

L'occasione è stata utile anche per ribadire i quattro pilastri di "Cook The Mountain": «Niente serre,  niente olio d'oliva né agrumi, visto che siamo a 1700 metri e, soprattutto, niente spreco.  Io ho dato il via al percorso, oggi sono i giovani che si "divertono" a trovare nuove vie creative per la sostenibilità. Oggi quello che vedete a Brunico non è un ristorante, ma una "casa" con una doppia anima: sia un luogo antico, protetto dalle Belle Arti, sia uno spazio moderno, con tecnologia e tanta luce naturale. Ciò che mi da più soddisfazione? Vedere i miei allievi far bene. A Care's mi è capitato di invitare più di 40 miei sous chef che oggi hanno fatto carriera e stanno cambiando davvero la cucina italina. Non potrei essere più contento. Vedo il futuro della gastronomia italiana molto bene perché ci sono tanti giovani bravi».

Zanatta è poi passato a presentare Heinz Beck, che non ha seguito le orme "di famiglia", per aprire una nuova strada: «Io sono da sempre un disobbediente - ha detto -. Tutti facciamo scelte ogni giorno e io sono felice di tutte le mie "disobbedienze". Quelle professionali sono quotidiane e servono per rinnovarci, per essere sempre creativi, per dare stimoli al nostro team e sentirci, a nostra volta, "vivi". Se non disobbedisci, non sei vivo. La disobbedienza ci consente di dare qualcosa agli altri che, a loro volta, ci restituiranno qualcosa». 

Beck non ha voluto dire molto sulla nuova Pergola,  non vuole «togliere la sopresa», ma ha specificato che l'ispirazione cromatica verrà dal calore di Roma, con arredi "su misura" e un concetto di "eleganza senza tempo".

«Dopo 30 anni il ristorante è giusto che cambi e speriamo che ci saranno altri 30 anni di successi - sottolinea -. Continua da parte nostra l'attenzione al benessere, perché "siamo ciò che mangiamo", quindi non solo piatti belli, ma sempre con un giusto apporto nutrizionale».

«E ricordate, la peggior decisione è quella non presa - ha concluso Beck -. Meglio sbagliare, piuttosto che non decidere. Bisogna rinnovarsi continuamente. Noi ci siamo messi una veste un po' più fresca, ma non perderemo la nostra identità».

I relatori con la tradizionale targa-ricordo di Identità Milano 2024

Esempio di scelte coraggiose anche Enrico Bartolini, che ha viaggiato dall'Oltrepò al Mudec. «Ci sono cose che accadono e altre che si cercano - ha spiegato Bartolini al pubblico - . Mi è sempre piaciuta Milano, ma era troppo costosa. Ho visto molti posti, di particolare bellezza, prima di scegliere il Mudec, ma ho sempre temuto che la nostra cucina passasse in secondo piano. Avevo paura che, poi, la gente venisse per gli arredi prestigiosi e le colonne antiche. Poi ho capito che un Museo poteva essere un luogo perfetto, una location ancora poco sfruttata in Italia per un progetto di ristorazione. Negli anni, tra uno spostamento e l'altro, ho imparato ad ascoltare sempre meglio i clienti, a capire i loro desideri. Ma non solo: ho chiaro che, per avere un team affiatato, bisogna gratificare i dipendenti, farli star bene e riconoscere loro il giusto spazio. Mi chiedo continuamente di cosa posaano aver bisogno le persone per essere felici. Per fortuna, la gente ama uscire e godere delle gioie della tavola e noi... facciamo parte della band!».

Anche in questo caso, non è mancata una riflessione sui giovani. «Il nostro compito è dare un buon esempio, come diceva Marchesi - ha concluso Bartolini -. Non è vero che i giovani non hanno voglia, bisogna raccogliere il talento e motivarlo. Oggi è pieno di ragazzi con tanto entusiasmo. Il nostro lavoro è particolare, manuale e creativo, ma bisogna insegnare loro che c'è una fase di esercizio che richiede umiltà, che non è sottomissione. Dobbiamo spiegare loro che serve avere pazienza per far carriera. E poi bisogna far capire ai giovani che non bisogna essere per forza tutti leader: ci sono tante persone straordinarie anche in una posizione di minor risponsabilità, che sono un ingranaggio fondamentale per il gruppo».

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