Niederkofler riparte da Brunico per portare Care's nel mondo

Norbert Niederkofler ieri, oggi e domani. Classe 1961, dalla Valle Aurina al mondo e ritorno, in Alta Badia nel 1994, hotel Rosa Alpina, ristorante St.Hubertus, 19 anni di grandi idee, vasti orizzonti e splendidi riconoscimenti, soprattutto da quando ha sposato una reale sostenibilità applicata alla fetta di Sud Tirolo dove esercita, su tutto tre stelle Michelin rosse, una verde e un posto al sole nei 50 Best. Poi succede che a sessantadue anni deve fare i conti con un trasloco forzato perché l’albergo dove si è affermato verrà rifatto da cima a fondo. Una mazzata ma solo all’apparenza perché questo “fai i bagagli e vai” si è rivelato una finestra su un futuro che lo vede ringiovanito.

Norbert si è spostato dai 1537 metri, e 406 abitanti, di San Cassiano verso l’Armentarola agli 838, e 19mila anime, di Brunico nel fondovalle della Val Pusteria. In sé sarebbero nemmeno 40 chilometri, ma le distanze e il tempo in quota hanno un valore differente rispetto a pianure e autostrade, senza scordarci le stagioni. In pratica ha dimezzato le altitudini e raddoppiato le opportunità, da insegna stagionale, solo estate e inverno, a dodici mesi su dodici. E tutto ben programmato perché guai se questo genere di spostamento lo fai con sufficienza o, peggio ancora, furbizia.

Se c’è una cosa che fa imbestialire la Michelin sono gli stellati che annunciano le

novità, un cambio di chef, di sede o di proprietà, quando la nuova guida è stata appena presentata e non puoi modificare nulla. Vero che da qualche anno la rossa è finalmente diventata molto social, scrive, annuncia e rilancia nei suoi spazi internet ma la pagina stampata tale rimane per sempre. Così Norbert ha anticipato tutto a febbraio, ai francesi come agli inglesi dei 50 Best. Si chiama rispetto del lavoro altrui e anche fare i propri interessi perché cambia molto essere tra i primissimi o tra i primi.

Il St.Hubertus ha effettuato l’ultimo servizio il 24 marzo, meno di quattro mesi e il 12 luglio l’altoatesino inaugurava il suo nuovo locale, l’Atelier Moessmer Norbert Niederkofler in via Walther von der Vogelweide a Brunico. Moessmer è sinonimo di

loden, un lanificio che data 1870 e che ha aperto allo chef quella che nel secondo dopoguerra fu la casa del direttore Hermann Larisch. Il prossimo passo sarà un pugno di stanze e avremo così una locanda di estrema, essenziale eleganza.

La villa è circondata dal verde, un fiume scorre poco lontano e tutto rasserena, anche soffitti alti quattro metri e mezzo. Il ristorante è al rialzato, come la cucina che occupa una parte costruita ex novo. A livello del giardino invece la cantina, i servizi e tutte le preparazioni, che non si limitano a Brunico ma servono tutte le attività in cui ha voce Norbert, compreso un investimento immobiliare da 500

miliardi di dollari in Arabia Saudita, Care’s portato in un deserto vivo, destinato a soppiantare gli Emirati.

Un unico menu a 290 euro bevande escluse, l’eventuale abbinamento vini, 8 calici, 180. Poi alcuni extra a 35 come la Tartare di coregone, gli Gnocchi di rape rosse e la Tarte Tatin di mele. Si entra nell’atelier e ti trovi di fronte una sala con un banco dove gustare i primi bocconi, alla sua destra la sala da pranzo e sulla sinistra la libreria dove concludere la serata. Ma il pezzo forte è la cucina, che definire a vista suona quasi riduttivo. Base quadrata, la griglia con le braci così come un banco per

lavorare appoggiati al muro sulla destra, tutto il resto al centro, chiuso da un bancone profondo un metro e dieci centimetri, tre lati, ognuno in grado di accogliere fino a otto persone. Il servizio lì è garantito più dai cuochi che dai camerieri, e i nomi di tutti, sedici, sono riportati nel menù. Li scorri e, tolto il maître sommelier, Lukas Gerges, austriaco, e la pasticceria, Celine Liu, cinese, gli altri suonano italiani, a conferma di un estremo, diffuso benessere economico nella provincia autonoma di Bolzano.

Bocconi, piattini e piatti, assente l’olio d’oliva perché arriverebbe da terre lontane, quindi olio di ribes, poi gioielli come l’Insalata estiva, 25/30 fiori, erbe e verdure

differenti, tartare di trota affumicata, risotto robiola e crescione con tuorlo marinato grattato sopra, lucioperca alla brace, il pane e burro servito come un atto preciso della cena, l’agnello della Val d’Isarco, i ventrigli di pollo fino alla tatin e tanto pensare alle stelle verdi che premiano la sostenibilità di un esercizio. Perché una sola? La visione di Niederkofler e la sua applicazione ovunque abbia messo radici non è paragonabile all’impegno di diversi suoi colleghi.

Riparti e il secondo quesito che ti accompagna è lo stesso del viaggio di andata: al prossimo carosello di guide e classifiche, Niederkofler tornerà tra i primi 50 al mondo? E la Michelin gli confermerà tutte e quattro le stelle? Gli ispettori sono già

passati. Sulla verde nessun dubbio, lo chef è rimasto fedele a se stesso, ma quelle rosse saranno due o tre? Quando a traslocare fu Gualtiero Marchesi nel '93, da Milano alla Franciacorta, nell’edizione ’94 rimasero tre per non impoverire il plotoncino dei tristellati italiani, il maestro e con lui Ezio Santin alla Cassinetta e Annie Feolde alla Pinchiorri. Adesso sono 12, Norbert compreso così come Heinz Beck la cui Pergola chiuderà però a novembre per riaprire tutta nuova ad aprile. In pratica quel 12 va letto come fosse un 10. Considerato che da alcuni anni la Michelin ama giocare anche con il marketing ne vedremo delle golosamente belle.