Salina e la forza dei Caruso

Il Signum è il gioiello di Clara e Michele e dei loro figli Luca e Martina, 25 anni appena e già chef

19-09-2015
Luca e Martina Caruso, fratello e sorella, lui tra

Luca e Martina Caruso, fratello e sorella, lui tra sala e accoglienza, lei a guidare la cucina di un albergo di rara, serena bellezza sull'isola eoliana di Salina, il Signum, aperto dai loro genitori nel 1988

Il caso, i genitori, un amore portano ognuno di noi ovunque nel mondo e alcuni di questi punti ci entrano nel cuore e contribuiscono a formare la nostra geografia emotiva, sentimentale. A me è via via successo con Levanto, Paxos e il Salento prossimo a Leuca, Are e la Svezia, gli spazi vuoti dell’Australia, meno Colorado, Arizona e canyon in zona. Le Eolie no, almeno non ancora visto che ho messo piede da poco – e a sessant’anni – in una sola delle sette isola che ne compongono l’arcipelago, sette in tutto.

Parlo di Salina, la secondo dopo Lipari per estensione ma prima per ricchezza amministrativa. Poco più di 2mila anime riescono a spezzarsi in tre comuni, Leni, Malfa e Santa Maria Salina, quando tutte le altre sei isole, quasi 12mila residenti, compongono Lipari e stop. E poi ci si chiede come risparmiare soldi pubblici.

Una prima volta a Salina per appena 24 ore, e con mare mosso, pioggia e traghetti fermi, ma anche il calore della famiglia Caruso all’hotel Signum a Malfa, telefono +39.090.9844222, quattro stelle nella classificazione commerciale ma una galassia intera quanto a bellezza, energia, piacere, luce, orizzonti, varietà d’insieme perché sono più strutture una accanto all’altra, un albergo che si sviluppa in orizzontale, con la spa all’aperto e il tempo che rallenta perché è inutile avere fretta in quello spazio e tu ti devi adeguare.

Il Gambero rosso di Salina, ricotta di Vulcano e acqua di pomodoro nella foto di Stefano Butturini

Il Gambero rosso di Salina, ricotta di Vulcano e acqua di pomodoro nella foto di Stefano Butturini

Il Signum nasce nel 1988 grazie a Clara Rametta e Michele Caruso, quando loro figlio Luca era già nato, oggi ha 35 anni, e Martina non ancora perché la chef di primavere ne ha 25 appena. Naturalmente non si estendeva in lungo e in largo come ora, un passo alla volta e tutto con amore per Salina e per gli ospiti che non si sentono dei numeri, delle carte di credito.

Per trovare un difetto, giusto perché la perfezione non è di questo mondo – e di nessun altro -, nella mia suite, una studio-salotto e una stanza da letto con vasca da bagno per due nell’angolo opposto al letto, il tavolo dove poter lavorare era più un tavolino ma io sono anche uno che tende a occupare ogni centimetro libero. Probabilmente non faccio testo e nessun’altro ha pensato gli manchi una spanna in larghezza.

Pioveva, niente spa, ma merenda (era ormai tardi per pranzare) e cena sì. Martina Caruso ha tolto ogni freno. A metà pomeriggio, i due bocconi si sono rivelati Gambero rosso di Salina crudo (e condito, ndr) e finto Uovo occhio di Bue di mandorla e maionese; Crudo e cotto di ricciola (ottimo il cotto); superba Insalata stromboliana con lattuga, capperi, melanzane sottolio, pomodori secchi e ricotta infornata; per dessert una Zuppa di latte, cioccolato, caffè e carrubba. E il vino? Uno: Terzavia Marco De Bartoli, Brut Metodo Classico 2012.

Signum: la camera da letto della stanza numero 18. Da tornarci

Signum: la camera da letto della stanza numero 18. Da tornarci

Verso le 22, dopo la presentazione sia di XXL sia di 100 Chef X 10 anni, il percorso completo, anche troppo per l’ora e non solo l’ora. Assaggi, non porzioni complete, ma tanti e anche se capisco bene il desiderio della cucina di farsi conoscere il più possibile, meglio lasciare nell’ospite la voglia di quanto non assaggiato. Sono ripartito contento, anche delle prime colazioni, curate da Graziana Randazzo, ma le maratone meglio farle presto la sera.

Subito un piatto geniale, di spessore e ardito: Bagnacauda con ricci di mare, il Piemonte e il mediterraneo sposi. Quindi un ottimo Gambero rosso di Salina, ricotta di Vulcano e acqua di pomodoro; meno il gambero con gelato alla mandorla e bottarga di tonno. E meno ancora Totano & Piselli, il solo passaggio da ripensare. Si sarebbe tornati a volare con le Cozze lardellate con lenticchie di Ustica; Linguine con latte di mandorla e vongole; Carbonara di mare; Sorbetto arancia, finocchietto e pangrattato;
Dentice con pelle croccante, finocchio, finocchietto, pompelmo e maionese agli agrumi; Assoluto di triglia e zenzero fino all’atto dolce: Mousse di yogurt, mela, basilico e limone.

E nei bicchieri Casa Caterina, Demi Sec Out Style 2001 (Tiraggio 2002 - Degorge 2013), Lantieri Malvasia delle Lipari Secca 2014, Croci Emozioni di ghiaccio 2005, Gurrieri Rosato Donna Grazia 2014, I Vigneri Aurora magnum 2013, Alessandro Viola Sinfonia di Grillo 2014, Pane Vino Su-Chi-No-Nau 2013, Villa Diamante Vigna della congregazione 2004 e, infine, di Benanti Rovittello Magnum 2001.

Nota finale: il Signum chiuderà il 31 ottobre, un sabato, stesso giorno dell’Expo milanese. Riaprirà a marzo con l’arrivo della primavera.


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Affari di Gola di Paolo Marchi

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