Lenticchie, una zuppa per il 31

Pochi giorni ancora e non solo mercoledì 7 a Milano riaprirà, dopo la pausa vacanziera, Lady Bù, telefono +39.02.39401487, ma a gennaio saranno due anni dall’esordio di questo locale in via Buonarroti 11, in pratica piazza Wagner. Lo hanno pensato Alessandro Negrini e Fabio Pisani, chef titolari al Luogo di Aimo e Nadia, un’insegna dove la mozzarella di bufala è la protagonista assoluta. Prodotta dal caseificio Anteo a Castrocielo in provincia di Frosinone, più bufale che abitanti, viene interpretata con brio e curiosità. Per 18 mesi abbiamo avuto in cucina Riccardo Orfino, ora a Eataly New York, e da sei Niccolò Rizzi, per tutti Nico.

Ora che si avvicina l’ultimo dell’anno, e tutti ci mettiamo a pensare a cosa mangeremo il 31 dicembre, non si può prescindere dalle lenticchie. Più facilmente da cotechini e zamponi, quasi sempre solo pesanti e grassi. Le lenticchie invece mi intrigano a prescindere dal fatto che si dice portino fortuna, soldi soprattutto per via della loro forma.

A pranzo, a metà mese proprio da Lady Bù, mi è stata servita una Zuppa di Lenticchie di Castelluccio di Norcia con ricotta fresca di bufala e polvere di alloro

che ora riporto, con una nota sul luogo di produzione. Castelluccio, sotto le pendici del Monte Vettore, è già Umbria, provincia di Perugia, ma la vetta ricade nelle Marche, nell’Ascolano. La vallata ai suoi piedi si incendia a primavera di colori e l’infiorata richiama turisti dal mondo intero. La sua bellezza toglie il fiato e invita tutti a fermarsi per ammirarla.

Non ho ricordi invece delle zuppe di lenticchie mangiate sul posto. Poco più che un qualcosa di terroso bollito nell’acqua. Meglio prepararsele a casa. E se non le avete trovate, vanno bene anche quelle di Ventotene o di Ustica. Come mi ricorda Negrini “l’importante è che siano di quelle piccole, altrimenti cambia tutto”. Tempi e sapori.

Primo passo: 60 grammi a testa di lenticchie secche. Secondo: niente ammollo serale, cuocerle direttamente in acqua. Quanta? Quattro volte il loro peso, quindi per 3 etti (5 persone), un litro e 2. Niente sale, giusto uno spicchio d’aglio (che andrà tolto prima di frullare la zuppa), pepe macinato al momento e un filo di olio extra vergine di oliva. Farò andare per una ventina di minuti.

Intanto, in una padella larga metterò sul fuoco un soffritto di cipollotto fresco, sedano (foglie comprese) e carote. Quando le lenticchie avranno cotto i loro primi 20 minuti, le unirò al soffritto per altri 20 perché si insaporiscano bene e finiscano di cuocere. Solo a quel punto toglierò l’aglio e ne frullerò un terzo con il minipimer, ottenendo una crema che verserò nella padella perché le lenticchie si leghino bene tra loro. Attenti però: non deve essere una zuppa densa e asciutta, bensì un zuppetta ricca di umori ma non liquida.

Siamo alle ultime due mosse, pomodorini e crostini, da eseguire mentre la zuppa finisce di bollire. La prima: tagliare in due i pomodorini ciliegia, un tocco di zucchero e uno di sale e via in forno. Quanto a lungo? O 60 gradi per un’ora o 180° per cinque minuti. Quanto al pane, tagliatelo a cubetti e fatelo saltare in una padella rovente. Stesso momento, fate andare alcune mandorle in forno a 180° per 5’. Unite crostini e mandorle, tritate e fate poi saltare il tutto in padella unta con un po’ d’olio.

Siamo all’impiattamento, porzione per porzione, fondina per fondina: prima le lenticchie, quindi una bella fetta di ricotta di bufala fresca, i pomodorini confit, foglie di sedano, il trito di pane e mandorle per dare croccantezza e, se gradita, polvere di alloro secco, giusto un paio di foglie.

Ovviamente non sono le classiche lenticchie chiamate a fare da contorno, diventano protagoniste di un piatto iniziale. Meglio secondo me.