26-09-2024
E’ molto bello pianificare, calcolare, improvvisare, sognare, fare progetti e capire come finanziarli, fissare anche una data di termine lavori, poi arriva il momento di passare alla realtà e questa fa come decide lei, incurante di tutto quanto ipotizzato. Penso in tal senso alla strettissima collaborazione tra l’imprenditore partenopeo Alfredo Romeo e lo chef Alain Ducasse. A primavera dello scorso anno allestirono una conferenza nell’hotel Romeo di Napoli per annunciare l’apertura a inizio autunno a Roma di un 5 stelle lusso, con la cucina carrozzata Ducasse.
Alessandro Lucassino, toscano di Follonica, resident chef del ristorante R, il ristorante Alain Ducasse all'hotel Romeo di Napoli
In attesa della nuova carta, che si lascerà alle spalle l’estate per approcciare l’autunno, quella del 10 settembre era impostata su un classico schema francese visto che si articolava in antipasto, quattro, piatti principali, cinque, e dessert, quattro. Più un menù degustazione chiamato Orizzonte che prevede una scelta tra pesce o carne.
Pomodori grigliati, lattuga di mare, stracciatella e piennolo piccante
Gambero rosso appena scottato, corallo e caviale
In attesa del futuro, godiamoci un presente di assoluta qualità, molto più italiano di quanto le premesse portino a pensare. Dici Francia e tutti pensano a fondi scuri come le notti senza luna, a un mare di burro e a laghi di panna, tutto a nascondere i sapori delle materie prime. Non è la verità quotidiana, però i luoghi comuni nascono quando determinati aspetti iniziano a ripetersi con marcata frequenza.
Filetto di triglie con tapenade, zucchine e fiori Lucassino sta lavorando al capitolo primi, chiede tempo e quando sarà strapperà applausi, però io al suo posto avrei scelto tempi diversi e non mi sarei limitato a un omaggio a Gualtiero Marchesi, di non immediata comprensione storica, un ottimo ricciolo di spaghetti freddi con caviale mantecati al tavolo. Da applausi, ma il vero esame deve essere con la ricchezza di una pasta al pomodoro.
Filetto di triglie con tapenade, zucchine e fiori
Dato il via, ecco arrivare a tavola Pomodori grigliati, lattuga di mare,
Raviolo di foie gras d’anatra
Bianco di Bufala e di latte di mandorla e mandorla amara
Nota finale: se Alessandro Lucassino è lo chef, certo non è solo, con lui ecco Andrea Campanile sous chef, Gwenael Girard pasticciere, Alice Grossi maître e Fabio Goglia sommelier.
Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito
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nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi