Gastronomika e la forza della creatività

Cala il sipario su Gastronomika San Sebastian nei Paesi Baschi, edizione numero 28, importante perché ha celebrato la Nuova Cucina Basca cinquant’anni dopo "La chispa que prendió el fuego", della prima scintilla che incendiò la ristorazione di una regione che si affaccia sull’Atlantico e che si specchia nella cucina di una splendida città che nel 2025 contava 189.866 abitanti, arrotondati nel discorsi in 200mila. Il dato ha permesso a Benjamin Lana, direttore di Gastronomika in autunno e di Madrid Fusion a gennaio, di rimarcare che non esistono altri centri così ricchi di qualità gastronomica senza essere metropoli come Parigi o Tokyo.

Lana è una figura acuta. Riporto un pensiero di un paio di settimane fa: «Superman solo tenía dos oficios: periodista y superhéroe. Cualquier chef que se precie hoy tiene que proteger la biodiversidad, pagar justamente al productor, reducir residuos, eliminar plásticos, preservar semillas, luchar contra la despoblación, cuidar del paisaje, reducir la huella de carbono, conservar recetas tradicionales (...) y, además, cocinar bien». Ovvero «Superman aveva solo due mestieri: giornalista e supereroe. Oggigiorno ogni chef che si rispetti deve proteggere la biodiversità, pagare equamente i produttori, ridurre gli sprechi, eliminare la plastica, preservare i semi, combattere la sovrappopolazione, prendersi cura del paesaggio tradizionale, ridurre le emissioni di carbonio, oltre a cucinare bene». Titolo: Quando decidemmo che i cuochi dovevano diventare supereroi e salvare il mondo?

Di certo qui fu decisivo nel 1976 un viaggio a Madrid che cambiò ogni orizzonte. Successe che Francisco López Canís, fondatore proprio in quell’anno del Grupo Gourmets, invitò un 34enne Juan Mari Arzak e un 28enne Pedro Subijana, adesso tre stelle Michelin il primo e tre il secondo, per assistere nella capitale a una conferenza di Paul Bocuse, un convegno assolutamente illuminante. Nulla fu più come prima e ha fatto bene Gastronomika a ricordarlo perché è emozionante e fondamentale proiettarsi nel futuro, ma è sempre bene sapere da dove si arriva, quale passato e percorso si hanno alle spalle.

La Nuova Cucina Basca ha celebrato la sua eredità a Gastronomika: autentica libertà creativa e sincero spirito di squadra, una generazione che ha realizzato i propri sogni in un periodo difficile per la Spagna, trasformando la tradizione da obbligo a strumento di lavoro. Con le stelle basche, sul palcoscenico del Kursaal anche tre grandi stranieri. Gaston Acurio, peruviano, classe 1967, avvocato mancato perché affascinato dai riti culinari e convinto da Arzak ad abbracciare tutt’altro percorso. Quindi Pierre Gagnaire, francesce, 1950, un testimone della rivoluzione della nouvelle cuisine, e Michel Troisgros, francese pure lui, nato nel 1958, e cresciuto come chef nel segno di suo padre Pierre e di suo zio Jean, due leggende.

Un movimento nato quasi spontaneamente che ha illuminato le generazioni successive di cuochi in tutta la Spagna e poi all’estero, combinando due ingredienti fino ad allora sottovalutati: la conoscenza e i valori umani. Come ha sottolineato Benjamín Lana, direttore di San Sebastian Gastronomika Euskadi Basque Country, all'apertura del congresso, "la libertà è l'eredità più importante di quel gruppo che ha cambiato per sempre il rapporto di uno chef con il proprio patrimonio culinario. Hanno scoperto che la tradizione poteva essere uno strumento anziché un obbligo", ha spiegato.

La storia è stata raccontata una volta ancora. Decisivo fu l'invito di Francisco López Canís, fondatore del Gourmets Group, a Juan Mari Arzak, oggi 84enne, e Pedro Subijana, classe 1948, a partecipare a una conferenza di Paul Bocuse a Madrid. Lì scoccò la prima scintilla, seminato il seme della Nuova Cucina Basca. San Sebastian Gastronomika ha riunito figure chiave come Pedro Subijana, Tatus Fombellida e Ramón Roteta per ripercorrerne la storia e, soprattutto, il suo impatto fuori dalla Spagna. Un ringraziamento agli chef che li hanno seguiti (Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz, Andoni Luis Aduriz ed Elena Arzak), a coloro che si sono ispirati a loro in altri paesi (Gagnaire, Acurio e Troisgros); alla forza trainante di tutto, López Canís; e a coloro che hanno assistito alla metamorfosi di una cucina radicata nel classicismo: José Carlos Capel, critico gastronomico, e Benjamín Lana.

«Credo che la parola che meglio definisca l'inizio di tutto sia anarchia -, ha ricordato Pedro Subijana -. Eravamo un gruppo di giovani amici, andammo a Madrid su invito di López Canís per una conferenza di Paul Bocuse, e Bocuse, che si rivelò una persona affascinante, ci invitò a un workshop in Francia. Da lì in poi, tutto si è svolto in modo molto naturale», ha spiegato. Elena Arzak, all'epoca bambina, ha ricordato come a casa notassero i cambiamenti nella cucina del padre, ma anche che gli incontri di quei dodici trasformatori (undici uomini, cuochi, e una donna, Tatus Fombellida, proprietaria e responsabile del servizio) erano «incontri tra amici che a volte finivano anche per mangiare la cena preparata per me e mia sorella», ha detto ridendo.

A seguire l’amarcord basco sono saliti sul palco una quarantina di ventenni o poco più, una nuova generazione di talenti che si spera crescano bene lasciando segni importanti. Lo sapremo in un futuro a noi prossimo. 

Gastronomika ha confermato i numeri dello scorso anno con oltre 14.000 partecipanti accreditati provenienti da 46 diverse nazioni e 1.294 delegati in auditorium, un terzo dei quali ha degustato gli oltre 9.000 assaggi offerti perché i relatori non si sono limitati a esprimersi con le parole, ma anche con piattini. Per l’Italia Daniel Canzian da Milano nel panel del baccalà e Jacopo Ticchi da Rimini per illustrare la sua visione del mare, e due soli giornalisti quando un tempo l’appuntamento di San Sebastian era una calamita incredibile per chef e media che andavano fin lì per capire il nuovo.

Tante immagini, tante suggestioni. Eccellente la lezione di Andoni Luis Aduriz, chef patron del ristorante Mugaritz, giocata tra ricordo, nostalgia e futuro: «Ricordare non è la stessa cosa che rivisitare il passato. Ogni ricordo è una ricostruzione, che fonde esperienze, immagini, sapori e finzioni, e cambia ogni volta che ritorna. Il Mugaritz ci invita a esplorare lo spazio incerto tra esperienza e immaginazione, dove la nostalgia può riferirsi a qualcosa che non è mai accaduto e la creazione può consistere nel ricordare un futuro che ancora non esiste».

Da brividi l’omaggio a Martin Berasategui, celebrato come chef, il più stellato dell’intera Spagna con 12 macarons, straordinario mentore di talenti e un appassionato di canottaggio, sport che ha praticato e che sostiene sponsorizzando la squadra femminile della regione basca. Il canottaggio per Martin rappresenta lo specchio della sua filosofia in cucina: il lavoro di squadra, la sincronia perfetta, la disciplina e la fatica necessarie per raggiungere l'eccellenza.

Ma è bello anche pensare che in un paesino di 17 abitanti nei Pirenei Iris Jordán, chef, e suo fratello Bruno, in sala e cantina, guidano il ristorante Ansils, nella Val Benasque, e rappresentano meglio di chiunque altro quei giovani trentenni che raccolgono il testimone dai veterani, scegliendo di farlo dal loro luogo unico: i Pirenei di Huesca, le piccole realtà e ingredienti umili come un fungo porcino fermentato per ottenere un brodo limpido, quasi etereo, che concentra il suo sapore, o una pera. Hanno ribadito che l'innovazione non richiede necessariamente ingredienti esclusivi, ma piuttosto uno sguardo persistente e paziente sulla quotidianità, su prodotti che a volte possono sembrare troppo modesti e poco attraenti per la ristorazione stellata. Affrontando la questione di "come creare un'identità territoriale", la Jordán ha dimostrato che la prossima avanguardia può nascere proprio dall'osservazione con occhi nuovi di ciò che è a portata di mano.

E oggi rotta verso Bologna per la due giorni di Repubblica +Gusto, curatrice Eleonora Cozzella, e il 21 su Torino per i cinque giorni di Buonissima, programma a cura di Stefano Cavallito, Luca Iaccarino e lo chef Matteo Baronetto.