In vista di Identità Golose 2025, quando Alberto Gipponi, chef e patron di Dina a Gussago in provincia di Brescia, sarà relatore lunedì 24 alle 15 nel panel della innovazione, domenica 2 febbraio ho pranzato da lui per un doveroso aggiornamento e, ovviamente, un puro piacere. Da lui non vi è mai nulla di normale, tanto meno di banale.
Gipponi aprì otto anni fa. Come tutti, ha subito i danni della pandemia, ormai alle spalle, ha studiato nuove forme e nuovi modi di proporsi, sempre spingendo sull’acceleratore dell’innovazione come nel caso del Cannellone d’aria accompagnato da un perfetto gelato al tartufo bianco, all’apparenza vuoto, privo di ripieno ma che pieno è una volta gustato. «Qui l’assenza si fa presenza: textura della pasta, sotto rosolata, sopra bollita e in mezzo il vuoto, sfumature del burro e uovo che riempie il
Un ritratto d'autore di Alberto Gipponi
palato. Tema delle conservazioni: a lato, gelato al tartufo bianco. Il piatto che probabilmente oggi rappresenta Dina più di tutti: un vuoto che è pieno di tecnica, gusto, possibilità future e pensiero».
Alberto è poi sceso nei dettagli: «Il cannellone d’aria nasce, come possibilità prima ancora che come idea, durante il mio periodo da Georges Blanc, nel 2022. Da Blanc si serviva un cannellone di spaghetti con un ripieno ricchissimo. Un piatto molto goloso, ma una ricetta nella quale la pasta era diventata solo contenitore. Per me, però, era proprio la pasta la cosa più “bella” di quel piatto. Nell’inverno tra il 2022 e il 2023 lavorai a delle idee per dare alla pasta un ruolo centrale. Ne uscirono dei piatti buoni, ma ancora troppo grevi, con una salsa di porcini non completamente convincente, con un gelato un po’ troppo zuccherato…
Il Cannellone d'aria e il Gelato al tartufo bianco servito in abbinamento da Dina a Gussago, chef-patron Alberto Gipponi
«Per parecchio tempo non ho saputo bene cosa fare di quei tentativi, c’era senz’altro qualcosa che mi convinceva a fondo (più texture nello stesso morso e l’assenza del ripieno come vuoto/pieno d’aria), ma anche qualcosa di incompiuto. Anche nel servizio: lasciare il gelato in accompagnamento, servire prima la pasta e poi il gelato… E quale gelato? Al tartufo bianco? All’aglio nero? Alla cipolla in carpione? E ancora, quanto uovo? Il burro nocciola? Olio e grasso di parmigiano? Insomma, come dico sempre, i piatti hanno bisogno di tanto tempo per trovare stabilità.
«Ascoltando tutti quelli che lo provavano, ma soprattutto lavorandoci e continuando a mangiarlo, tra fine 2023 e inizio 2024 ho preso una scelta definitiva. Così, proprio nel 2024, ho cominciato regolarmente a servirlo come lo si trova oggi. Per certi versi, il cannellone d’aria è l’esempio che il tempo e l’attesa danno profondità ai gesti, alle idee e al gusto. La pasta al
Alberto Gipponi a Identità Golose
centro di un morso e di un Mondo nuovo e possibile. La pasta che può essere servita slegata da un momento prestabilito del pasto, con una nuova dimensione nello spazio e, magari, nel tempo. Oggi il cannellone d’aria ha una veste definitiva che, almeno fino al prossimo aggiustamento, è diventata simbolo dell’estetica, del gusto e dell’idea di
Dina».
In questo raccontare, c’è tutto il Gipponi pensiero, uno dei cinque chef che sabato 22 febbraio cureranno, nell’hub di Identità Golose Milano in via Romagnosi, per una serata speciale. E in carta ecco il cannellone, del quale, presto o tardi, arriverà una versione dolce.
Domenica è stato servito per sesto, in un percorso di quindici impressioni, in pratica due interi menù mixati tra loro in un’insegna che propone una degustazione da 4 e una da 7, più momenti di cucina ragionale – e non regionale, attenti -, ad esempio la Zucchina alla Nerano.
Ma procediamo tessera dopo tessera, fino a un totale mosaico di piacere. Le note a seguire sono appunti del bresciano.
Brodo
Brodo di verdure non filtrato, non chiarificato, non salato. Lavoro sull’acqua. Le verdure sono formate principalmente da acqua. Pochissima acqua aggiunta e tutta la parte liquida del brodo viene estratta dalle verdure con l’azione del calore.
Salmerino e rosa
Salmerino e idrolato di rosa. Gusti orizzontali: gusti delicati, ma di spessore. Servito tra il freddo e il tiepido; la pelle molle scompare al morso come una magia.
Finocchio e aglio
Finocchio fermentato e crema al finocchio e aglio. Dal menù “Bianco su bianco”: piatti bianchi, con ingredienti bianchi ovvero resi trasparenti attraverso l’uso di idrolati e/o olii essenziali.
Fegato
Fegato di fassona, salsa al vino, mela, mela alla curcuma, noci e cipolle. La narrativa: “Vi rode il fegato”, piatto che racconta uno dei sette vizi capitali, ossia l’invidia. Piatto che racconta un primo tempo di Dina in cui la narrativa e il gioco erano importanti.
Risone, ostrica e alloro
Risone, salsa all’ostrica e olio all’alloro, accompagnato con olio extra-vergine d’oliva di Marina Palusci, “Uomo di ferro”, selezione per Dina. Dal menù “Impasta”, menù completamente incentrato su “acqua” e “farina”, ossia la pasta. La parte viscida del risone ricorda l’ostrica e quindi è stato naturale questo abbinamento.
Cannellone d’aria
Cannellone d’aria e gelato al tartufo bianco, già raccontato in apertura.
Gnocco
Gnocco, rafano e erbe aromatiche. Textura: lo gnocco è il risultato di una lavorazione termica della farina (c.d. “Pasta Rock”), realizzata con la collaborazione tecnica del professore Davide Cassi.
Casoncelli
Casoncelli con crema di grana padano. “Tradizione tradita”. L’etimologia di tradizione deriva dal latino “tradere”, ossia consegnare al nemico. I casoncelli di Dina hanno un gusto considerato “tradizionale” (umami/dolce), i quali, tuttavia, non hanno un precedente storico nella zona bresciana/bergamasca, né nella sfoglia, né nel ripieno. Pertanto, è corretto definirli tradizionali?
Paccheri e polpette
Pacchero, polpetta, fondo bruno, noce moscata e polenta con caffè. Grasso su grasso. Sommatoria di grassi; al palato rimane la parte più leggera, ossia il collagene. Inversione di masticazione: la pasta prende una nota “carnosa”, diventando l’ingrediente principale del piatto, mentre la polpetta, avendo una nota più morbida, diventa il contorno.
Zucchina alla Nerano
Da “Cucina ragionale”, dove gli ingredienti condiscono sé stessi. Un racconto dell’Italia attraverso i sughi, che condiscono sé stessi, senza bisogno della pasta in qualità di vettore del gusto. Un menù che racconta altresì gli errori della casa e il gusto umami/dolce. Un menù che ha un mix di conoscenza e di emotività. Cucina “ragionale” fa il verso alla cucina “regionale”. Zucchina alla “Nerano”, zucchine, grana padano e basilico. Riduzione di tonica e curry. Riduzione di tonica, curry e mentolo.
Faraona
Faraona, genziana e limone. Dall’esperienza vissuta da George Blanc il citazionismo. Troviamo sempre bello fare riferimenti a grandi cuochi e situazioni per generare valore.
Spaghettino
Spaghettino, miele, sambuco, pepe e indivia ghiacciata. Indivia ghiacciata, amaricante, pulisce il palato. Spaghettino gommoso, cotto in una bagna acida di miele, sambuco. Pepe. La masticazione dà centralità al ricordo. Il piatto inizia quando finisce. Ed è reale, ma non è reale. Sensazioni “chemestetiche”: finta sensazione di caldo data dal pepe in un ricordo che possa essere più di “piacere vestito” piuttosto che di “piacere nudo”.
Soufflé
Soufflé alla rapa rossa e gelato alla “stracciatella”, burro salato e cioccolato Sao Tomè.
Tris di frolle
Frollino al burro, gnocco di pasta frolla bollito nel latte con crema inglese al fieno bruciato e camomilla, crostatina “cruda ma cotta” (mela varietà “Weirouge”, crema di mandorle, timo, cannella, olio evo). Non amiamo né gli entrée né la piccola pasticceria a meno che non ci sia un senso. In questo caso il racconto è basato sul lavoro delle frolle. Sperando che abbia senso.
Pasta, sale, mandorla e limone
Gusti verticali, nel senso che risultano dritti al palato dove il sale sa di sale, la mandorla amara sa di mandorla amara e il limone di limone. Potrebbe sembrare un’ovvietà, ma in un mestiere che tende a manipolare qualunque cosa, in questo caso si porta l’ingrediente in maniera pura. Ogni ingrediente viene percepito in quanto tale, dritto e singolo. Una sorta di cocktail solido. Anche questo piatto deriva dal menù Bianco su Bianco. Come per lo gnocco anche la pasta mandorla ha una struttura diversa al morso rispetto alle paste classiche. Il tutto legato alle strutture dei reticoli proteici.
Alberto Gipponi in versione rock. La musica fu la sua prima passione
