Adrià ripartirà nel 2019 da 1846 ricette

Ventiquattro ore in tutto, ma nemmeno un minuto sprecato per Ferran Adrià. Sabato a Torino l’anteprima alla stampa di Condividere, il ristorante pensato all’interno della Nuvola Lavazza e affidato a Federico Zanasi, come raccontato qui da Carlo Passera, e ieri l’omaggio tributato al genio catalano da Langhe, Roero e Monferrato al castello di Grinzane Cavour. Tutto nel segno dei Dialoghi del gusto nei paesaggi Unesco.

Il tempo di farsi portare in tavola una quarta volta gli Agnolotti del plin alla curdunà di Piera Cirio, della Madonna della Neve a Cessole, e Ferran salutava tutti. Via verso l’aeroporto di Caselle, non senza aver fatto capire che quei minuscoli ravioli serviti asciutti su un tovagliolo, la curdunà, simboleggiavano perfettamente la prevalenza dell’arte culinaria sull’alta cucina di secolare stampo francese.

Compiuti 56 anni a maggio, chiuso il Bulli a Cala Montijoi nel 2011, fa impressione pensare che la stragrande maggioranza dei presenti ai due momenti, soprattutto a quello nel capoluogo, non hanno mai cenato nel ristorante simbolo di vent’anni di cucina mondiale, tra gli anni Novanta e quelli Zero. In fondo nemmeno Zanasi e questo rilievo è importante perché siamo abituati a segnare tutti i grandi che sono diventati tali anche grazie all’esperienza nel locale in riva al mare della Costa Brava. Uno per tutti: Massimo Bottura.

Sono circa 2500 i cuochi passati per quel magico indirizzo, per la stragrande maggioranza stagisti che venivano messi alle preparazioni e tanti si fermavano lì, mentre i migliori venivano assunti. «Anche io sono arrivato lì come stagista», ha ricordato ieri Ferran ed è vero. Era il 1984, due estati e lo chef era lui. Un inizio fulminante. Si citava Zanasi, il “bullino” numero 2501, fondamentale «perché – dirà più volte Adrià – segna una continuità oltre le esperienze di allora. Questo è un valore importante».

E non è certo uno scherzo per lo stesso emiliano: «Mi ha colpito un aspetto su tutti: Ferran ti chiede il perché di ogni ingrediente, accostamento, passaggio, la logica che ti ha portato a fare una determinata scelta. Guai restare nel vago». Ma questo è il futuro di una insegna nuova. Al castello di Grinzane il catalano è stato generoso di ricordi, il pellegrinaggio iniziato nel 1995 da parte di personaggi come Carlo Petrini, Giorgio Grigliati, Bob Noto che prima di salire in cielo

ha fatto in tempo di indicargli in Zanasi lo chef perfetto per il progetto Condividere, fino a Stefano Bonilli che «nel 1997 organizzò un viaggio per 25 cuochi a Cala Montijoi e poi mi dedicò una celebre copertina del Gambero Rosso, quella che mi vedeva con il sifone in mano, la prima copertina fuori dal mio Paese».

Lavorare al Bulli, aperto sei mesi all’anno, da inizio primavera a fine estate, voleva dire non fermarsi mai ma, dirà Ferran, «si mettevano tutte le conoscenze in comune, non come nella mia gavetta in Francia, tanto impegno ma mai un segreto svelato». Quella Francia della quale ricorderà i quattro secoli di monopolio creativo, interrotti dall’avvento del Bulli: «Il primo passo fu la pubblicazione nel 1993 di El Bulli: el sabor del Mediterráneo. In rete ho trovato una copia in vendita a 1200 euro. Per la prima volta entravano nella cosiddetta alta cucina piatti popolari come la salsa romesco e il gazpacho. Altri quattro anni

e nel ’97 era il caos creativo, pura avanguardia e come tale sottratta a meri giudizi di bontà, al mi piace o non mi piace. Uno poteva anche dirci che quel piatto non era di suo gradimento e che lui lo avrebbe fatto così o cosà, ma tale restava perché lo avevamo pensato così. La rivoluzione avanza e uccide, crea nuove strade per chi arriverà dopo».

Lì a Cala Montijoi era tutto nuovo: «Ogni anno piatti completamente nuovi, non accadeva e non accade da nessuna altra parte in 12 mesi. Ne abbiamo contati 1846 e così, stesso luogo, nel 2019 avremo ElBulli1846 che sarà un ristorante non-ristorante, più la fondazione, più il centro dedicato alla ricerca sull’innovazione, più Barcellona, più l’enciclopedia di 65 libri da 600 pagine. Avevamo chiuso il Bulli perché eravamo esplorato i limiti e sentivamo il bisogno di allargare gli orizzonti».

E tra poco si ripartirà, lasciandosi alle spalle ingratitudini e meschinità, pronti invece a ribattere a quelle che Adrià definisce barzellette: «Del Bulli dicono che non ci interessava tanto la qualità delle materie prime ma lo stravolgerle per servire effetti speciali. Certo che intendevo provocare servendo il cervello di coniglio, però la cucina tradizionale è piena di stravolgimenti: in un brodo dov’è la carne? E l’uovo in una maionese e la patate in un purè? Bisognerebbe procedere con maggiore attenzione quando si discute attorno al grado di purezza o di elaborazione di un ingrediente».

E si potrebbe andare avanti a lungo a raccontare, tra il Bulli di ieri e quello che sta per arrivare.