Identità di fuoco sempre a casa di Massimo Bottura

Seconda edizione di Identità di Fuoco nell’ultimo fine-settimana di settembre a Casa Maria Luigia a Modena, domenica 29 e lunedì 30. La Francescana Family e Identità Golose di nuovo assieme per celebrare la più antica forma di calore conosciuta dall’uomo. In tal senso, mi piace ricordare come, una decina di anni fa, chiesero a Davide Scabin, chef a Rivoli vicino Torino, cosa fosse per lui il mondo del crudo. Fulminante la risposta: «Tutto quello che viene prima del mio lavoro di cuoco».

Cuoco/fuoco e così rieccoci tornare ai primordi dell’umanità. Non che non si sia grigliato in tutti questi anni, ma un conto è mettere dei tagli di carne o di pesce sulle braci, senza in pratica intervenire, e un altro è ragionare in chiave di alta qualità modulando un pasto intero, dolce compreso. Sarà

così Al Gatto Verde, il ristorante accudito da Jessica Rosval che farà gli onori di casa.

Ha detto Massimo Bottura: «Accendere un fuoco è uno tra i più antichi gesti dell’umanità. Davanti al fuoco si diventa amici, si crea una famiglia, ci si unisce come attorno alla tavola. Fluiscono i racconti, ci si scambiano esperienze di vita, di sogno. Ognuno parla della propria storia, del proprio territorio, ascolta e trasmette grandi emozioni. Così, attraverso il fuoco, gli chef si uniscono e danno vita a un’espressione culturale ancestrale e contemporanea: Identità di fuoco è questo».

Quanto al sottoscritto, alla vigilia della seconda edizione di Identità di Fuoco mi viene in mente un disegno raffigurante un uomo delle caverne: da queste ne usciva e pian piano assumeva una perfetta posizione eretta

prendendo le sembianze di un uomo contemporaneo, salvo gradualmente tornare a uno stato primitivo dal quale erano scappati i suoi avi.

Questo perché la cucina ha sì esaltato il fine dining come non mai, ma nel contempo ha risposto alla sempre più forte voglia di cibi il più essenziali possibili, facilmente riconoscibili, e la carne alla griglia ne è la prova più tangibile e concreta.

Tra i nostri progenitori e noi il mondo è cambiato migliaia di volte, ma alla fine parliamo sempre di fuoco e di polpa, ed è questo che lega i cuochi contemporanei alla storia dell’umanità. È davvero molto bello perché le grigliate sono sinonimo di tavolate allegre ma anche senza pretese di

etichette e buona educazione. Tutto a cuocere e poi tutto sul piatto senza tanta logica.

Identità di Fuoco invece, tema che ritroveremo per la prima volta a Identità Golose, edizione 2025, dal 22 al 24 febbraio a Milano, vuole far capire come le tecniche stanno a zero quando a impegnarsi sono degli autentici maestri che arrivano a Casa Maria Luigia da ogni continente. Mi emoziona pensare a Jessica Rosval accanto a Rodolfo Guzman da Santiago del Cile, Mitsuharu (Micha) Tsumura da Lima, Dave Pynt da Singapore, Michele Lazzarini di Contrada Bricconi oltre Bergamo, Giancarlo Perbellini da Verona, Salam Daqqaq da Dubia, miglior chef

donna per i 50 Best nel 2023, Aitor Arregui, un ritorno il suo da Getaria sull’Atlantico, per tutti Elkano, fino ad Andrea Tortora da Sala Mantovana, Bill Durney da Brooklyn e Doina Paulesco dall’Osteria Francescana. E un grazie anche ai pizzaioli perché il fuoco è strettamente legato al mondo della pizza: Anthony Mangieri da New York, Michele Di Già della Osteria Francescana, Diego Vitagliano da Napoli e Francesco Capece da Milano.

Main sponsor dell’evento Appennino Food Group, tartufi ma non solo tartufi.