Joselito, la leggenda continua

Joselito Lab atto sesto, in Francia, a Parigi, sui Campi Elisi, al Pavillon Ledoyen di Yannick Alléno, il tutto lo scorso 29 giugno a pranzo mentre venivano già posizionate transenne e spalti per la Festa della Repubblica, celebrata oggi, e l’ultima tappa del Tour de France domenica 29. Giornata dall’atmosfera poco grandeur française, piuttosto da bistrot in quartieri più ruspanti, niente tovaglia e servizio garibaldino, con lavori in corso anche nella palazzina che accoglie un ristorante plurisecolare visto che la sua primissima struttura data 1779.

Il progetto di José Gomez padre e José Gomez figlio nasce dal desiderio di far interpretare il loro prosciutto capolavoro, il Gran Reserva, a chef di assoluto livello, solo tre stelle. Non è un cimento facile per chi lo accetta perché lo Joselito è perfetto in sé, al massimo ammette champagne e pane, null’altro per godere come non mai a tavola. Lavorarlo come un ingrediente apre scenari inediti, scalate minimo da sesto grado.

Sesto anno, sesto interprete ma il 2018 è un anno speciale perché el mejor jamon del mundo festeggia il 150° compleanno e a ottobre è atteso un secondo evento. Alléno arriva dopo Ferran Adrià in Spagna, Massimiliano Alajmo in Italia, Jonnie Boer in Olanda, Seiji Yamamoto in Giappone e Joachim Wissler in Germania lo scorso autunno.

Secondo copione, anche a Parigi apertura nel segno del prodotto in purezza, un Gran Reserva 2013 affettato a mano con mano sicura in un venerdì particolarmente caldo. In uno spazio all’aperto, ecco un maialino cotto allo spiedo a una estremità e all’altra un tavolo su cui troneggiava lo Joselito e accanto Dom Pérignon 2009. Il meglio va sposo al meglio. E per meglio intendo anche chi era preposto al taglio, alla sua capacità di illustrare ogni punto perché non c’è uniformità di sapori, grasso e consistenze all’interno della coscia. Non ve ne sono nei prodotti industriali, figuriamoci in prodotti ricavati da maiali che vivono allo stato brado avendo a loro disposizione minimo due ettari di prati e bosco.

Poi a tavola dove lo champagne avrebbe lasciato spazio a un vino che mi emoziona come il Vega Sicilia Unico 2008. Pur avendo capito la scelta di Alléno, il puntare su porzioni ridotte e servizio informale che ricordassero le tapas care agli spagnoli, a me è suonato ardito vista la qualità di cibi e vini. Come se davanti a eccellenze italiane avesse preso a ispirazione il mondo delle pizzerie. Ci può stare ma ti complichi la vita, perché entri in realtà e dimensioni che non ti appartengono.

Davanti a momenti così io sono per la sacralità del servizio. Un Dom Pérignon non è un frizzantino, lo Joselito non è un crudo qualsiasi e le stesse ricette di Alléno non sono capricci cromatici per il web e se ne è avuto l’ennesima conferma nell’occasione. Avrei desiderato essere preso per mano, ogni passaggio spiegato perché, un esempio, la Torta di mele golden con Abanico Joselito, un taglio che avvolge le costole poste dietro la testa del maiale, meritava applausi a scena aperta. Molto maccheroni cheese e ironia le conchiglie con i finferli e prosciutto, da commozione il maialino arrosto. Ecco,

potessi rivivere la giornata, prima il Gran Reserva 2013 con il Dom Pérignon 2009, poi il cochon grillé con le sue patatine che si scioglievano in bocca e il Vega Sicilia Unico 2008. Senza limiti al piacere.