Tinari ambasciatore in Ecuador

Ti fermi a cena a Villa Maiella a Guardiagrele, il gioiello abruzzese che la famiglia Tinari rinnoverà profondamente in inverno, e quando chiedi a Peppino come vada, lui ti risponde «benissimo, sono reduce dall’Ecuador». E non per vacanza. Per il quarto anno consecutivo, in questa nazione stretta tra Colombia, Perù e oceano Pacifico, un paese che uno non associa proprio all’alta cucina come succede con altri in Sud America, si è celebrata Cocina sin fronteras, Cucina senza frontiere, all’interno di un contenitore più grande, Raices ovvero radici.

Se Cocina sin fronteras  è un encuentro gastronomico, Raices è «donde nacien los sabores del Ecuador», dove nascono i sapori dell’Ecuador. Il tutto dal 21 al 25 luglio nel centro congressi di Guayaquil, metropoli sul mare molto attiva in più direzioni. Tinari è rimasto impressionato dall’organizzazione: «Il tempo di

ritirare i bagagli e un accompagnatore era lì con la nostra agenda, ogni passo programmato tra visite, incontri, lezioni, cene».

Raices ha come fine «la promozione dei sapori tradizionali del paese», attualizzandoli nelle cotture e nelle forme. Sempre Tinari: «Sono ancora ai piatti stracolmi, alla quantità prima di tutto però hanno ottime materie prime e tanta voglia di informarsi, crescere, migliorarsi». Come ricorda il sito della kermesse, hanno partecipato 33 cuochi di Guayaquil e «7 invitati da altre province per deliziare i palati dei guayaquileños». Che sarebbe un po’ come se a Identità Golose chi non ha il ristorante a Milano, fosse lì per deliziare il palato dei milanesi.

E a questo programma ecco aggiungersi gli incontri di alta cucina, con 7 chef internazionali e 14 di statura nazionale. E Peppino Tinari ha rappresentato l’Italia accanto a colleghi di Francia, Argentina, Spagna, Stati Uniti, Germania e

Francia. Di uno di loro ha detto che ha preparato uno splendido insieme di carote e zucca, «purtroppo però un piatto da concorso, di quelli che non trovi al ristorante perché non pensati per i clienti. Troppo lontani da quello che hanno bisogno di conoscere chi affolla fiere come quella».

Lui ha chiesto gli fosse fatto trovare un agnello scuoiato, con tanto di testa e di zampe. «Ho mostrato loro come pulirlo, sezionarlo e cucinarlo in ogni sua parte, dal quinto quarto nobile e ai tagli più noti. Grande materia prima come ho trovato ottime verdure e frutti straordinari. Penso che quando un cuoco europeo va a tenere lezione in una paese come l’Ecuador che vuole crescere, l’importante è che esponga un pensiero, una filosofia, gesti e passi concreti che possano tornare utili a chi ascolta».

Quanto alla cena a Villa Maiella, telefono +39.0871.809362, mi hanno impressionato la consistenza e l’altezza quasi da filetto di manzo del Foie gras d’anatra, rapa rossa e acete di miele e il Come un carpaccio: vitello marinato al caffè e cumino montano preparati da Arcangelo e in sala il carrello dei formaggi scelti, coccolati e proposti dal fratello Pascal. Una dozzina, non di più, tutti al loro ideale punto di servizio. Mi sono commosso anche perché ormai si dà per scontato che il formaggio è pressoché bandito dalla ristorazione. Ma se uno fa le cose per bene cambia tutto.