Zonfa e una parmigiana con sorpresa

William Zonfa è un cuoco aquilano che se avesse fatto il militare, come tutti in famiglia, sarebbe stato perfetto nei granatieri. Invece l’impegno in cucina, unito a un’improvvisa opportunità in Germania al posto di un collega bloccato a casa, gli permise di dribblare la naia perché impegnato all’estero. Classe 1981, la gavetta anche da Antonio Guida al Pellicano di Porto Ercole, a inizio primavera 2009, a nemmeno 28 anni, non aspettava altro che di inaugurare a L’Aquila quella che oggi tutti conoscono come Magione Papale ma che allora era una costruzione e un’impresa nuove.

Poi capita l’imprevisto che poteva distruggere ogni sogno e ogni ambizione. Nella notte tra il 5 e il 6 aprile la terra tremò e l’albergo pure. «Tutto qui rimase in piedi, ma il territorio, il capoluogo e diversi paesi e borghi attorno, vennero dichiarati zona rossa. Stop a tutto e tutto rinviato di oltre un anno». Primo servizio l’8 luglio 2010, la stella Michelin già nel dicembre 2011.

Otto anni dopo William è ancora lì, con il suo macaron, con i suoi piatti, le sue idee e un acuto spirito critico. Dal territorio prende il meglio, poi lo esalta nei due ristoranti, quello quotidiano, il Salone dei Granai, e quello gourmet, la Magione Papale, aperta solo la sera, dove tutto viene mediato dalla creatività, info al +39.0862.414983. Questo fa sì che in Abruzzo, chi ama golose certezze si orienta di più sulla Bandiera a Civitella Casanova e Villa Maiella a Guardiagrele, chi invece è per l’innovazione guarda a Niko Romito e a Zonfa. L’importante è

sapere cosa si cerca, cosa si ama. Inutile regalare gli sci a chi ama nuotare in mare.

A inizio agosto mi ha incantato un primo, ben diverso nella sostanza da quello che uno può immaginarsi leggendone il nome in carta: Ad occhi chiusi "Parmigiana di melanzane". Le virgolette mettono in guardia, sono lì per avvisarci di non pensare alla classica parmigiana. Nel dubbio ecco la prima raccomandazione: a occhi chiusi. Sì perché con le palpebre abbassate, usando solo l’olfatto uno pensa che di lì a poco gusterà una parmigiana. Sarà così, però sotto forma di risotto.

Ringrazio Zonfa per la ricetta che pubblico a seguire, iniziando dagli ingredienti per 4 persone: 4 kg di pomodori rossi maturi; 300 gr di riso Carnaroli; 100 gr di parmigiano reggiano 36 mesi grattugiato; 25 gr di foglie di basilico fresco; 35 gr olio extravergine di oliva e 25 di burro; sale.

Procedimento: Frullare i pomodori in un cutter e metterli a scolare in un panno di lino per tutta la notte fino a ottenere, il giorno seguente l’acqua di pomodoro. Attenti: deve risultare limpida, in caso contrario filtrare di nuovo.

Cucinare il riso nella classica maniera utilizzando acqua di pomodoro calda. Una volta portato a cottura il riso, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il burro, l’olio d’oliva, il parmigiano e le foglie di basilico finemente tagliate.

Per il gelato fiordilatte servono invece 2 mozzarelle intere fiordilatte (io uso quelle del caseificio Campo Felice); 250 gr di latte fresco intero; 4 gr di colla di pesce e 3 di sale

Procedimento: versare in un pentolino il latte e le mozzarelle tagliate in 4 parti. Far bollire pian piano finché della mozzarella non rimane solo che la parte filata. Filtrare il tutto e aggiungere la colla di pesce e il sale. Congelare. Passare infine al paco jet.

Per la polvere di melanzane si parte da 5 melanzane alle quali spunteremo le estremità, per poi avvolgere ogni melanzana nella carta alluminio. Infornare a 180 C°per 35 minuti. Una volta cotte, togliere loro la carta alluminio e centrifugarle in modo da ottenere solo la parte liquida che ridurremo in un pentolino a fuoco moderato. Leverò il tutto dal fuoco nel momento in cui la salsa risulterà leggermente più densa. Stendere su di un silpat e asciugare in forno a 50 C° per una notte. Frullare il tutto e ottenere una polvere.

Siamo alla composizione finale: stendere il riso sul piatto, spolverare su di esso la polvere concentrata di melanzane e adagiarvi il gelato fiordilatte. Stregante aggiungo io.