Osaka a Milano, compleanno amaro

Milano conta tra i 300 e i 400 locali di cucina giapponese o presunta tale. Erano circa 130 una decina di anni fa, eppure non è cambiato nulla. Possibile? Possibilissimo. Quelli che hanno uno chef giapponese, non un titolare giapponese, giusto il primo cuoco, non arrivavano a quindici allora e non vi arrivano adesso. Sono invece quasi quadruplicate le insegne dove di nipponico c’è quasi esclusivamente un nome di comodo. Nella stragrande maggioranza dei casi sono commercianti cinesi che hanno fiutato il business della cucina giapponese e si sono applicati senza fatica alcuna.

Non mancano le eccezioni, su tutte quella incarnata da Claudio Liu, cinese, e il suo stellato Iyo, cucina giapponese, nessuno dubbio su questo, ma con chef italiano, Michele Biassoni. Poi ecco Yoji Tokuyoshi che arriva dal Sol Levante,

ma che nel locale che porta il suo nome, Tokuyoshi, propone un Giappone felicemente contaminato dall’Italia dopo i tanti anni trascorsi all’Osteria Francescana a Modena. E guai scordarci di Wicky Priyan, natali in Sri Lanka e lunga crescita tra Tokio e Kyoto prima di approdare a Milano.

Sono indirizzi di sicura qualità, ma nessuno dei tre oggi entrerebbe nell’Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi. Che poi tanto tricolore non è visto che, fondata a Milano nel 2003, non solo non si è mai allargata al resto della penisola, ma ha pure perso qualche iscritto. Più per gelosie e scarso dinamismo che per altro. Oggi sette locali in tutto, ma quattro hanno la medesima proprietà, Poporoya e Shiro del maestro Shiro Hirazawa, Finger’s e Finger’s Garden del nippo-brasiliano Roberto Okabe, quindi ecco Osaka della poliedrica Naoko Aoki nonché Zero in corso Magenta. Infine la maestra Kyoko

Higuma che ha chiuso da tempo ma che, per fortuna, continua a perorare la causa delle vera cucina nipponica.

Questo, e tanto altro ancora, è tornato d’attualità perché Osaka, in corso Garibaldi 68, telefono +39.02.29060678, ha da poco festeggiato i 20 anni di apertura. Tutto ebbe inizio nel 1999 con Naoko Aoki, ferratissima in tutto quanto fa moda, tanto da muoversi tra Parigi, Milano e Tokio, neofita a livello ristoranti. Decisivo l’incontro con un connazionale che in riva alla Senna guidava tre posti, uno si chiamava Osaka. «Lo convinsi ad aprirne uno pure a Milano, specialità ramen. Oggi vanno tanto di moda, allora erano ben poco conosciuti. Rimanemmo soci fino al 2009».

Seguirono i sushi e la washoku, dove wa sta per giapponese e shoku per cibo. In cucina dal 2001 Chef Ikeda, «Cosa amo mangiare io? Pesce alla griglia, riso bianco e zuppa di miso. In vent’anni sono cambiate molte cose. Se gli italiani ci associano al pesce crudo, i giovani giapponesi non sono più così rigorosi e mangiano italiano senza porsi tanti problemi. Solo chi ha almeno 60 anni resta

fedele ai piatti della nostra tradizione. Da qui l’importanza di una associazione che salvaguardi le nostre radici. E non si tratta tanto della ricetta in sé, ma di come vengono trattate le materie prime. Ci sono metropoli come New York e Parigi, Londra e San Paolo con notevoli comunità giapponesi dove la vigilanza contro le intossicazioni è alta, ma non basta mai. A Milano ancora di più, tanto pochi siamo. E se scoppia un problema col pesce avariato, la gente sentirebbe parlare genericamente di sushi e a pagare le conseguenze saremo tutti, anche chi lavora onestamente». Da qui un correre ai ripari, compreso un corso con relativo diploma nel marzo 2020.