Tappa tedesca per lo JoselitoLab

José padre e José figlio, Gomez il loro cognome, per tutti i signori Joselito, i produttori a Guijuelo (Salamanca) del prosciutto crudo più buono al mondo. Non si stanchi mai di gustarlo e ogni fettina, ogni boccone ha note e umore diversi. Non per dire, ma per esperienza diretta non più tardi di giovedì scorso, 26 ottobre.

Per il quinto anno consecutivo, i Gomez hanno chiesto a uno chef di interpretare il loro prodotto. Cinque cuochi di cinque nazioni diverse a iniziare da Ferran Adrià in Spagna, per proseguire con Massimiliano Alajmo in Italia, Jonnie Boer in Olanda, Seiji Yamamoto in Giappone e adesso Joachim Wissler in Germania, a Colonia. Chef-patron del Vendome, ristorante che occupa una palazzina a due piani accanto all’Althoff Grandhotel Schloss Bensberg, è stato scelto perché, rispetto a un suo collega di Berlino che lo ignora, lui cucina il maiale e da tempo.

Prima dei piatti cucinati, una degustazione di un prosciutto prodotto nel 2009 e prima ancora la conferenza di Wissler e papà Gomez. Il primo ricorderà di avere pensato a cosa inserire nel menù per 10 giorni, stregato da un grasso unico e stimolato dal confronto con chi lo ha preceduto ma anche dal sapere che pochi abbinano Germania e buona tavola. E José avrà buon gioco nel dire che dai tedeschi si acquistano le auto, ma che loro per primi, quando vogliono mangiare bene, vanno in Francia, Italia, Spagna.

Joachim è un’eccezione per pochissimi, per i prezzi, certo, ma anche per una classicità e una raffinatezza che non lo rendono alla portata di tutti. Di numero uno in numero uno, lo JoselitoLab ha fatto tappa da lui. Prima in cantina e poi a tavola. Subito sette bocconi golosi, ognuno con la sua nota legata ai maiali di casa Joselito. Su tutti, l’Ostrica Gillardeau con pancetta e melone.

E prima di accomodarsi a tavola, ecco mettere ordine a un tavolo per disporvi un prosciutto di otto anni stretto nella sua morsa. Le primissime fettine sostanzialmente di grasso, poi ecco comparire anche la carne rossa e tutti a servirsi. Ottime, ma non le migliori perché la parte iniziale è sempre troppo stretta. Meglio pazientare fino a quando la sezione diventa più larga e più lunga. A quel punto, i più pensano ad altro e in un certo senso entri in gioco tu che adori prodotti di questa classe. Ogni taglio un mondo diverso, sfumature deliziose e sognanti.

L’azienda Joselito l’anno prossimo festeggerà i 150 anni. Chissà che idee e che bontà ci attendono. Ha detto Josè senior: «Se penso al nuovo secolo, quella del 2005 è stata l’annata migliore, molto buone il 2008, 2009 e 2011. Il rapporto ideale è un capo per ettaro, ma è pressoché impossibile. Il maiale si nutre di erba e di ghiande e non è detto le trovi ogni estate in abbondanza. Così due ettari sempre, quando c’è siccità anche tre, persino quattro nelle peggiori. E deve nutrirsi per due pascoli, il primo è per la crescita e il secondo per il sacrificio, una terza estate non avrebbe senso».

E a tavola i piatti pensati da Wissler: Sgombro, pancetta e caviale; Marbled mascarpone ravioli, piatto in carta da 12 anni e ripensato per l’occasione, non un reale raviolo di pasta ma il tutto rivestito da una gelatina di Joselito, un raviolo aperto viene da dire pensando a Gualtiero Marchesi. Quindi Uovo a bassa temperatura (troppo bassa), tartufo bianco e vellutata di prosciutto. Infine Barbecued Joselito pluma, piuma di maiale cotta in maniera esemplare, peccato che per una giardiniera splendida alla vista ma che ha aggiunto poco al gusto complessivo. Trionfo di dessert e di buone maniere, che non guastano mai.