Salvatore e Francesco Salvo
Consistenze dell’ortodi Nadia Moscardi
Dall'Italia Emilia-Giappone senza confini da Ailimē a Torino
Foto ricordo di trent'anni fa per Davide Oldani, il secondo da destra, in piena gavetta alla Gavroche a Londra. Alla sua destra un giovanissimo Gordon Ramsey
Trent’anni e 27 giorni dopo la primissima volta che Davide Oldani mise piedi in una mitica insegna londinese, il milanese tornerà da chef stellato alla Gavroche, al 43 di Upper Brook Street in Mayfair a Londra. Accadrà domani per un quattro mani con Michel Roux junior che allora, ottobre 1989, era ancora il figlio del capo, di Albert Roux; l’avvicendamento tra loro due anni dopo, nel 1991.
Le Gavroche poteva nascere solo nella capitale inglese. In Italia mai. Mercato prediletto per i cuochi, i prodotti e i vini francesi, è rimasta attaccata alla tradizione francese ancora più delle grandi case di Parigi. L’aprirono nel 1967 i fratelli Roux, Michel e Albert, a un indirizzo diverso, 61 Lower Sloane Street, il trasloco nel 1981. Un lustro ancora, e i due nell’86 divisero i loro affari e Michel senior legò definitivamente il suo nome al Waterside Inn a Bray, lungo il corso del Tamigi.
Davide Oldani tra Michel Roux junior, con barba e occhiali, e Mark Prescott, chef della Gavroche, in forza anche da Gualtiero Marchesi in via Bonvesin de la Riva a Milano per fare un'esperienza creativa italiana
Michel Roux junior Oldani entrò come troisième commis nel ristorante dei record, primo in Gran Bretagna a ricevere la singola stella, nel 1974, poi il primo a ottenere la seconda tre anni dopo e ancora il primo a essere illuminato con la terza nel 1982. A inizio autunno 1989 ecco far capolino Davide: «In quella brigata eravamo in ventitré suddivisi in sei partite: canapè, starter, verdure, carni, pesce e pasticceria. Nel tempo, mi sono occupato delle carni, della pasticceria, delle verdure e degli antipasti. La faccenda era più tosta di quanto avessi immaginato. Per la mole di lavoro da svolgere eravamo proprio pochi. E la disciplina ferrea».
Michel Roux junior
La Cipolla caramellata con gelato al Grana Padano, foto SowineSofood
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. twitter @oloapmarchi
Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito