Zuma, il segreto di un successo

Chef Becker e il Giappone: «Cucino quello che piace a me, con eleganza ma senza formalismi»

29-03-2016
La Rib eye steak with wafu sauce and garlic crisps

La Rib eye steak with wafu sauce and garlic crisps, il Filetto di manzo speziato piccante con semi di sesame, qui nella foto di John Carey, è uno dei signature dishes di Rainer Becker, proposto immancabilmente anche nel locale Zuma appena aperto a Roma

Zuma, ovunque sia nel mondo, è lusso intelligente, eleganza che non pesa e piacere a tavola. Il primo data 2002 a Londra, Rainer Becker con il socio Arjun Waney, uno chef capace di adottare una tradizione culinaria, quella giapponese, che non gli apparteneva, lui tedesco, e un imprenditore bravissimo a vedere il futuro di un progetto oltre il mero investimento. Partendo dalla certezza che il posto inteso come indirizzo è tutto, a Londra setacciarono l’esclusiva Mayfair per trovare casa nell’altrettanto ricca Knightsbridge, al 5 di Raphael Street.

Il punto giusto nel posto giusto nella città giusta, non si prescinde. Questo spiega perché lo sbarco a Miami in Florida sia avvenuto ben cinque anni rispetto a New York, nel 2010. Miami ha un campo più aperto, Manhattan è come un uovo. Becker è il primo ad ammettere che il Giappone interpretato da Nobu Matsuhisa anche nella capitale britannica gli ha agevolato il cammino. Il perché è subito detto: la cucina di entrambi ha abiti giapponesi, ma anime contaminate da esperienze ben

diverse. Il Perù per Nobu, l’essere europeo per Ranier. Il primo ha fatto di necessità virtù visto che in Perù, metà anni Settanta, per quanto fosse forte la comunità nipponica, era impossibile trovare tutti i prodotti originali dei quali aveva bisogno per cucinare giapponese lui giapponese. Il secondo, non potendo cerco innestare cultura e ingredienti tedeschi, ha studiato le varie cucine del paese del sol levante fino a sentirle sue senza paletti storici e culturali.

«La verità è che, per quanto Zuma, ma anche Roka, siano ristoranti di cucina giapponese, è la mia cucina giapponese, quella che piace a me. C’è rispetto per la materia prima, per il servizio ma in fondo tutto parte da un barbecue senza i formalismi cari alla guida Michelin», parola di Rainer che quando parla di BBQ si riferisce alla cucina robatayaki, dove il robata è la brace, tipologia tipica dei pescatori delle isole del nord, sconosciuta in Europa fino al 2002 quando debuttò all’interno di Zuma London.

Questo non è certo un'immagine di John Carey, è giusto di Paolo Marchi, l'autore del servizio, che ha voluto fissare le strepitose Alette di pollo al sake e lime

Questo non è certo un'immagine di John Carey, è giusto di Paolo Marchi, l'autore del servizio, che ha voluto fissare le strepitose Alette di pollo al sake e lime

Fu un successo figlio della scelta principale, quella di puntare alla forma più popolare di ristorazione, denominata izakaya, di tutto un po’ e tutto in chiave informale. «Da noi si usano molto le mani», ha ricordato il patron. Confermo, a iniziare dagli edamame in salsa piccante, i fagioli di soia ancora nel baccello e ricoperti di una salsa infuocata o le eccezionali alette di pollo al sakè e lime. Penso che se uno si chiama Nobuyuki Matsuhisa, da tempo Nobu e basta, troverà meno resistenze a rivoluzionare la cucina di dove è nato rispetto a chi si chiama Rainer Becker e arriva da una Germania che certo non emoziona a livello gola.

Penso quest’ultimo abbia scelto l’informalità legata alla scelta izakaya proprio per spiazzare non dando tanti punti di riferimento, il robata, il bancone del sushi, la cucina per i piatti firmati come il filetto di manzo piccante, un tavolo da sogno per 8 all’interno della cantina, una strabiliante offerta di sakè, un piano tutto per i cocktail, un servizio sempre sorridente ma preciso come il meccanismo di un orologio. Chi lavora da Zuma riceve un libro alto così dove è scritto tutto quanto deve fare e quanto non va fatto. Non piace? Ciao ciao e amici come prima.

Ancora uno scatto di John Carey, stavolta per fissare la splendida eleganza dei sushi proposti da Zuma a Roma e nel mondo

Ancora uno scatto di John Carey, stavolta per fissare la splendida eleganza dei sushi proposti da Zuma a Roma e nel mondo

Prima giorno di apertura a Roma martedì 22 marzo. Il piatto più economico? Gli edamame normali, 4 euro e mezzo, 5 quelli piccanti; 16 per la coda di rospo in tempura; 5,4 le mie amate alucce di pollo, dieci centesimi in meno paradisiache patate dolci con teriyaki e sesamo; su su fino ai 47 della costata di manzo e ai 58 di un astice intero. Rispetto alla casa madre prezzi più bassi ma maggiore qualità perché è migliore la spesa. Il nostro sole e il nostro Dna giocano ruoli da protagonisti.

2. Fine. La prima puntata a questo link


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Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito