Il lato segreto dei fratelli Roca

Josep ambasciatore Onu: «Twitter ha tolto la gioia della sorpresa, l'uomo torni protagonista»

19-03-2016

So benissimo, e non da oggi, che se ceni al Celler de Can Roca, dai tre fratelli Roca a Girona, sei invidiato come non mai. E’ accaduto mercoledì 16 marzo. Serata senza tramonto, nuvole fitte e pioggia battente. Ma la mia autentica fortuna non è avere cenato lì. Questo è l’aspetto più evidente che nemmeno merita sia citato, la mia vera soddisfazione nasce dall’avere incontrato di nuovo tre persone eccezionali, tali al di là delle stelle e dei premi. Joan, Josep e Jordi, la cucina, la cantina e la pasticceria, meritano tutto il successo di cui godono, da diversi anni ormai, per come sono fatti dentro.

Poi è ovvio che ai più preme trovare un tavolo libero e perdersi nel miglior ristorante al mondo per la classifica dei World’s 50 Best. Impresa titanica. Tra una decina di giorni, venerdì 1 aprile, saranno aperte le prenotazioni. Auguri. In pratica il Celler fissa i tavoli con un anticipo di 11 mesi (11 e non dodici perché agosto è tutto serrato). Chi vince la lotteria (cento/centodieci posti al dì tra pranzo e cena) si segna la data in agenda e torna a fare la sua vita di sempre, sapendo però che un certo giorno dovrà staccare e recarsi nella città catalana.

Joan, Jordi e Josep Roca alla cerimonia di premiazione del World's 50 Best 2013 a Londra. @Worlds 50 Best Restaurants

Joan, Jordi e Josep Roca alla cerimonia di premiazione del World's 50 Best 2013 a Londra. @Worlds 50 Best Restaurants

Merito di trent’anni di lavoro nel segno di passione, umiltà, talento naturalmente, visione infinita, desiderio di sperimentare e di crescere, ma anche piedi ben saldi a terra. Ne è testimonianza una cena unica, unica perché riassunto delle ultime stagioni, con una chiusura nel segno di due dessert spiazzanti come le note di un profumo di rosa studiato da Jordi nel recente viaggio in Turchia e una sfera che quasi uno non avrebbe rotto tale la bellezza. Nome del dolce: Cromatismo arancione.

Che dire? Bravi, è scontato ma a questi livelli non è facile trovare sempre nuovi stimoli. Ha detto Josep: “Noi fratelli sviluppiamo il più possibile quello che definiamo la protezione dal successo. Sappiamo benissimo quello che abbiamo ottenuto, traguardi che tutti conoscono e che vanno però a formare il successo esteriore. Poi c’è quello interiore che è ben diverso. Noi facciamo di tutto per tenere le due cose separate e non farci, se non divorare, di certo condizionare da quello che ci ruota attorno”.

Il secondo dei fratelli Roca, classe 1966, due anni meno rispetto a Joan, ama ricordare dove si trova il loro locale “in un quartiere di periferia, una zona povera, con tanti problemi. Quando arrivano i disperati che scappano da paesi lontani, il centro raccolta è in questa parte di Girona. Facciamo beneficenza da trent’anni, è giusto. Ho sempre in mente mia madre che passava un cartoccio di cibo a chi si presentava nel retrobottega e dallo sguardo ne capivi le sofferenze. Ed è giusto che noi fratelli si viva sempre qui dove affondano le nostre radici. Ci si protegge dal successo anche così piuttosto che recandosi all’istituto alberghiero dove Joan e io abbiamo studiato, Escola d'Hosteleria de Girona. C’è chi insegnò a noi e ora tocca a noi fare altrettanto”.

Il pagello che ricorda tanto Arlecchino, servito al Celler di Can Roca a Girona

Il pagello che ricorda tanto Arlecchino, servito al Celler di Can Roca a Girona

Da gennaio i fratelloni sono anche ambasciatori delle Nazioni Unite per i programmi di sviluppo alimentare: “Sviluppo sostenibile, si badi bene. Abbiamo scelto di operare in Nigeria, è un programma a lungo termine, una quindicina di anni. Non è affatto nostra intenzione portare tecnologia in Africa, ma capire come si possono conservare commestibili gli alimenti in territori estremi, dove c’è ben poco di tutto”.

La parola tecnologia, pronunciata da Josep in un ristorante evoca scenari di successo legati a loro idee e studi che hanno cambiato la cucina, due in particolare, legati al mondo del sottovuoto e a quello della distillazione. Roca sospira e poi si apre come un libro: “Non è più tempo di mettere la tecnologia in primo piano e l’uomo dietro. Servirà sempre, ma non va più considerata l’aspetto preponderante. Fino a dieci anni fa potevi divertirti a portare effetti speciali in tavola. Adesso è cambiato tutto. Ora bisogna occuparsi delle persone che usano la tecnologia. E’ anche per questo che nel giorno di chiusura, soprattutto di lunedì, ci incontriamo con una psicologa e ci si dice tutto. Non solo noi tre, tutti e 70 che lavorano al Celler, divisi per gruppi. E’ bene tirare fuori quello che pensiamo non sia andato bene nel servizio ed evitare che un piccolo guaio diventi una grande difficoltà”.

Dove fino a cinque anni, a Cala Montjio fa esisteva El Bulli guidato da Ferran Adrià, adesso sono al lavoro le ruspe

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Nei 70 non ci sono ancora i quattro figli, due Joan e due Josep, tutti che devono ancora compiere i vent’anni: “Cosa faranno da grandi non lo sappiamo ancora. I nostri nonni aprirono il loro posto quasi un secolo fa, nel 1920, a San Martì de Llémena, e i nostri genitori il Can Roca nel 1967. Noi abbiamo fatto altrettanto nell’86 accanto alla loro trattoria, il primo Celler del Can Roca per trasferirci dove siamo tuttora nove anni fa. Questo per dire che tocca a loro capire quali strade imboccare. Però di una cosa siamo certi: questo è il ristorante di noi tre fratelli, non lo abbiamo fatto per loro”.

Però un conto è partire figli di osti e un altro avere genitori pluripremiati: “Se saranno bravi potranno anche arrivare alla terza stella Michelin, sta a loro. Una certezza: non saranno mai i primi al mondo come è successo a noi per ben due volte. E’ un qualcosa di inimmaginabile. Del resto, in che mondo vivranno? Guardiamo a come è cambiato tutto in pochi anni. Penso solo alla comunicazione e alla rivoluzione di twitter. Ormai gira una tal mole di foto e di note che chi viene da te non ha più sorprese, sa già cosa l’aspetta. Ne parlavo proprio con Ferran (Adrià, ndr). Lui chiuse il Bulli nel luglio 2011 quando ancora i social non avevano preso il potere che hanno ora. Tutto quello che di grande ha fatto coincide con un periodo diverso. Chissà come vivranno e comunicheranno le prossime generazioni”.


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Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito